Vol 13/ Núm. 1 2026 pág. 1
https://doi.org/10.69639/arandu.v13i1.2031
Efecto de la adición de cáscaras de frutas cítricas sobre las
características fisicoquímicas y organolépticas del pastel
mexicano de pollo
Effect of the Addition of Citrus Fruit Peels on the Physicochemical and Sensory
Characteristics of Mexican Chicken Pie
Susana Gioconda López Montesdeoca
slopez.istt@gmail.com
https://orcid.org/0000-0001-5213-5087
Instituto Superior Tecnológico Tungurahua
Ecuador – Ambato
Darío Rafael Hidalgo Núñez
dhidalgo.istt@gmail.com
https://orcid.org/0000-0003-1351-4820
Instituto Superior Tecnológico Tungurahua
Ecuador – Ambato
María Julieta Guerrero Cepeda
jguerrero.istt@gmail.com
https://orcid.org/0000-0001-5214-6149
Instituto Superior Tecnológico Tungurahua
Ecuador – Ambato
Freddy Barona Nieto
fbarona.istt@gmail.com
https://orcid.org/0000-0001-7856-8550
Instituto Superior Tecnológico Tungurahua
Ecuador - Ambato
Artículo recibido: 18 enero 2026-Aceptado para publicación: 20 febrero 2026
Conflictos de intereses: Ninguno que declarar.
RESUMEN
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de cáscaras de frutas cítricas
sobre las características fisicoquímicas y organolépticas del pastel mexicano de pollo, como
alternativa para el aprovechamiento de subproductos agroindustriales y el desarrollo de alimentos
con mayor valor funcional. La investigación se desarrolló bajo un enfoque cuantitativo, de tipo
experimental y nivel aplicado, en el laboratorio de alimentos del Instituto Superior Tecnológico
Tungurahua, ubicado en la ciudad de Ambato. Se empleó un diseño completamente al azar con
cuatro tratamientos correspondientes a diferentes niveles de incorporación de cáscara cítrica (0
%, 2 %, 4 % y 6 %), cada uno con tres repeticiones. Se realizaron análisis fisicoquímicos de pH
y contenido de humedad, así como evaluación sensorial mediante una escala hedónica de cinco
puntos para los atributos color, aroma, sabor, textura y aceptabilidad global, con la participación
de 15 consumidores no entrenados. Los resultados indicaron que la adición de cáscara cítrica no
Vol 13/ Núm. 1 2026 pág. 2
afectó negativamente las características sensoriales del producto, obteniéndose puntuaciones
superiores a 4 en todos los tratamientos. El tratamiento con 2 % presentó la mayor aceptación
global. Asimismo, se observó una ligera disminución del pH en los tratamientos con
incorporación de cáscara cítrica. Los resultados evidencian que este subproducto puede emplearse
como ingrediente funcional en productos cárnicos.
Palabras clave: cáscara de cítricos, productos cárnicos, antioxidantes naturales,
evaluación sensorial, subproductos agroindustriales
ABSTRACT
The objective of this study was to evaluate the effect of the addition of citrus fruit peels on the
physicochemical and organoleptic characteristics of Mexican chicken pie, as an alternative for
the utilization of agro-industrial by-products and the development of foods with greater functional
value. The research was conducted under a quantitative, experimental and applied approach in
the food laboratory of the Instituto Superior Tecnológico Tungurahua, located in the city of
Ambato. A completely randomized design was used with four treatments corresponding to
different levels of citrus peel incorporation (0%, 2%, 4% and 6%), each with three repetitions.
Physicochemical analyses of pH and moisture content were performed, as well as sensory
evaluation using a five-point hedonic scale for the attributes of color, aroma, flavor, texture and
overall acceptability, with the participation of 15 untrained consumers. The results indicated that
the addition of citrus peel did not negatively affect the sensory characteristics of the product,
obtaining scores higher than 4 in all treatments. The treatment with 2% incorporation showed the
highest overall acceptability. Likewise, a slight decrease in pH was observed in the treatments
containing citrus peel. The findings suggest that this by-product can be used as a functional
ingredient in meat products.
Keywords: citrus peel, meat products, natural antioxidants, sensory analysis, agro-
industrial by-products
Todo el contenido de la Revista Científica Internacional Arandu UTIC publicado en este sitio está disponible bajo
licencia Creative Commons Atribution 4.0 International.
afectó negativamente las características sensoriales del producto, obteniéndose puntuaciones
superiores a 4 en todos los tratamientos. El tratamiento con 2 % presentó la mayor aceptación
global. Asimismo, se observó una ligera disminución del pH en los tratamientos con
incorporación de cáscara cítrica. Los resultados evidencian que este subproducto puede emplearse
como ingrediente funcional en productos cárnicos.
Palabras clave: cáscara de cítricos, productos cárnicos, antioxidantes naturales,
evaluación sensorial, subproductos agroindustriales
ABSTRACT
The objective of this study was to evaluate the effect of the addition of citrus fruit peels on the
physicochemical and organoleptic characteristics of Mexican chicken pie, as an alternative for
the utilization of agro-industrial by-products and the development of foods with greater functional
value. The research was conducted under a quantitative, experimental and applied approach in
the food laboratory of the Instituto Superior Tecnológico Tungurahua, located in the city of
Ambato. A completely randomized design was used with four treatments corresponding to
different levels of citrus peel incorporation (0%, 2%, 4% and 6%), each with three repetitions.
Physicochemical analyses of pH and moisture content were performed, as well as sensory
evaluation using a five-point hedonic scale for the attributes of color, aroma, flavor, texture and
overall acceptability, with the participation of 15 untrained consumers. The results indicated that
the addition of citrus peel did not negatively affect the sensory characteristics of the product,
obtaining scores higher than 4 in all treatments. The treatment with 2% incorporation showed the
highest overall acceptability. Likewise, a slight decrease in pH was observed in the treatments
containing citrus peel. The findings suggest that this by-product can be used as a functional
ingredient in meat products.
Keywords: citrus peel, meat products, natural antioxidants, sensory analysis, agro-
industrial by-products
Todo el contenido de la Revista Científica Internacional Arandu UTIC publicado en este sitio está disponible bajo
licencia Creative Commons Atribution 4.0 International.
