Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 3560
https://doi.org/10.69639/arandu.v12i4.1894
Potencial probiótico de Lactobacillus delbrueckii subsp. en la
fermentación de alimentos lácteos: innovación y valor
agregado en la producción agroalimentaria
Probiotic potential of Lactobacillus delbrueckii subsp. in the fermentation of dairy
products: innovation and added value in agri-food production
María José Farías Gonsález
mfarias@utmachala.edu.ec
https://orcid.org/0009-0008-7666-0941
Universidad Técnica de Machala
Machala – Ecuador
Camila Karelis Jaramillo Barco
barcocamila657@gmail.com
https://orcid.org/0009-0007-2624-3157
Universidad Técnica de Machala
Machala – Ecuador
Haddy Misael Rambay Ochoa
misaelrambay@gmail.com
https://orcid.org/0009-0006-0110-2625
Universidad Técnica de Machala
Machala – Ecuador
Ibette Pamela Rosales Sanmartin
pamelarosales2006@gmail.com
https://orcid.org/0009-0005-8042-1060
Universidad Técnica de Machala
Machala – Ecuador
Olga Maria Santin Fares
santinfaresolgamaria@gmail.com
https://orcid.org/0009-0003-3029-9146
Universidad Técnica de Machala
Machala – Ecuador
Artículo recibido: 10 noviembre 2025 -Aceptado para publicación: 18 diciembre 2025
Conflictos de intereses: Ninguno que declarar.
RESUMEN
El Lactobacillus delbrueckii subsp. es una bacteria láctica de gran relevancia en la fermentación
de productos lácteos como yogur y quesos, donde participa en la acidificación de la leche, el
desarrollo sensorial y la generación de compuestos bioactivos con potencial probiótico. El
objetivo de este estudio fue analizar el potencial de esta especie como probiótico en la producción
de alimentos lácteos fermentados, resaltando su papel innovador y de valor agregado en la
industria agroalimentaria. La metodología incluyó la revisión bibliográfica de investigaciones
recientes en fuentes verificables sobre sus características microbiológicas, propiedades
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 3561
tecnológicas, capacidad de producir ácido láctico, bacteriocinas y exopolisacáridos, así como su
resistencia a condiciones gastrointestinales y efectos sobre la microbiota intestinal e
inmunomodulación. Los resultados investigados evidencian que L. delbrueckii subsp. no solo
mejora la textura, sabor y vida útil de los lácteos, sino que también contribuye a la salud intestinal,
fortalece la respuesta inmune y ofrece aplicaciones en biotecnología para la obtención de
alimentos funcionales y compuestos de interés industrial. Asimismo, su versatilidad permite
aprovechar subproductos agroindustriales y generar procesos más sostenibles vinculados a la
economía circular, posicionando a este probiótico como una herramienta estratégica para la
competitividad y diferenciación de los sistemas productivos lácteos.
Palabras clave: lactobacillus delbrueckii, alimentos lácteos, probióticos, fermentación,
innovación
ABSTRACT
Lactobacillus delbrueckii subsp. is a lactic acid bacterium of high significance in the fermentation
of dairy products such as yogurt and cheese, where it contributes to acidification, sensory
development, and the production of bioactive compounds with probiotic potential. The objective
of this study was to evaluate the potential of this species as a probiotic in the manufacture of
fermented dairy products, emphasizing its innovative role and added value in the agri-food
industry. The methodology consisted of a comprehensive review of recent research addressing its
microbiological characteristics, technological properties, capacity to produce lactic acid,
bacteriocins, and exopolysaccharides, as well as its resistance to gastrointestinal conditions and
its impact on gut microbiota and immunomodulation. Findings demonstrate that L. delbrueckii
subsp. not only enhances the texture, flavor, and shelf life of dairy products, but also supports
intestinal health, strengthens immune responses, and provides applications in biotechnology for
the development of functional foods and industrially relevant compounds. Furthermore, its
versatility enables the valorization of agro-industrial by-products and the implementation of more
sustainable processes linked to the circular economy, positioning this probiotic as a strategic tool
for enhancing the competitiveness and differentiation of dairy production systems.
