Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 791
https://doi.org/10.69639/arandu.v12i4.1706
Análisis de factores de riesgo y su influencia en la calidad de
leche cruda en unidades de producción en el cantón Babahoyo
Analysis of risk factors and their influence on the quality of raw milk in production units
in the Babahoyo canton
Emy Juliany Angulo Tomalo
emyangulo39@gmail.com
https://orcid.org/0009-0007-8293-3128
Investigador Independente
Juan Carlos Medina Fonseca
jcmedina_f@yahoo.com
https://orcid.org/0009-0004-7650-1335
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Universidad Técnica de Babahoyo, Ecuador
Babahoyo-Montalvo, Ecuador
José Indalindo Loor Loor
jdalhy@yahoo.es
https://orcid.org/0000-0002-4381-2346
Investigador Independente
Herberto Derlys Mendieta Chica
dmendieta@espam.edu.ec
https://orcid.org/0009-0009-2136-566X
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí
Manuel Félix López, ESPAM-MFL
Campus Politécnico El Limón
El Morro, Ecuador
Irvin Gabriel Guerrero Aviles
gabrielitoguerrero@hotmail.es
https://orcid.org/0009-0003-1924-0805
Médico Veterinario y Zootecnista
Veterinaria Guerrero's
Artículo recibido: 18 septiembre 2025 -Aceptado para publicación: 28 octubre 2025
Conflictos de intereses: Ninguno que declarar.
RESUMEN
La investigación tuvo como objetivo determinar los análisis de factores de riesgos y su influencia
en la calidad de leche cruda en unidades de producción en el Cantón Babahoyo Provincia de Los
Ríos. Se realizó un total de 11 análisis a unidades de producción ubicadas en Babahoyo Provincia
de Los Ríos, las cuales fueron evaluadas siguiendo los criterios establecidos como los factores de
riesgo y parámetros cuantitativos de calidad. El busco determinar si los factores de riesgo son un
indicador para las variables analizadas al obtener las muestras y llevarlas a estudios de laboratorio
en la cual se comprobó lo siguiente: En cuanto a la presencia de antibiótico en la leche cruda se
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 792
determinó que del 100 % de las 11 fincas analizadas el 72 % resultaron positivas a antibiótico
mientras que el 27 % resultaron negativas al mismo parámetro, en la prueba realizada de peróxido
en leche cruda existe un 0 % como resultado del análisis. Se evaluó la densidad y temperatura de
la leche cruda mediante la prueba de alcohol teniendo como resultado que las 11 fincas cumplen
con la NTE INEN 9:2012 donde mencionan que la densidad de la misma debe estar entre 1,029
a 1,033 g/ml , en cuanto a la estabilidad proteica se obtuvo 8 positivos y 3 negativos a este pará-
metro dando como resultado que las primeras 8 fincas al ser positivas tienen un porcentaje del
100% cada una y las 3 últimas muestras resultaron negativas por lo tanto su incidencia es del 0%.
Palabras claves: factores de riesgo, calidad, higiene, leche cruda, muestra
ABSTRACT
The research aimed to determine the risk factors and their influence on raw milk quality in production
units in the Babahoyo Canton, Los Ríos Province. A total of 11 analyses were conducted on production
units located in Babahoyo, Los Ríos Province. These units were evaluated according to established
criteria, including risk factors and quantitative quality parameters. The study sought to determine if risk
factors are an indicator for the analyzed variables. Samples were obtained and subjected to laboratory
analysis, which revealed the following: Regarding the presence of antibiotics in raw milk, 72% of the 11
farms analyzed tested positive for antibiotics, while 27% tested negative. The peroxide test on raw milk
showed a 0% result. The density and temperature of raw milk were evaluated using the alcohol test. The
results showed that all 11 farms comply with NTE INEN 9:2012, which specifies that the density should
be between 1.029 and 1.033 g/ml. Regarding protein stability, 8 samples tested positive and 3 tested
negative. The first 8 farms tested positive, representing 100% of the samples, while the last 3 samples
tested negative, representing 0% of the samples.