Vol 13/ Núm. 1 2026 pág. 3
INTRODUCCIÓN
En los últimos años, los consumidores han mostrado mayor interés por reducir el
consumo de alimentos con aditivos sintéticos, debido a la percepción de posibles riesgos para la
salud. Esta tendencia ha impulsado la preferencia por productos más naturales y con etiquetas
más simples o clean label (Ciobanu et al., 2024). Como consecuencia, la industria alimentaria ha
orientado la investigación hacia el desarrollo de alternativas naturales que respondan a estas
nuevas demandas del mercado (Jácome et al., 2018). En este contexto, los subproductos del
procesamiento de frutas cítricas, especialmente las cáscaras, han despertado interés debido a su
contenido de compuestos bioactivos como polifenoles, flavonoides y fibra dietética (Rafiq et al.,
2018). Estos compuestos presentan propiedades antioxidantes y funcionales que favorecen su
aplicación en la conservación y mejora de productos alimenticios (Wedamulla et al., 2022). En
este sentido, estos compuestos han sido ampliamente estudiados por sus propiedades
antioxidantes y su potencial aplicación en el desarrollo de ingredientes funcionales para la
industria alimentaria (Ghasemi et al., 2009).
Las frutas cítricas, especialmente la naranja (Citrus sinensis) y la mandarina (Citrus
reticulata), se encuentran entre las más consumidas a nivel mundial, lo que ha incrementado su
procesamiento industrial para la producción de jugos y otros derivados (Suri et al., 2022). Como
consecuencia, este procesamiento genera grandes cantidades de residuos agroindustriales, entre
los cuales las cáscaras representan uno de los subproductos más abundantes. Aunque durante
mucho tiempo estos residuos han sido poco aprovechados, investigaciones recientes han
demostrado que poseen una elevada concentración de compuestos bioactivos como flavonoides,
compuestos fenólicos, vitamina C y fibra dietética, los cuales presentan importantes propiedades
biológicas (Durmus et al., 2024). Debido a esta composición, las cáscaras de cítricos han
despertado un creciente interés en la ciencia de los alimentos, ya que pueden actuar como fuentes
naturales de antioxidantes y compuestos con actividad antimicrobiana. Por esta razón, diferentes
estudios han señalado su potencial uso como ingredientes funcionales en la formulación de
alimentos, particularmente en productos cárnicos, donde pueden contribuir a mejorar la
estabilidad y calidad del producto final (Velásquez & Torres, 2024).
El uso de antioxidantes es una estrategia ampliamente empleada en la industria cárnica
para controlar las reacciones oxidativas y prolongar la vida útil de los productos. La oxidación
lipídica es uno de los principales procesos responsables del deterioro de los alimentos cárnicos,
ya que durante el procesamiento y almacenamiento se generan reacciones que pueden afectar
negativamente características como el color, el sabor, el aroma y la textura del producto
(Domínguez et al., 2019). En productos elaborados con carne de pollo, especialmente aquellos
que son sometidos a mezclado y tratamiento térmico, estos fenómenos oxidativos pueden
intensificarse y comprometer la calidad sensorial del alimento. Debido a ello, en los últimos años
INTRODUCCIÓN
En los últimos años, los consumidores han mostrado mayor interés por reducir el
consumo de alimentos con aditivos sintéticos, debido a la percepción de posibles riesgos para la
salud. Esta tendencia ha impulsado la preferencia por productos más naturales y con etiquetas
más simples o clean label (Ciobanu et al., 2024). Como consecuencia, la industria alimentaria ha
orientado la investigación hacia el desarrollo de alternativas naturales que respondan a estas
nuevas demandas del mercado (Jácome et al., 2018). En este contexto, los subproductos del
procesamiento de frutas cítricas, especialmente las cáscaras, han despertado interés debido a su
contenido de compuestos bioactivos como polifenoles, flavonoides y fibra dietética (Rafiq et al.,
2018). Estos compuestos presentan propiedades antioxidantes y funcionales que favorecen su
aplicación en la conservación y mejora de productos alimenticios (Wedamulla et al., 2022). En
este sentido, estos compuestos han sido ampliamente estudiados por sus propiedades
antioxidantes y su potencial aplicación en el desarrollo de ingredientes funcionales para la
industria alimentaria (Ghasemi et al., 2009).
Las frutas cítricas, especialmente la naranja (Citrus sinensis) y la mandarina (Citrus
reticulata), se encuentran entre las más consumidas a nivel mundial, lo que ha incrementado su
procesamiento industrial para la producción de jugos y otros derivados (Suri et al., 2022). Como
consecuencia, este procesamiento genera grandes cantidades de residuos agroindustriales, entre
los cuales las cáscaras representan uno de los subproductos más abundantes. Aunque durante
mucho tiempo estos residuos han sido poco aprovechados, investigaciones recientes han
demostrado que poseen una elevada concentración de compuestos bioactivos como flavonoides,
compuestos fenólicos, vitamina C y fibra dietética, los cuales presentan importantes propiedades
biológicas (Durmus et al., 2024). Debido a esta composición, las cáscaras de cítricos han
despertado un creciente interés en la ciencia de los alimentos, ya que pueden actuar como fuentes
naturales de antioxidantes y compuestos con actividad antimicrobiana. Por esta razón, diferentes
estudios han señalado su potencial uso como ingredientes funcionales en la formulación de
alimentos, particularmente en productos cárnicos, donde pueden contribuir a mejorar la
estabilidad y calidad del producto final (Velásquez & Torres, 2024).