Keywords: lactobacillus delbrueckii, dairy products, probiotics, fermentation, innovation
Todo el contenido de la Revista Científica Internacional Arandu UTIC publicado en este sitio está disponible bajo
licencia Creative Commons Atribution 4.0 International.
tecnológicas, capacidad de producir ácido láctico, bacteriocinas y exopolisacáridos, así como su
resistencia a condiciones gastrointestinales y efectos sobre la microbiota intestinal e
inmunomodulación. Los resultados investigados evidencian que L. delbrueckii subsp. no solo
mejora la textura, sabor y vida útil de los lácteos, sino que también contribuye a la salud intestinal,
fortalece la respuesta inmune y ofrece aplicaciones en biotecnología para la obtención de
alimentos funcionales y compuestos de interés industrial. Asimismo, su versatilidad permite
aprovechar subproductos agroindustriales y generar procesos más sostenibles vinculados a la
economía circular, posicionando a este probiótico como una herramienta estratégica para la
competitividad y diferenciación de los sistemas productivos lácteos.
Palabras clave: lactobacillus delbrueckii, alimentos lácteos, probióticos, fermentación,
innovación
ABSTRACT
Lactobacillus delbrueckii subsp. is a lactic acid bacterium of high significance in the fermentation
of dairy products such as yogurt and cheese, where it contributes to acidification, sensory
development, and the production of bioactive compounds with probiotic potential. The objective
of this study was to evaluate the potential of this species as a probiotic in the manufacture of
fermented dairy products, emphasizing its innovative role and added value in the agri-food
industry. The methodology consisted of a comprehensive review of recent research addressing its
microbiological characteristics, technological properties, capacity to produce lactic acid,
bacteriocins, and exopolysaccharides, as well as its resistance to gastrointestinal conditions and
its impact on gut microbiota and immunomodulation. Findings demonstrate that L. delbrueckii
subsp. not only enhances the texture, flavor, and shelf life of dairy products, but also supports
intestinal health, strengthens immune responses, and provides applications in biotechnology for
the development of functional foods and industrially relevant compounds. Furthermore, its
versatility enables the valorization of agro-industrial by-products and the implementation of more
sustainable processes linked to the circular economy, positioning this probiotic as a strategic tool
for enhancing the competitiveness and differentiation of dairy production systems.
Keywords: lactobacillus delbrueckii, dairy products, probiotics, fermentation, innovation
Todo el contenido de la Revista Científica Internacional Arandu UTIC publicado en este sitio está disponible bajo
licencia Creative Commons Atribution 4.0 International.
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 3562
INTRODUCCIÓN
El interés por los alimentos funcionales ha crecido significativamente en las últimas
décadas, debido a la necesidad de mejorar la salud pública mediante dietas que integren
compuestos bioactivos y microorganismos probióticos (Axelsson, 2004; Holzapfel, 2014). Dentro
de este campo, el Lactobacillus delbrueckii subsp. se ha consolidado como una bacteria láctica de
gran relevancia en la industria láctea, particularmente en la producción de yogur y quesos, donde
participa en la acidificación, coagulación de proteínas y desarrollo de compuestos aromáticos
como el acetaldehído, que confieren características sensoriales distintivas (Tamime, 2006; García
et al., 2014). Además de su papel tecnológico, este microorganismo produce metabolitos de
interés como ácido láctico, exopolisacáridos y bacteriocinas, los cuales aportan beneficios
funcionales relacionados con la mejora de la textura y la estabilidad de los productos, así como
con la inhibición de patógenos y microorganismos de deterioro (Prado et al., 2007; Zárate &
Moros, 2007; Wang et al., 2016).
Diversos estudios han evidenciado que ciertas cepas de Lactobacillus delbrueckii presentan
propiedades probióticas al resistir condiciones gastrointestinales adversas, adherirse al epitelio
intestinal y modular la respuesta inmune, incrementando la producción de citoquinas
antiinflamatorias y fortaleciendo la microbiota beneficiosa (MDPI, 2024; PubMed, 2021; BMC
Genomics, 2014). Estas características lo posicionan como un recurso biotecnológico estratégico,
capaz de generar valor agregado en los alimentos lácteos y de responder a la creciente demanda
del mercado por productos saludables y sostenibles (Rojas et al., 2017; Danone Institute, 2018;
Wang et al., 2016).
Este trabajo analiza el papel de la biotecnología en la optimización de cepas de
Lactobacillus delbrueckii subsp., enfocándose en su resistencia a bacteriófagos y en la capacidad
de aprovechar subproductos agroindustriales como el lactosuero para generar ácido láctico y
compuestos bioactivos de alto valor (Prado et al., 2007; Rojas et al., 2017). Asimismo, se resalta
cómo este microorganismo fortalece la competitividad de la industria láctea, aporta a la
sostenibilidad y a la economía circular, y abre nuevas oportunidades para el desarrollo de
alimentos funcionales y nutracéuticos en un mercado global en expansión (García et al., 2014;
Wang et al., 2016).