Keywords: risk factors, quality, hygiene, raw milk, sample
Todo el contenido de la Revista Científica Internacional Arandu UTIC publicado en este sitio está disponible bajo
licencia Creative Commons Atribution 4.0 International.
determinó que del 100 % de las 11 fincas analizadas el 72 % resultaron positivas a antibiótico
mientras que el 27 % resultaron negativas al mismo parámetro, en la prueba realizada de peróxido
en leche cruda existe un 0 % como resultado del análisis. Se evaluó la densidad y temperatura de
la leche cruda mediante la prueba de alcohol teniendo como resultado que las 11 fincas cumplen
con la NTE INEN 9:2012 donde mencionan que la densidad de la misma debe estar entre 1,029
a 1,033 g/ml , en cuanto a la estabilidad proteica se obtuvo 8 positivos y 3 negativos a este pará-
metro dando como resultado que las primeras 8 fincas al ser positivas tienen un porcentaje del
100% cada una y las 3 últimas muestras resultaron negativas por lo tanto su incidencia es del 0%.
Palabras claves: factores de riesgo, calidad, higiene, leche cruda, muestra
ABSTRACT
The research aimed to determine the risk factors and their influence on raw milk quality in production
units in the Babahoyo Canton, Los Ríos Province. A total of 11 analyses were conducted on production
units located in Babahoyo, Los Ríos Province. These units were evaluated according to established
criteria, including risk factors and quantitative quality parameters. The study sought to determine if risk
factors are an indicator for the analyzed variables. Samples were obtained and subjected to laboratory
analysis, which revealed the following: Regarding the presence of antibiotics in raw milk, 72% of the 11
farms analyzed tested positive for antibiotics, while 27% tested negative. The peroxide test on raw milk
showed a 0% result. The density and temperature of raw milk were evaluated using the alcohol test. The
results showed that all 11 farms comply with NTE INEN 9:2012, which specifies that the density should
be between 1.029 and 1.033 g/ml. Regarding protein stability, 8 samples tested positive and 3 tested
negative. The first 8 farms tested positive, representing 100% of the samples, while the last 3 samples
tested negative, representing 0% of the samples.
Keywords: risk factors, quality, hygiene, raw milk, sample
Todo el contenido de la Revista Científica Internacional Arandu UTIC publicado en este sitio está disponible bajo
licencia Creative Commons Atribution 4.0 International.
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 793
INTRODUCCIÓN
En el mundo hay más de 6000 millones de personas que consumen leche y sus deriva- dos
y según el consumo per cápita de la leche es mayor en países desarrollados y la demanda de este
producto en países en desarrollo crece en consecuencia al aumento de ingresos (FAO, 2023).
Según la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 9:2012 se define a la leche “Como producto de
la secreción mamaria normal de animales bovinos lecheros sanos obtenida mediante uno o más
ordeños diarios higiénicos, completos e ininterrumpidos sin ningún tipo de adición o extracción,
destinada a un tratamiento posterior previo a su consumo” (INEN, 2012).
La leche es un producto local que se produce y se consume básicamente en todos los países
del mundo, y, en la mayoría de ellos, se posiciona entre los primeros cinco productos agrícolas
tanto en términos de cantidad como de valor. La leche entera fresca de vaca representa el 82,7%
de la producción global de leche, seguida por la leche de búfalo (13,3%), cabra (2,3%), oveja
(1,3%) y camello (0,4%) (Davalos, 2022).
En el Ecuador la importancia de la Producción Leche avanza directo para el desarrollo
Económico, en 2019 se produjo 6.65 Millones de litros de leche, 5.02 Millones en 2018 y 5.13
Millones en 2017, La Provincia de Pichincha es la que más produce con un total de 16,33% del
total nacional y con un rendimiento de 10,84 litros/vaca (INEC, 2019).