El uso de antioxidantes es una estrategia ampliamente empleada en la industria cárnica
para controlar las reacciones oxidativas y prolongar la vida útil de los productos. La oxidación
lipídica es uno de los principales procesos responsables del deterioro de los alimentos cárnicos,
ya que durante el procesamiento y almacenamiento se generan reacciones que pueden afectar
negativamente características como el color, el sabor, el aroma y la textura del producto
(Domínguez et al., 2019). En productos elaborados con carne de pollo, especialmente aquellos
que son sometidos a mezclado y tratamiento térmico, estos fenómenos oxidativos pueden
intensificarse y comprometer la calidad sensorial del alimento. Debido a ello, en los últimos años
Vol 13/ Núm. 1 2026 pág. 4
ha aumentado el interés por emplear antioxidantes de origen natural como alternativa a los
aditivos sintéticos, particularmente aquellos derivados de extractos vegetales y subproductos
agroindustriales (Shah et al., 2014). En este contexto, los compuestos bioactivos presentes en las
cáscaras de frutos cítricos han sido ampliamente estudiados por su potencial antioxidante y su
capacidad para contribuir a la estabilidad y conservación de productos cárnicos (Rafiq et al.,
2018).
En este contexto, el aprovechamiento de subproductos agroindustriales, como las
cáscaras de frutos cítricos, ha cobrado relevancia dentro de las estrategias de sostenibilidad y
valorización de residuos en la industria alimentaria (Mirabella et al., 2014). Durante el
procesamiento industrial de frutas se generan grandes volúmenes de residuos que, lejos de
considerarse únicamente desechos, pueden representar una fuente importante de compuestos
bioactivos con potencial aplicación en el desarrollo de alimentos funcionales. Diversos estudios
han señalado que las cáscaras de cítricos contienen compuestos fenólicos, flavonoides y otros
metabolitos con propiedades antioxidantes que pueden ser aprovechados en el desarrollo de
ingredientes funcionales para alimentos procesados (Suri et al., 2022). En este sentido, la
incorporación de estos subproductos en matrices alimentarias ha sido considerada una alternativa
prometedora para mejorar la estabilidad oxidativa y contribuir al mantenimiento de la calidad
sensorial de los productos durante el almacenamiento (Sharma et al., 2017).
Por ello, el presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de cáscaras
de frutas cítricas sobre las características fisicoquímicas y organolépticas del pastel mexicano de
pollo como modelo de producto cárnico. El aprovechamiento de subproductos agroindustriales
ha sido propuesto como una alternativa sostenible para el desarrollo de nuevos ingredientes
funcionales en la industria alimentaria (Castro et al., 2020). En este contexto, se analizaron
diferentes niveles de incorporación de cáscaras de cítricos y su impacto sobre parámetros como
pH, humedad y aceptación sensorial, con el fin de determinar su viabilidad tecnológica como
alternativa natural para mejorar la calidad y conservación de productos cárnicos (Ordaz et al.,
2022). De esta manera, el estudio busca aportar evidencia científica sobre el uso de subproductos
cítricos como ingredientes funcionales en la formulación de productos cárnicos.
MATERIALES Y MÉTODOS
El presente estudio se desarrolló bajo un enfoque cuantitativo, de tipo experimental y
nivel aplicado, orientado a evaluar el efecto de la adición de cáscaras de frutas cítricas sobre las
características fisicoquímicas y organolépticas del pastel mexicano de pollo. La investigación
tuvo como finalidad determinar la influencia de diferentes niveles de incorporación del
ingrediente funcional en la calidad del producto final.
Se empleó un diseño completamente al azar (DCA), considerando como factor de estudio
el porcentaje de adición de cáscara cítrica en la formulación. Se establecieron cuatro tratamientos:
ha aumentado el interés por emplear antioxidantes de origen natural como alternativa a los
aditivos sintéticos, particularmente aquellos derivados de extractos vegetales y subproductos
agroindustriales (Shah et al., 2014). En este contexto, los compuestos bioactivos presentes en las
cáscaras de frutos cítricos han sido ampliamente estudiados por su potencial antioxidante y su
capacidad para contribuir a la estabilidad y conservación de productos cárnicos (Rafiq et al.,
2018).
En este contexto, el aprovechamiento de subproductos agroindustriales, como las
cáscaras de frutos cítricos, ha cobrado relevancia dentro de las estrategias de sostenibilidad y
valorización de residuos en la industria alimentaria (Mirabella et al., 2014). Durante el
procesamiento industrial de frutas se generan grandes volúmenes de residuos que, lejos de
considerarse únicamente desechos, pueden representar una fuente importante de compuestos
bioactivos con potencial aplicación en el desarrollo de alimentos funcionales. Diversos estudios
han señalado que las cáscaras de cítricos contienen compuestos fenólicos, flavonoides y otros
metabolitos con propiedades antioxidantes que pueden ser aprovechados en el desarrollo de
ingredientes funcionales para alimentos procesados (Suri et al., 2022). En este sentido, la
incorporación de estos subproductos en matrices alimentarias ha sido considerada una alternativa
prometedora para mejorar la estabilidad oxidativa y contribuir al mantenimiento de la calidad
sensorial de los productos durante el almacenamiento (Sharma et al., 2017).
Por ello, el presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de cáscaras
de frutas cítricas sobre las características fisicoquímicas y organolépticas del pastel mexicano de
pollo como modelo de producto cárnico. El aprovechamiento de subproductos agroindustriales
ha sido propuesto como una alternativa sostenible para el desarrollo de nuevos ingredientes
funcionales en la industria alimentaria (Castro et al., 2020). En este contexto, se analizaron
diferentes niveles de incorporación de cáscaras de cítricos y su impacto sobre parámetros como
pH, humedad y aceptación sensorial, con el fin de determinar su viabilidad tecnológica como
alternativa natural para mejorar la calidad y conservación de productos cárnicos (Ordaz et al.,
2022). De esta manera, el estudio busca aportar evidencia científica sobre el uso de subproductos
cítricos como ingredientes funcionales en la formulación de productos cárnicos.
MATERIALES Y MÉTODOS
El presente estudio se desarrolló bajo un enfoque cuantitativo, de tipo experimental y
nivel aplicado, orientado a evaluar el efecto de la adición de cáscaras de frutas cítricas sobre las
características fisicoquímicas y organolépticas del pastel mexicano de pollo. La investigación
tuvo como finalidad determinar la influencia de diferentes niveles de incorporación del
ingrediente funcional en la calidad del producto final.
Se empleó un diseño completamente al azar (DCA), considerando como factor de estudio
el porcentaje de adición de cáscara cítrica en la formulación. Se establecieron cuatro tratamientos:
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0% (control), 2%, 4% y 6% de incorporación. Cada tratamiento fue elaborado en tres repeticiones
independientes, obteniendo un total de doce unidades experimentales. Cada unidad correspondió
a un lote de 1 kg de producto.