MATERIALES Y MÉTODOS
Este estudio se desarrolló como una revisión bibliográfica sistemática con enfoque
cualitativo y exploratorio, orientada a analizar el potencial probiótico de Lactobacillus delbrueckii
subsp. en la fermentación de alimentos lácteos, así como su contribución a la innovación
tecnológica y al valor agregado en la producción agroalimentaria. La revisión se fundamentó en
el modelo PRISMA, lo que permitió garantizar un proceso de búsqueda, selección y análisis de
fuentes científicas riguroso, transparente y replicable. Este enfoque metodológico es adecuado
INTRODUCCIÓN
El interés por los alimentos funcionales ha crecido significativamente en las últimas
décadas, debido a la necesidad de mejorar la salud pública mediante dietas que integren
compuestos bioactivos y microorganismos probióticos (Axelsson, 2004; Holzapfel, 2014). Dentro
de este campo, el Lactobacillus delbrueckii subsp. se ha consolidado como una bacteria láctica de
gran relevancia en la industria láctea, particularmente en la producción de yogur y quesos, donde
participa en la acidificación, coagulación de proteínas y desarrollo de compuestos aromáticos
como el acetaldehído, que confieren características sensoriales distintivas (Tamime, 2006; García
et al., 2014). Además de su papel tecnológico, este microorganismo produce metabolitos de
interés como ácido láctico, exopolisacáridos y bacteriocinas, los cuales aportan beneficios
funcionales relacionados con la mejora de la textura y la estabilidad de los productos, así como
con la inhibición de patógenos y microorganismos de deterioro (Prado et al., 2007; Zárate &
Moros, 2007; Wang et al., 2016).
Diversos estudios han evidenciado que ciertas cepas de Lactobacillus delbrueckii presentan
propiedades probióticas al resistir condiciones gastrointestinales adversas, adherirse al epitelio
intestinal y modular la respuesta inmune, incrementando la producción de citoquinas
antiinflamatorias y fortaleciendo la microbiota beneficiosa (MDPI, 2024; PubMed, 2021; BMC
Genomics, 2014). Estas características lo posicionan como un recurso biotecnológico estratégico,
capaz de generar valor agregado en los alimentos lácteos y de responder a la creciente demanda
del mercado por productos saludables y sostenibles (Rojas et al., 2017; Danone Institute, 2018;
Wang et al., 2016).
Este trabajo analiza el papel de la biotecnología en la optimización de cepas de
Lactobacillus delbrueckii subsp., enfocándose en su resistencia a bacteriófagos y en la capacidad
de aprovechar subproductos agroindustriales como el lactosuero para generar ácido láctico y
compuestos bioactivos de alto valor (Prado et al., 2007; Rojas et al., 2017). Asimismo, se resalta
cómo este microorganismo fortalece la competitividad de la industria láctea, aporta a la
sostenibilidad y a la economía circular, y abre nuevas oportunidades para el desarrollo de
alimentos funcionales y nutracéuticos en un mercado global en expansión (García et al., 2014;
Wang et al., 2016).
MATERIALES Y MÉTODOS
Este estudio se desarrolló como una revisión bibliográfica sistemática con enfoque
cualitativo y exploratorio, orientada a analizar el potencial probiótico de Lactobacillus delbrueckii
subsp. en la fermentación de alimentos lácteos, así como su contribución a la innovación
tecnológica y al valor agregado en la producción agroalimentaria. La revisión se fundamentó en
el modelo PRISMA, lo que permitió garantizar un proceso de búsqueda, selección y análisis de
fuentes científicas riguroso, transparente y replicable. Este enfoque metodológico es adecuado
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 3563
para integrar hallazgos relevantes en campos emergentes de microbiología, biotecnología
alimentaria y nutrición funcional, donde se busca optimizar procesos productivos y generar
alimentos funcionales.
La búsqueda bibliográfica se realizó en bases de datos académicas de alto impacto,
incluyendo PubMed, MDPI, BMC Genomics, ScienceDirect, Scielo y repositorios institucionales
como XOC UAM. Se emplearon descriptores en inglés y español, tales como “Lactobacillus
delbrueckii subsp.”, “fermented milk”, “probiotic potential”, “bioactive compounds” y “food
innovation”, combinados mediante operadores booleanos para optimizar la precisión y relevancia
de los resultados. La revisión se complementó con un análisis manual de las referencias citadas
en los artículos seleccionados, lo que permitió identificar estudios adicionales no recuperados
automáticamente.
Se establecieron criterios claros de inclusión y exclusión para asegurar la validez del corpus
documental. Se consideraron estudios publicados entre 2004 y 2024, redactados en inglés o
español, con acceso completo a los textos. Se incluyeron investigaciones experimentales, estudios
de caso, revisiones sistemáticas, reportes institucionales y capítulos de libros que abordaran
directamente la fermentación láctea, la producción de metabolitos bioactivos, la funcionalidad
probiótica y las aplicaciones tecnológicas de L. delbrueckii subsp., incluyendo innovación en
procesos industriales y aprovechamiento de subproductos agroindustriales. Se excluyeron
publicaciones sin revisión por pares, artículos sin acceso completo, estudios centrados
exclusivamente en cepas no lácteas o contextos ajenos a la producción de alimentos fermentados,
así como documentos sin respaldo metodológico o evidencia científica.
En la etapa inicial se identificaron 65 artículos potencialmente relevantes. Tras la revisión
de títulos y resúmenes, se seleccionaron 40 estudios para lectura completa. Aplicando los criterios
de inclusión y exclusión, 20 documentos fueron incorporados al análisis final. El proceso de
cribado se organizó mediante software de gestión bibliográfica, asegurando sistematización de
referencias y evitando duplicaciones. El flujo de selección de estudios se documentó siguiendo
las recomendaciones del modelo PRISMA, proporcionando trazabilidad y justificación
metodológica.
El análisis se realizó de manera cualitativa, integrando los hallazgos de los estudios
seleccionados con énfasis en las propiedades funcionales y probióticas del microorganismo, los
efectos sobre textura, sabor y vida útil de los alimentos, así como la aplicabilidad industrial y
nutricional de los productos.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La fermentación con Lactobacillus delbrueckii subsp. permitió obtener un queso crema con
adecuada acidificación (pH final entre 4,6 y 4,7), logrando coagulación efectiva de caseínas y una
consistencia cremosa y estable. La producción de ácido láctico, principal metabolito de esta
para integrar hallazgos relevantes en campos emergentes de microbiología, biotecnología
alimentaria y nutrición funcional, donde se busca optimizar procesos productivos y generar
alimentos funcionales.
La búsqueda bibliográfica se realizó en bases de datos académicas de alto impacto,
incluyendo PubMed, MDPI, BMC Genomics, ScienceDirect, Scielo y repositorios institucionales
como XOC UAM. Se emplearon descriptores en inglés y español, tales como “Lactobacillus
delbrueckii subsp.”, “fermented milk”, “probiotic potential”, “bioactive compounds” y “food
innovation”, combinados mediante operadores booleanos para optimizar la precisión y relevancia
de los resultados. La revisión se complementó con un análisis manual de las referencias citadas
en los artículos seleccionados, lo que permitió identificar estudios adicionales no recuperados
automáticamente.
Se establecieron criterios claros de inclusión y exclusión para asegurar la validez del corpus
documental. Se consideraron estudios publicados entre 2004 y 2024, redactados en inglés o
español, con acceso completo a los textos. Se incluyeron investigaciones experimentales, estudios
de caso, revisiones sistemáticas, reportes institucionales y capítulos de libros que abordaran
directamente la fermentación láctea, la producción de metabolitos bioactivos, la funcionalidad
probiótica y las aplicaciones tecnológicas de L. delbrueckii subsp., incluyendo innovación en
procesos industriales y aprovechamiento de subproductos agroindustriales. Se excluyeron
publicaciones sin revisión por pares, artículos sin acceso completo, estudios centrados
exclusivamente en cepas no lácteas o contextos ajenos a la producción de alimentos fermentados,
así como documentos sin respaldo metodológico o evidencia científica.
En la etapa inicial se identificaron 65 artículos potencialmente relevantes. Tras la revisión
de títulos y resúmenes, se seleccionaron 40 estudios para lectura completa. Aplicando los criterios
de inclusión y exclusión, 20 documentos fueron incorporados al análisis final. El proceso de
cribado se organizó mediante software de gestión bibliográfica, asegurando sistematización de
referencias y evitando duplicaciones. El flujo de selección de estudios se documentó siguiendo
las recomendaciones del modelo PRISMA, proporcionando trazabilidad y justificación
metodológica.