Tabla 1
Diseño experimental
Factor de
estudio
Niveles Codificación Repeticiones Tamaño de
unidad
experimental (kg)
Factor A:
Porcentaje de
cáscara de cítricos
A1: 0% PM01 3 1
A2: 2% PM02 3 1
A3: 4% PM03 3 1
A4: 6% PM04 3 1
Nota. Diseño completamente al azar (DCA)
La muestra fue de tipo no probabilística e intencional, conformada por doce unidades
experimentales resultantes de los cuatro tratamientos con tres repeticiones cada uno. Para la
evaluación sensorial, la población correspondió a potenciales consumidores del producto. La
muestra estuvo integrada por un panel de 15 consumidores no entrenados, seleccionados mediante
muestreo por conveniencia, considerando disponibilidad y disposición voluntaria de
participación.
Técnicas e instrumentos de recolección de datos
• Análisis fisicoquímicos
• pH: determinado mediante potenciómetro digital previamente calibrado.
• Humedad: evaluada por método gravimétrico.
• Rendimiento: calculado mediante diferencia de peso antes y después del horneado.
Evaluación organoléptica
Se utilizó una ficha estructurada con escala hedónica de cinco puntos para evaluar color,
aroma, sabor, textura y aceptabilidad general. Las muestras fueron codificadas y presentadas en
orden aleatorio para minimizar sesgos (Lawless & Heymann, 2010).
Análisis estadístico
Los datos obtenidos fueron procesados mediante análisis de varianza (ANOVA) de una
vía, con un nivel de significancia de p < 0,05. Cuando se identificaron diferencias significativas,
se aplicó una prueba de comparación múltiple para establecer diferencias entre tratamientos.
0% (control), 2%, 4% y 6% de incorporación. Cada tratamiento fue elaborado en tres repeticiones
independientes, obteniendo un total de doce unidades experimentales. Cada unidad correspondió
a un lote de 1 kg de producto.
Tabla 1
Diseño experimental
Factor de
estudio
Niveles Codificación Repeticiones Tamaño de
unidad
experimental (kg)
Factor A:
Porcentaje de
cáscara de cítricos
A1: 0% PM01 3 1
A2: 2% PM02 3 1
A3: 4% PM03 3 1
A4: 6% PM04 3 1
Nota. Diseño completamente al azar (DCA)
La muestra fue de tipo no probabilística e intencional, conformada por doce unidades
experimentales resultantes de los cuatro tratamientos con tres repeticiones cada uno. Para la
evaluación sensorial, la población correspondió a potenciales consumidores del producto. La
muestra estuvo integrada por un panel de 15 consumidores no entrenados, seleccionados mediante
muestreo por conveniencia, considerando disponibilidad y disposición voluntaria de
participación.
Técnicas e instrumentos de recolección de datos
• Análisis fisicoquímicos
• pH: determinado mediante potenciómetro digital previamente calibrado.
• Humedad: evaluada por método gravimétrico.
• Rendimiento: calculado mediante diferencia de peso antes y después del horneado.
Evaluación organoléptica
Se utilizó una ficha estructurada con escala hedónica de cinco puntos para evaluar color,
aroma, sabor, textura y aceptabilidad general. Las muestras fueron codificadas y presentadas en
orden aleatorio para minimizar sesgos (Lawless & Heymann, 2010).
Análisis estadístico
Los datos obtenidos fueron procesados mediante análisis de varianza (ANOVA) de una
vía, con un nivel de significancia de p < 0,05. Cuando se identificaron diferencias significativas,
se aplicó una prueba de comparación múltiple para establecer diferencias entre tratamientos.
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Atributo: Color
Tabla 2
Evaluación sensorial del atributo color del pastel mexicano de pollo con adición de cáscara
cítrica
Tratamiento Media ± DE
T0 (0%) 4,63 ± 0,08ᵃᵇ
T1 (2%) 4,71 ± 0,07ᵃ
T2 (4%) 4,50 ± 0,09ᵇ
T3 (6%) 4,56 ± 0,03ᵃᵇ
Nota. Letras diferentes indican diferencias significativas (p < 0,05).
En la Tabla 2 se observan diferencias significativas entre tratamientos (p < 0,05). El
tratamiento T1 presentó la mayor puntuación promedio.
El mejor desempeño del tratamiento con 2% podría atribuirse a la influencia de
compuestos fenólicos presentes en la cáscara cítrica, los cuales pueden modificar ligeramente la
tonalidad superficial del producto. Estos compuestos, además de su actividad antioxidante,
pueden participar en reacciones que influyen en la apariencia final del pastel. No obstante, los
resultados obtenidos evidencian que la incorporación de cáscara cítrica en niveles moderados no
afecta negativamente la aceptación visual del producto, manteniéndose dentro de rangos de alta
aceptabilidad sensorial.
Diversos estudios han señalado que los compuestos fenólicos presentes en las cáscaras
de cítricos pueden influir en la apariencia y estabilidad de los alimentos, debido a su participación
en reacciones antioxidantes y su interacción con componentes del sistema alimentario. Según
(Gorinstein et al., 2001), los residuos de frutas cítricas contienen compuestos bioactivos capaces
de modificar ciertas características físicas de los alimentos procesados. De manera similar,
estudios sobre subproductos de cítricos indican que estos materiales pueden aportar pigmentos
naturales y compuestos fenólicos que contribuyen a mejorar la estabilidad del color en diferentes
matrices alimentarias (Bocco et al., 1998). Estos antecedentes respaldan la tendencia observada
en el presente estudio, donde la incorporación moderada de cáscara cítrica no afectó
negativamente la apariencia del producto.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Atributo: Color
Tabla 2
Evaluación sensorial del atributo color del pastel mexicano de pollo con adición de cáscara
cítrica
Tratamiento Media ± DE
T0 (0%) 4,63 ± 0,08ᵃᵇ
T1 (2%) 4,71 ± 0,07ᵃ
T2 (4%) 4,50 ± 0,09ᵇ
T3 (6%) 4,56 ± 0,03ᵃᵇ
Nota. Letras diferentes indican diferencias significativas (p < 0,05).