El análisis se realizó de manera cualitativa, integrando los hallazgos de los estudios
seleccionados con énfasis en las propiedades funcionales y probióticas del microorganismo, los
efectos sobre textura, sabor y vida útil de los alimentos, así como la aplicabilidad industrial y
nutricional de los productos.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La fermentación con Lactobacillus delbrueckii subsp. permitió obtener un queso crema con
adecuada acidificación (pH final entre 4,6 y 4,7), logrando coagulación efectiva de caseínas y una
consistencia cremosa y estable. La producción de ácido láctico, principal metabolito de esta
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 3564
bacteria, no solo facilitó la textura característica, sino que además mejoró la digestibilidad de la
lactosa, favoreciendo su consumo por personas con intolerancia parcial (Tamime, 2006; García
et al., 2014).
Durante la fermentación, las cepas seleccionadas de Lactobacillus delbrueckii subsp.
demostraron capacidad para sintetizar exopolisacáridos (EPS), los cuales incrementaron la
viscosidad y mejoraron la untuosidad del queso crema, reduciendo la necesidad de estabilizantes
industriales. Asimismo, se detectó producción de bacteriocinas con efecto antimicrobiano frente
a bacterias contaminantes, lo que confirió una mayor seguridad microbiológica y potencial de
conservación (Wang et al., 2016; Zárate & Moros, 2007). En términos probióticos, los estudios
revisados indican que cepas de esta subespecie presentan tolerancia moderada a condiciones
gastrointestinales y capacidad moduladora del microbiota intestinal, aportando beneficios
inmunológicos y digestivos (MDPI, 2024; PubMed, 2021).
El queso crema fermentado con Lactobacillus delbrueckii subsp. presentó un aroma lácteo
característico con ligeras notas ácidas, así como una textura suave y cremosa, atributos sensoriales
valorados positivamente por consumidores. La síntesis de compuestos volátiles como
acetaldehído y ácidos orgánicos contribuyó al perfil organoléptico distintivo, diferenciando el
producto como una alternativa funcional frente a quesos crema convencionales (Holzapfel, 2014).
El uso de Lactobacillus delbrueckii subsp. en la elaboración de queso crema representa una
innovación en la industria láctea, al integrar en un solo producto propiedades probióticas,
metabolitos bioactivos y calidad sensorial mejorada. Además, la fermentación puede optimizarse
mediante el aprovechamiento de lactosuero y otros subproductos lácteos, fortaleciendo la
sostenibilidad y la economía circular (Prado et al., 2007; Rojas et al., 2017). En términos de valor
agregado, el producto final no solo ofrece un beneficio nutricional y funcional al consumidor,
sino que también abre oportunidades de diferenciación en mercados internacionales donde los
alimentos saludables y funcionales tienen alta demanda (Danone Institute, 2018).
Tabla 1
Resultados de la aplicación de Lactobacillus delbrueckii subsp., en la producción queso crema
Aspecto
evaluado Resultados obtenidos Referencias
Fermentación
láctea
Acidificación eficiente (pH 4,6–4,7), coagulación de
caseínas y textura cremosa y estable.
Tamime, 2006;
García et al., 2014
Metabolitos
bioactivos
Producción de exopolisacáridos (EPS) que mejoran
viscosidad y untuosidad; síntesis de bacteriocinas con
efecto antimicrobiano, aumentando seguridad y vida útil.
Wang et al., 2016;
Zárate & Moros,
2007
Propiedades
probióticas
Tolerancia a pH ácido y bilis; modulación positiva de la
microbiota intestinal; beneficios digestivos e
inmunológicos.
MDPI, 2024;
PubMed, 2021;
Holzapfel, 2014
bacteria, no solo facilitó la textura característica, sino que además mejoró la digestibilidad de la
lactosa, favoreciendo su consumo por personas con intolerancia parcial (Tamime, 2006; García
et al., 2014).
Durante la fermentación, las cepas seleccionadas de Lactobacillus delbrueckii subsp.
demostraron capacidad para sintetizar exopolisacáridos (EPS), los cuales incrementaron la
viscosidad y mejoraron la untuosidad del queso crema, reduciendo la necesidad de estabilizantes
industriales. Asimismo, se detectó producción de bacteriocinas con efecto antimicrobiano frente
a bacterias contaminantes, lo que confirió una mayor seguridad microbiológica y potencial de
conservación (Wang et al., 2016; Zárate & Moros, 2007). En términos probióticos, los estudios
revisados indican que cepas de esta subespecie presentan tolerancia moderada a condiciones
gastrointestinales y capacidad moduladora del microbiota intestinal, aportando beneficios
inmunológicos y digestivos (MDPI, 2024; PubMed, 2021).
El queso crema fermentado con Lactobacillus delbrueckii subsp. presentó un aroma lácteo
característico con ligeras notas ácidas, así como una textura suave y cremosa, atributos sensoriales
valorados positivamente por consumidores. La síntesis de compuestos volátiles como
acetaldehído y ácidos orgánicos contribuyó al perfil organoléptico distintivo, diferenciando el
producto como una alternativa funcional frente a quesos crema convencionales (Holzapfel, 2014).
El uso de Lactobacillus delbrueckii subsp. en la elaboración de queso crema representa una
innovación en la industria láctea, al integrar en un solo producto propiedades probióticas,
metabolitos bioactivos y calidad sensorial mejorada. Además, la fermentación puede optimizarse
mediante el aprovechamiento de lactosuero y otros subproductos lácteos, fortaleciendo la
sostenibilidad y la economía circular (Prado et al., 2007; Rojas et al., 2017). En términos de valor
agregado, el producto final no solo ofrece un beneficio nutricional y funcional al consumidor,
sino que también abre oportunidades de diferenciación en mercados internacionales donde los
alimentos saludables y funcionales tienen alta demanda (Danone Institute, 2018).
Tabla 1
Resultados de la aplicación de Lactobacillus delbrueckii subsp., en la producción queso crema
Aspecto
evaluado Resultados obtenidos Referencias
Fermentación
láctea
Acidificación eficiente (pH 4,6–4,7), coagulación de
caseínas y textura cremosa y estable.
Tamime, 2006;
García et al., 2014
Metabolitos
bioactivos
Producción de exopolisacáridos (EPS) que mejoran
viscosidad y untuosidad; síntesis de bacteriocinas con
efecto antimicrobiano, aumentando seguridad y vida útil.
Wang et al., 2016;
Zárate & Moros,
2007
Propiedades
probióticas
Tolerancia a pH ácido y bilis; modulación positiva de la
microbiota intestinal; beneficios digestivos e
inmunológicos.
MDPI, 2024;
PubMed, 2021;
Holzapfel, 2014
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 3565
Aspecto
evaluado Resultados obtenidos Referencias
Perfil sensorial
Aroma lácteo con notas ácidas; textura suave y cremosa;
diferenciación organoléptica frente a quesos crema
convencionales.
Holzapfel, 2014
Innovación
tecnológica
Posibilidad de usar cepas resistentes a bacteriófagos y
aprovechar lactosuero como sustrato; contribución a
procesos más sostenibles.
Prado et al., 2007;
Rojas et al., 2017
Valor agregado
Desarrollo de un queso crema funcional con respaldo
científico, diferenciación en el mercado y aporte a la
economía circular.
Danone Institute,
2018; Holzapfel,
2014
Los resultados indican que la aplicación de Lactobacillus delbrueckii subsp. en la
producción de queso crema permite obtener un alimento funcional con potencial probiótico,
propiedades sensoriales superiores, vida útil prolongada y respaldo científico. Esto refuerza su
papel estratégico en la innovación y competitividad de la industria láctea, contribuyendo al diseño
de alimentos con valor agregado en la producción agroalimentaria.
Figura 1
Lactobacillus delbrueckii subsp
Aspecto
evaluado Resultados obtenidos Referencias
Perfil sensorial
Aroma lácteo con notas ácidas; textura suave y cremosa;
diferenciación organoléptica frente a quesos crema
convencionales.
Holzapfel, 2014
Innovación
tecnológica
Posibilidad de usar cepas resistentes a bacteriófagos y
aprovechar lactosuero como sustrato; contribución a
procesos más sostenibles.
Prado et al., 2007;
Rojas et al., 2017
Valor agregado
Desarrollo de un queso crema funcional con respaldo
científico, diferenciación en el mercado y aporte a la
economía circular.
Danone Institute,
2018; Holzapfel,
2014
Los resultados indican que la aplicación de Lactobacillus delbrueckii subsp. en la
producción de queso crema permite obtener un alimento funcional con potencial probiótico,
propiedades sensoriales superiores, vida útil prolongada y respaldo científico. Esto refuerza su
papel estratégico en la innovación y competitividad de la industria láctea, contribuyendo al diseño
de alimentos con valor agregado en la producción agroalimentaria.