En la Tabla 2 se observan diferencias significativas entre tratamientos (p < 0,05). El
tratamiento T1 presentó la mayor puntuación promedio.
El mejor desempeño del tratamiento con 2% podría atribuirse a la influencia de
compuestos fenólicos presentes en la cáscara cítrica, los cuales pueden modificar ligeramente la
tonalidad superficial del producto. Estos compuestos, además de su actividad antioxidante,
pueden participar en reacciones que influyen en la apariencia final del pastel. No obstante, los
resultados obtenidos evidencian que la incorporación de cáscara cítrica en niveles moderados no
afecta negativamente la aceptación visual del producto, manteniéndose dentro de rangos de alta
aceptabilidad sensorial.
Diversos estudios han señalado que los compuestos fenólicos presentes en las cáscaras
de cítricos pueden influir en la apariencia y estabilidad de los alimentos, debido a su participación
en reacciones antioxidantes y su interacción con componentes del sistema alimentario. Según
(Gorinstein et al., 2001), los residuos de frutas cítricas contienen compuestos bioactivos capaces
de modificar ciertas características físicas de los alimentos procesados. De manera similar,
estudios sobre subproductos de cítricos indican que estos materiales pueden aportar pigmentos
naturales y compuestos fenólicos que contribuyen a mejorar la estabilidad del color en diferentes
matrices alimentarias (Bocco et al., 1998). Estos antecedentes respaldan la tendencia observada
en el presente estudio, donde la incorporación moderada de cáscara cítrica no afectó
negativamente la apariencia del producto.
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Atributo: Aroma
Tabla 3
Evaluación sensorial del atributo aroma del pastel mexicano de pollo con adición de cáscara
cítrica
Tratamiento Media ± DE
T0 (0%) 4,55 ± 0,05
T1 (2%) 4,66 ± 0,10
T2 (4%) 4,58 ± 0,10
T3 (6%) 4,60 ± 0,09
Nota. No se encontraron diferencias significativas entre tratamientos según ANOVA (p > 0,05). Escala hedónica de 1
a 5.
En la Tabla 3 se presentan los resultados correspondientes al atributo aroma. El análisis
estadístico no evidenció diferencias significativas entre los tratamientos evaluados (p > 0,05). El
tratamiento T1 (2%) registró la media más alta (4,66), mientras que el tratamiento control (T0)
presentó el valor más bajo (4,55); sin embargo, las variaciones observadas fueron mínimas.
Estos resultados indican que la incorporación de cáscara cítrica hasta un 6% no generó
modificaciones perceptibles en el aroma del pastel mexicano de pollo. La estabilidad en las
puntuaciones sugiere que los compuestos volátiles presentes en la cáscara no alteraron
negativamente la percepción sensorial del producto, manteniéndose dentro de un rango de alta
aceptación.
Atributo: Sabor
Tabla 4
Evaluación sensorial del atributo sabor del pastel mexicano de pollo con adición de cáscara
cítrica
Tratamiento Media ± DE
T0 (0%) 4,65 ± 0,05
T1 (2%) 4,76 ± 0,08
T2 (4%) 4,63 ± 0,06
T3 (6%) 4,73 ± 0,10
Nota. No se encontraron diferencias significativas entre tratamientos según ANOVA (p > 0,05). Escala hedónica de 1
a 5.
En la Tabla 4 se presentan los resultados correspondientes al atributo sabor. Aunque el
tratamiento T1 (2%) mostró la puntuación promedio más alta (4,76), seguido del tratamiento T3
(6%) con 4,73, el análisis estadístico no evidenció diferencias significativas entre tratamientos
(p > 0,05).
Los valores obtenidos indican que la incorporación de cáscara cítrica no afectó
negativamente la percepción del sabor del producto. Incluso en niveles de hasta 6%, el pastel
Atributo: Aroma
Tabla 3
Evaluación sensorial del atributo aroma del pastel mexicano de pollo con adición de cáscara
cítrica
Tratamiento Media ± DE
T0 (0%) 4,55 ± 0,05
T1 (2%) 4,66 ± 0,10
T2 (4%) 4,58 ± 0,10
T3 (6%) 4,60 ± 0,09
Nota. No se encontraron diferencias significativas entre tratamientos según ANOVA (p > 0,05). Escala hedónica de 1
a 5.
En la Tabla 3 se presentan los resultados correspondientes al atributo aroma. El análisis
estadístico no evidenció diferencias significativas entre los tratamientos evaluados (p > 0,05). El
tratamiento T1 (2%) registró la media más alta (4,66), mientras que el tratamiento control (T0)
presentó el valor más bajo (4,55); sin embargo, las variaciones observadas fueron mínimas.
Estos resultados indican que la incorporación de cáscara cítrica hasta un 6% no generó
modificaciones perceptibles en el aroma del pastel mexicano de pollo. La estabilidad en las
puntuaciones sugiere que los compuestos volátiles presentes en la cáscara no alteraron
negativamente la percepción sensorial del producto, manteniéndose dentro de un rango de alta
aceptación.
Atributo: Sabor
Tabla 4
Evaluación sensorial del atributo sabor del pastel mexicano de pollo con adición de cáscara
cítrica
Tratamiento Media ± DE
T0 (0%) 4,65 ± 0,05
T1 (2%) 4,76 ± 0,08
T2 (4%) 4,63 ± 0,06
T3 (6%) 4,73 ± 0,10
Nota. No se encontraron diferencias significativas entre tratamientos según ANOVA (p > 0,05). Escala hedónica de 1
a 5.
En la Tabla 4 se presentan los resultados correspondientes al atributo sabor. Aunque el
tratamiento T1 (2%) mostró la puntuación promedio más alta (4,76), seguido del tratamiento T3
(6%) con 4,73, el análisis estadístico no evidenció diferencias significativas entre tratamientos
(p > 0,05).
Los valores obtenidos indican que la incorporación de cáscara cítrica no afectó
negativamente la percepción del sabor del producto. Incluso en niveles de hasta 6%, el pastel
Vol 13/ Núm. 1 2026 pág. 8
mexicano de pollo mantuvo puntuaciones superiores a 4,6 en la escala hedónica, lo que refleja
una alta aceptación por parte de los evaluadores.
Estos resultados sugieren que el uso de cáscara cítrica en niveles moderados puede
incorporarse sin comprometer las características organolépticas del producto, manteniendo su
aceptabilidad sensorial. El uso de antioxidantes naturales provenientes de subproductos vegetales
ha sido ampliamente investigado en la industria cárnica, ya que estos compuestos pueden
contribuir a mejorar la estabilidad oxidativa y mantener las características sensoriales de los
alimentos. Investigaciones recientes han señalado que los compuestos bioactivos presentes en
residuos vegetales pueden actuar como antioxidantes naturales, reduciendo los procesos de
deterioro en productos cárnicos procesados. (Pateiro et al., 2021).
Atributo: Textura
Tabla 5
Evaluación sensorial del atributo textura del pastel mexicano de pollo con adición de cáscara
cítrica
Tratamiento Media ± DE
T0 (0%) 4,56 ± 0,08
T1 (2%) 4,51 ± 0,10
T2 (4%) 4,36 ± 0,06
T3 (6%) 4,46 ± 0,08
Nota. No se encontraron diferencias significativas entre tratamientos según ANOVA (p > 0,05). Escala hedónica de 1
a 5.
En la Tabla 5 se presentan los resultados correspondientes al atributo textura del pastel
mexicano de pollo con adición de cáscara cítrica. El análisis estadístico no evidenció diferencias
significativas entre los tratamientos evaluados (p > 0,05). El tratamiento control (T0) registró la
mayor puntuación promedio (4,56 ± 0,08), seguido del tratamiento T1 (2%) con un valor de 4,51
± 0,10, mientras que el tratamiento T2 (4%) presentó la media más baja (4,36 ± 0,06).
Los resultados obtenidos indican que la incorporación de cáscara cítrica en los niveles
evaluados no generó cambios relevantes en la textura del producto. Este comportamiento puede
explicarse por la capacidad de las matrices cárnicas para mantener su estructura durante el proceso
de mezclado y cocción, incluso cuando se incorporan pequeñas cantidades de ingredientes
vegetales. Además, la presencia de fibra dietética y pectinas en la cáscara de cítricos puede
contribuir a mantener la estructura del alimento al favorecer la retención de agua en la matriz del
producto.
Resultados similares han sido reportados en estudios sobre la incorporación de
subproductos vegetales en alimentos cárnicos, donde se ha observado que niveles moderados de
ingredientes ricos en fibra no afectan significativamente la textura del producto final (Pateiro et
al., 2021).
mexicano de pollo mantuvo puntuaciones superiores a 4,6 en la escala hedónica, lo que refleja
una alta aceptación por parte de los evaluadores.
Estos resultados sugieren que el uso de cáscara cítrica en niveles moderados puede
incorporarse sin comprometer las características organolépticas del producto, manteniendo su
aceptabilidad sensorial. El uso de antioxidantes naturales provenientes de subproductos vegetales
ha sido ampliamente investigado en la industria cárnica, ya que estos compuestos pueden
contribuir a mejorar la estabilidad oxidativa y mantener las características sensoriales de los
alimentos. Investigaciones recientes han señalado que los compuestos bioactivos presentes en
residuos vegetales pueden actuar como antioxidantes naturales, reduciendo los procesos de
deterioro en productos cárnicos procesados. (Pateiro et al., 2021).
Atributo: Textura
Tabla 5
Evaluación sensorial del atributo textura del pastel mexicano de pollo con adición de cáscara
cítrica
Tratamiento Media ± DE
T0 (0%) 4,56 ± 0,08
T1 (2%) 4,51 ± 0,10
T2 (4%) 4,36 ± 0,06
T3 (6%) 4,46 ± 0,08
Nota. No se encontraron diferencias significativas entre tratamientos según ANOVA (p > 0,05). Escala hedónica de 1
a 5.
En la Tabla 5 se presentan los resultados correspondientes al atributo textura del pastel
mexicano de pollo con adición de cáscara cítrica. El análisis estadístico no evidenció diferencias
significativas entre los tratamientos evaluados (p > 0,05). El tratamiento control (T0) registró la
mayor puntuación promedio (4,56 ± 0,08), seguido del tratamiento T1 (2%) con un valor de 4,51
± 0,10, mientras que el tratamiento T2 (4%) presentó la media más baja (4,36 ± 0,06).
Los resultados obtenidos indican que la incorporación de cáscara cítrica en los niveles
evaluados no generó cambios relevantes en la textura del producto. Este comportamiento puede
explicarse por la capacidad de las matrices cárnicas para mantener su estructura durante el proceso
de mezclado y cocción, incluso cuando se incorporan pequeñas cantidades de ingredientes
vegetales. Además, la presencia de fibra dietética y pectinas en la cáscara de cítricos puede
contribuir a mantener la estructura del alimento al favorecer la retención de agua en la matriz del
producto.
Resultados similares han sido reportados en estudios sobre la incorporación de
subproductos vegetales en alimentos cárnicos, donde se ha observado que niveles moderados de
ingredientes ricos en fibra no afectan significativamente la textura del producto final (Pateiro et
al., 2021).
Vol 13/ Núm. 1 2026 pág. 9
Atributo: Aceptabilidad global
Tabla 6
Aceptabilidad global del pastel mexicano de pollo con adición de cáscara cítrica
Tratamiento Media ± DE
T0 (0%) 4,60 ± 0,07
T1 (2%) 4,66 ± 0,08
T2 (4%) 4,52 ± 0,09
T3 (6%) 4,59 ± 0,08
Nota. No se observaron diferencias significativas entre tratamientos según ANOVA (p > 0,05). Escala hedónica de 1 a
5.
En la Tabla 6 se presentan los valores de aceptabilidad global expresados como media ±
desviación estándar. El tratamiento T1 (2% de cáscara cítrica) obtuvo la mayor puntuación
promedio (4,66 ± 0,08), mientras que el tratamiento T2 (4%) registró el valor más bajo (4,52 ±
0,09). Sin embargo, el análisis estadístico no mostró diferencias significativas entre tratamientos
(p > 0,05).