Figura 1
Lactobacillus delbrueckii subsp
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 3566
Figura 2
Fermentación láctea para la elaboración de queso crema mediante Lactobacillus delbrueckii
subsp
Los hallazgos de esta investigación destacan el papel central de Lactobacillus delbrueckii
subsp. en la fermentación de alimentos lácteos, confirmando tanto su potencial probiótico como
su relevancia para la innovación tecnológica y el valor agregado en la producción agroalimentaria.
La literatura analizada demuestra que este microorganismo no solo cumple funciones clásicas en
la acidificación y coagulación de caseínas, sino que además contribuye a mejorar las propiedades
sensoriales y funcionales de los productos lácteos fermentados (Tamime, 2006; García et al.,
2014).
En el caso del queso crema desarrollado con Lactobacillus delbrueckii subsp., los
resultados evidencian una fermentación eficiente con adecuada reducción de pH y generación de
una textura cremosa y estable, lo cual coincide con lo reportado en estudios sobre yogures y
quesos fermentados con esta especie (Holzapfel, 2014). La producción de ácido láctico, principal
metabolito, mejora la digestibilidad y favorece la aceptación sensorial, aportando ventajas para
consumidores con intolerancia parcial a la lactosa.
Un aspecto relevante identificado es la síntesis de metabolitos bioactivos, en particular
exopolisacáridos (EPS) y bacteriocinas, que inciden directamente en la calidad del queso crema.
Los EPS favorecieron la viscosidad y untuosidad del producto, reduciendo la necesidad de
estabilizantes industriales, lo que coincide con reportes de Wang et al. (2016) en yogur.
Asimismo, la producción de bacteriocinas con efecto antimicrobiano refuerza la seguridad
microbiológica del producto, prolonga su vida útil y representa una alternativa natural frente a
conservadores sintéticos, en línea con lo señalado por Zárate y Moros (2007).
En cuanto al potencial probiótico, la resistencia de Lactobacillus delbrueckii subsp. a
condiciones gastrointestinales y su capacidad moduladora en el microbiota intestinal fueron
confirmadas en las fuentes revisadas (MDPI, 2024; PubMed, 2021). La incorporación de estas
propiedades en el queso crema lo posiciona como un alimento funcional, capaz de contribuir a la
Figura 2
Fermentación láctea para la elaboración de queso crema mediante Lactobacillus delbrueckii
subsp
Los hallazgos de esta investigación destacan el papel central de Lactobacillus delbrueckii
subsp. en la fermentación de alimentos lácteos, confirmando tanto su potencial probiótico como
su relevancia para la innovación tecnológica y el valor agregado en la producción agroalimentaria.
La literatura analizada demuestra que este microorganismo no solo cumple funciones clásicas en
la acidificación y coagulación de caseínas, sino que además contribuye a mejorar las propiedades
sensoriales y funcionales de los productos lácteos fermentados (Tamime, 2006; García et al.,
2014).
En el caso del queso crema desarrollado con Lactobacillus delbrueckii subsp., los
resultados evidencian una fermentación eficiente con adecuada reducción de pH y generación de
una textura cremosa y estable, lo cual coincide con lo reportado en estudios sobre yogures y
quesos fermentados con esta especie (Holzapfel, 2014). La producción de ácido láctico, principal
metabolito, mejora la digestibilidad y favorece la aceptación sensorial, aportando ventajas para
consumidores con intolerancia parcial a la lactosa.
Un aspecto relevante identificado es la síntesis de metabolitos bioactivos, en particular
exopolisacáridos (EPS) y bacteriocinas, que inciden directamente en la calidad del queso crema.
Los EPS favorecieron la viscosidad y untuosidad del producto, reduciendo la necesidad de
estabilizantes industriales, lo que coincide con reportes de Wang et al. (2016) en yogur.
Asimismo, la producción de bacteriocinas con efecto antimicrobiano refuerza la seguridad
microbiológica del producto, prolonga su vida útil y representa una alternativa natural frente a
conservadores sintéticos, en línea con lo señalado por Zárate y Moros (2007).
En cuanto al potencial probiótico, la resistencia de Lactobacillus delbrueckii subsp. a
condiciones gastrointestinales y su capacidad moduladora en el microbiota intestinal fueron
confirmadas en las fuentes revisadas (MDPI, 2024; PubMed, 2021). La incorporación de estas
propiedades en el queso crema lo posiciona como un alimento funcional, capaz de contribuir a la
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 3567
salud digestiva e inmunológica del consumidor, aspecto de creciente interés en el mercado global
de alimentos funcionales.
Desde una perspectiva de innovación y sostenibilidad, el uso de Lactobacillus delbrueckii
subsp. en la producción de queso crema abre la posibilidad de aprovechar subproductos como el
lactosuero en procesos de fermentación, contribuyendo a la economía circular y a la reducción de
desperdicios (Prado et al., 2007; Rojas et al., 2017). Esto no solo fortalece la competitividad de
la industria láctea, sino que también responde a las demandas actuales de consumidores que
priorizan alimentos saludables, sostenibles y con respaldo científico (Danone Institute, 2018).
CONCLUSIONES
El análisis realizado confirma que Lactobacillus delbrueckii subsp. constituye un
microorganismo de gran relevancia en la fermentación de alimentos lácteos, no solo por su papel
en la acidificación y coagulación de proteínas, sino también por su capacidad de generar
metabolitos bioactivos con impacto positivo en la calidad sensorial, seguridad y vida útil de los
productos. La evidencia científica revisada demuestra que esta bacteria posee potencial
probiótico, dada su resistencia a condiciones gastrointestinales y su efecto modulador sobre la
microbiota intestinal, lo que la convierte en un candidato idóneo para el desarrollo de alimentos
funcionales con respaldo nutricional y clínico.
La aplicación práctica en la elaboración de un queso crema a base de Lactobacillus
delbrueckii subsp. ejemplifica cómo este microorganismo puede integrarse en la innovación
agroalimentaria. El producto obtenido mostró textura cremosa y estable, perfil sensorial
diferenciado y propiedades funcionales derivadas de la producción de exopolisacáridos y
bacteriocinas. Estos atributos confirman su potencial para generar alimentos con valor agregado,
capaces de responder a las demandas actuales de consumidores que priorizan salud, sostenibilidad
y calidad en su dieta.
Desde el punto de vista agroindustrial, la incorporación de Lactobacillus delbrueckii
subsp. favorece la diversificación de la oferta láctea y promueve la economía circular mediante
el aprovechamiento de subproductos como el lactosuero, alineándose con los principios de
sostenibilidad en la producción alimentaria. Sin embargo, se requieren estudios complementarios
que profundicen en la validación clínica de sus efectos probióticos y en la optimización de cepas
resistentes a condiciones industriales y gastrointestinales.
salud digestiva e inmunológica del consumidor, aspecto de creciente interés en el mercado global
de alimentos funcionales.
Desde una perspectiva de innovación y sostenibilidad, el uso de Lactobacillus delbrueckii
subsp. en la producción de queso crema abre la posibilidad de aprovechar subproductos como el
lactosuero en procesos de fermentación, contribuyendo a la economía circular y a la reducción de
desperdicios (Prado et al., 2007; Rojas et al., 2017). Esto no solo fortalece la competitividad de
la industria láctea, sino que también responde a las demandas actuales de consumidores que
priorizan alimentos saludables, sostenibles y con respaldo científico (Danone Institute, 2018).
CONCLUSIONES
El análisis realizado confirma que Lactobacillus delbrueckii subsp. constituye un
microorganismo de gran relevancia en la fermentación de alimentos lácteos, no solo por su papel
en la acidificación y coagulación de proteínas, sino también por su capacidad de generar
metabolitos bioactivos con impacto positivo en la calidad sensorial, seguridad y vida útil de los
productos. La evidencia científica revisada demuestra que esta bacteria posee potencial
probiótico, dada su resistencia a condiciones gastrointestinales y su efecto modulador sobre la
microbiota intestinal, lo que la convierte en un candidato idóneo para el desarrollo de alimentos
funcionales con respaldo nutricional y clínico.
La aplicación práctica en la elaboración de un queso crema a base de Lactobacillus
delbrueckii subsp. ejemplifica cómo este microorganismo puede integrarse en la innovación
agroalimentaria. El producto obtenido mostró textura cremosa y estable, perfil sensorial
diferenciado y propiedades funcionales derivadas de la producción de exopolisacáridos y
bacteriocinas. Estos atributos confirman su potencial para generar alimentos con valor agregado,
capaces de responder a las demandas actuales de consumidores que priorizan salud, sostenibilidad
y calidad en su dieta.
Desde el punto de vista agroindustrial, la incorporación de Lactobacillus delbrueckii
subsp. favorece la diversificación de la oferta láctea y promueve la economía circular mediante
el aprovechamiento de subproductos como el lactosuero, alineándose con los principios de
sostenibilidad en la producción alimentaria. Sin embargo, se requieren estudios complementarios
que profundicen en la validación clínica de sus efectos probióticos y en la optimización de cepas
resistentes a condiciones industriales y gastrointestinales.
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 3568
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