Los resultados evidencian que la incorporación de cáscara cítrica no afectó negativamente
la aceptación general del producto. Se observa una ligera tendencia favorable hacia el nivel de
2% de adición, lo que sugiere que esta concentración podría representar el punto más equilibrado
entre funcionalidad tecnológica y aceptación sensorial.
pH
Tabla 7
Valores de pH del pastel mexicano de pollo con adición de cáscara cítrica
Tratamiento Media ± DE
T0 (0%) 6,40 ± 0,44ᵃ
T1 (2%) 6,04 ± 0,10ᵇ
T2 (4%) 6,13 ± 0,06ᵇ
T3 (6%) 6,16 ± 0,02ᵇ
Nota. Letras diferentes indican diferencias significativas según ANOVA (p < 0,05).
En la Tabla 7 se presentan los valores de pH obtenidos para los diferentes tratamientos.
Se observaron diferencias significativas entre el tratamiento control (T0) y los tratamientos con
incorporación de cáscara cítrica (p < 0,05). El tratamiento T0 registró el valor promedio más alto
(6,40 ± 0,44), mientras que T1 presentó el valor más bajo (6,04 ± 0,10)
La disminución del pH en los tratamientos con adición de cáscara cítrica puede atribuirse
a la presencia de compuestos orgánicos y fenólicos con carácter ligeramente ácido presentes en
el subproducto. Esta reducción, aunque moderada, podría contribuir a mejorar la estabilidad del
Atributo: Aceptabilidad global
Tabla 6
Aceptabilidad global del pastel mexicano de pollo con adición de cáscara cítrica
Tratamiento Media ± DE
T0 (0%) 4,60 ± 0,07
T1 (2%) 4,66 ± 0,08
T2 (4%) 4,52 ± 0,09
T3 (6%) 4,59 ± 0,08
Nota. No se observaron diferencias significativas entre tratamientos según ANOVA (p > 0,05). Escala hedónica de 1 a
5.
En la Tabla 6 se presentan los valores de aceptabilidad global expresados como media ±
desviación estándar. El tratamiento T1 (2% de cáscara cítrica) obtuvo la mayor puntuación
promedio (4,66 ± 0,08), mientras que el tratamiento T2 (4%) registró el valor más bajo (4,52 ±
0,09). Sin embargo, el análisis estadístico no mostró diferencias significativas entre tratamientos
(p > 0,05).
Los resultados evidencian que la incorporación de cáscara cítrica no afectó negativamente
la aceptación general del producto. Se observa una ligera tendencia favorable hacia el nivel de
2% de adición, lo que sugiere que esta concentración podría representar el punto más equilibrado
entre funcionalidad tecnológica y aceptación sensorial.
pH
Tabla 7
Valores de pH del pastel mexicano de pollo con adición de cáscara cítrica
Tratamiento Media ± DE
T0 (0%) 6,40 ± 0,44ᵃ
T1 (2%) 6,04 ± 0,10ᵇ
T2 (4%) 6,13 ± 0,06ᵇ
T3 (6%) 6,16 ± 0,02ᵇ
Nota. Letras diferentes indican diferencias significativas según ANOVA (p < 0,05).
En la Tabla 7 se presentan los valores de pH obtenidos para los diferentes tratamientos.
Se observaron diferencias significativas entre el tratamiento control (T0) y los tratamientos con
incorporación de cáscara cítrica (p < 0,05). El tratamiento T0 registró el valor promedio más alto
(6,40 ± 0,44), mientras que T1 presentó el valor más bajo (6,04 ± 0,10)
La disminución del pH en los tratamientos con adición de cáscara cítrica puede atribuirse
a la presencia de compuestos orgánicos y fenólicos con carácter ligeramente ácido presentes en
el subproducto. Esta reducción, aunque moderada, podría contribuir a mejorar la estabilidad del
Vol 13/ Núm. 1 2026 pág. 10
producto, considerando que valores de pH ligeramente menores favorecen condiciones menos
propicias para el desarrollo microbiano.
Cabe destacar que la mayor variabilidad observada en el tratamiento control podría estar
asociada a factores propios de la materia prima o del proceso de medición.
Humedad
Tabla 8
Contenido de humedad (%) del pastel mexicano de pollo con adición de cáscara cítrica
Tratamiento Media ± DE (%)
T0 (0%) 57,43 ± 5,06
T1 (2%) 59,23 ± 7,10
T2 (4%) 60,37 ± 3,65
T3 (6%) 57,20 ± 5,95
Nota. No se observaron diferencias significativas entre tratamientos según ANOVA (p > 0,05).
En la Tabla 8 se presentan los valores de humedad obtenidos para los diferentes
tratamientos. El tratamiento T2 (4%) registró el mayor contenido promedio de humedad (60,37 ±
3,65%), mientras que el tratamiento T3 (6%) presentó el valor más bajo (57,20 ± 5,95%). Sin
embargo, el análisis estadístico no evidenció diferencias significativas entre tratamientos (p >
0,05).
La ligera tendencia al incremento de humedad en el tratamiento con 4% podría estar
asociada a la capacidad de retención de agua atribuida a la fibra y pectinas presentes en la cáscara
cítrica. No obstante, la variabilidad observada entre repeticiones sugiere que factores propios del
proceso de mezclado o cocción pudieron influir en los valores obtenidos. En general, la
incorporación de cáscara cítrica no produjo modificaciones drásticas en el contenido de humedad
del producto final.
En los últimos años, el aprovechamiento de residuos agroindustriales ha sido considerado una
alternativa importante dentro de los enfoques de sostenibilidad y economía circular en la industria
alimentaria. Diversos estudios han demostrado que estos subproductos pueden ser transformados
en ingredientes funcionales capaces de mejorar propiedades tecnológicas y nutricionales de los
alimentos procesados (Nayak & Bhushan, 2019).
CONCLUSIONES
La incorporación de cáscara de fruta cítrica en la formulación del pastel mexicano de pollo
demostró ser técnicamente viable, sin afectar negativamente las características fisicoquímicas ni
organolépticas del producto.
En el análisis sensorial, todos los tratamientos obtuvieron puntuaciones superiores a 4 en
la escala hedónica de 5 puntos, lo que indica una alta aceptación por parte de los evaluadores.
Aunque no se evidenciaron diferencias significativas en la mayoría de los atributos evaluados, el
producto, considerando que valores de pH ligeramente menores favorecen condiciones menos
propicias para el desarrollo microbiano.
Cabe destacar que la mayor variabilidad observada en el tratamiento control podría estar
asociada a factores propios de la materia prima o del proceso de medición.
Humedad
Tabla 8
Contenido de humedad (%) del pastel mexicano de pollo con adición de cáscara cítrica
Tratamiento Media ± DE (%)
T0 (0%) 57,43 ± 5,06
T1 (2%) 59,23 ± 7,10
T2 (4%) 60,37 ± 3,65
T3 (6%) 57,20 ± 5,95
Nota. No se observaron diferencias significativas entre tratamientos según ANOVA (p > 0,05).
En la Tabla 8 se presentan los valores de humedad obtenidos para los diferentes
tratamientos. El tratamiento T2 (4%) registró el mayor contenido promedio de humedad (60,37 ±
3,65%), mientras que el tratamiento T3 (6%) presentó el valor más bajo (57,20 ± 5,95%). Sin
embargo, el análisis estadístico no evidenció diferencias significativas entre tratamientos (p >
0,05).
La ligera tendencia al incremento de humedad en el tratamiento con 4% podría estar
asociada a la capacidad de retención de agua atribuida a la fibra y pectinas presentes en la cáscara
cítrica. No obstante, la variabilidad observada entre repeticiones sugiere que factores propios del
proceso de mezclado o cocción pudieron influir en los valores obtenidos. En general, la
incorporación de cáscara cítrica no produjo modificaciones drásticas en el contenido de humedad
del producto final.
En los últimos años, el aprovechamiento de residuos agroindustriales ha sido considerado una
alternativa importante dentro de los enfoques de sostenibilidad y economía circular en la industria
alimentaria. Diversos estudios han demostrado que estos subproductos pueden ser transformados
en ingredientes funcionales capaces de mejorar propiedades tecnológicas y nutricionales de los
alimentos procesados (Nayak & Bhushan, 2019).
CONCLUSIONES
La incorporación de cáscara de fruta cítrica en la formulación del pastel mexicano de pollo
demostró ser técnicamente viable, sin afectar negativamente las características fisicoquímicas ni
organolépticas del producto.
En el análisis sensorial, todos los tratamientos obtuvieron puntuaciones superiores a 4 en
la escala hedónica de 5 puntos, lo que indica una alta aceptación por parte de los evaluadores.
Aunque no se evidenciaron diferencias significativas en la mayoría de los atributos evaluados, el
Vol 13/ Núm. 1 2026 pág. 11
tratamiento con 2% de incorporación mostró una tendencia favorable en color, sabor y
aceptabilidad global, posicionándose como el nivel más equilibrado de adición.
Desde el punto de vista fisicoquímico, la adición de cáscara cítrica produjo una ligera
disminución del pH en comparación con el tratamiento control, lo cual podría contribuir a mejorar
la estabilidad del producto. En cuanto al contenido de humedad, no se observaron variaciones
significativas entre tratamientos, manteniéndose dentro de rangos adecuados para este tipo de
producto.
En conjunto, los resultados sugieren que la incorporación de cáscara cítrica en niveles de
hasta 6% puede emplearse como alternativa funcional en productos cárnicos cocidos,
contribuyendo al aprovechamiento de subproductos agroindustriales sin comprometer la calidad
sensorial del alimento.
Estos resultados evidencian el potencial de las cáscaras de frutas cítricas como ingrediente
funcional en productos cárnicos, promoviendo el aprovechamiento de subproductos
agroindustriales y contribuyendo al desarrollo de alimentos más sostenibles.
tratamiento con 2% de incorporación mostró una tendencia favorable en color, sabor y
aceptabilidad global, posicionándose como el nivel más equilibrado de adición.
Desde el punto de vista fisicoquímico, la adición de cáscara cítrica produjo una ligera
disminución del pH en comparación con el tratamiento control, lo cual podría contribuir a mejorar
la estabilidad del producto. En cuanto al contenido de humedad, no se observaron variaciones
significativas entre tratamientos, manteniéndose dentro de rangos adecuados para este tipo de
producto.
En conjunto, los resultados sugieren que la incorporación de cáscara cítrica en niveles de
hasta 6% puede emplearse como alternativa funcional en productos cárnicos cocidos,
contribuyendo al aprovechamiento de subproductos agroindustriales sin comprometer la calidad
sensorial del alimento.
Estos resultados evidencian el potencial de las cáscaras de frutas cítricas como ingrediente
funcional en productos cárnicos, promoviendo el aprovechamiento de subproductos
agroindustriales y contribuyendo al desarrollo de alimentos más sostenibles.
Vol 13/ Núm. 1 2026 pág. 12
REFERENCIAS
Bocco, A., Cuvelier, M.-E., Richard, H., & Berset, C. (1988). Antioxidant Activity and Phenolic
Composition of Citrus Peel and Seed Extracts. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 2123-2129.
Castro, E., Yaceris, M., Altamar, T. d., Sarmiento, L. P., Valle Mora, A., Villafañe Núñez, D. E.,
. . . Pión Cantillo, M. M. (2020). Aprovechamiento de residuos de frutos cítricos y su uso
en la industria de alimentos. Sabanalarga, Atlántico, Colombia: Servicio Nacional de
Aprendizaje (SENA).
Ciobanu, M.-M., Flocea, E.-I., & Boișteanu, P.-C. (2024). The impact of artificial and natural
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Durmus, N., Konuskan, Z. G., & Akyilmaz, M. K. (2024). Recovery, Bioactivity, and Utilization
of Bioactive Phenolic Compounds in Citrus Peel. Food Science & Nutrition. doi:
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Chemistry, 309-315. doi: https://doi.org/10.1016/S0308-8146(01)00157-1
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Evaluación sensorial de una fórmula desarrollada a base de carne de pollo y camarón para
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