Ablin (2023) menciona que el mercado lácteo presenta una evolución para el periodo 2017-
2027 a nivel mundial, precisamente se estima una tasa de crecimiento del 5,35% anual acorde a
los datos ofrecidos de la consultora Morder Inteligencie
La distribución geográfica de la producción de leche para el año 2019 determino que la
región Sierra fue la que más aporto a la producción con un 77,69% del total seguido de la región
Costa con un 19,24% y la Amazonia con 3,08% (INEC, 2019).
La producción lechera de menor escala en naciones en desarrollo enfrenta múltiples
amenazas relacionadas con enfermedades , estas amenazas son resultado de diversas
circunstancias, tales como la limitada comprensión en la prevención, administración y control de
enfermedades; la alta prevalencia de agentes patógenos; así como los desafíos de costo,
disponibilidad y pertinencia de los servicios de atención veterinaria, los pequeños productores de
leche tienden a asignar escasos recursos a la atención de la salud animal, particularmente en lo
referente a las medidas preventivas (FAO, 2023).
Diaz y Mérelo (2023) mencionan que la leche lidera la lista de los alimentos procesados o
mínimamente procesados que más se consumen en el Ecuador. Teniendo esto en cuenta es
necesario realizar constantemente controles de la calidad de la leche debido a que esta constituye
una de las fuentes de alimentación más importantes globalmente, por esto se ha venido realizando
programas de monitoreo en zonas de grandes producciones lecheras como Pichincha, Azuay y
Cotopaxi. Donde se realiza Análisis Fisicoquímicos que determinaran la cantidad de grasa,
INTRODUCCIÓN
En el mundo hay más de 6000 millones de personas que consumen leche y sus deriva- dos
y según el consumo per cápita de la leche es mayor en países desarrollados y la demanda de este
producto en países en desarrollo crece en consecuencia al aumento de ingresos (FAO, 2023).
Según la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 9:2012 se define a la leche “Como producto de
la secreción mamaria normal de animales bovinos lecheros sanos obtenida mediante uno o más
ordeños diarios higiénicos, completos e ininterrumpidos sin ningún tipo de adición o extracción,
destinada a un tratamiento posterior previo a su consumo” (INEN, 2012).
La leche es un producto local que se produce y se consume básicamente en todos los países
del mundo, y, en la mayoría de ellos, se posiciona entre los primeros cinco productos agrícolas
tanto en términos de cantidad como de valor. La leche entera fresca de vaca representa el 82,7%
de la producción global de leche, seguida por la leche de búfalo (13,3%), cabra (2,3%), oveja
(1,3%) y camello (0,4%) (Davalos, 2022).
En el Ecuador la importancia de la Producción Leche avanza directo para el desarrollo
Económico, en 2019 se produjo 6.65 Millones de litros de leche, 5.02 Millones en 2018 y 5.13
Millones en 2017, La Provincia de Pichincha es la que más produce con un total de 16,33% del
total nacional y con un rendimiento de 10,84 litros/vaca (INEC, 2019).
Ablin (2023) menciona que el mercado lácteo presenta una evolución para el periodo 2017-
2027 a nivel mundial, precisamente se estima una tasa de crecimiento del 5,35% anual acorde a
los datos ofrecidos de la consultora Morder Inteligencie
La distribución geográfica de la producción de leche para el año 2019 determino que la
región Sierra fue la que más aporto a la producción con un 77,69% del total seguido de la región
Costa con un 19,24% y la Amazonia con 3,08% (INEC, 2019).
La producción lechera de menor escala en naciones en desarrollo enfrenta múltiples
amenazas relacionadas con enfermedades , estas amenazas son resultado de diversas
circunstancias, tales como la limitada comprensión en la prevención, administración y control de
enfermedades; la alta prevalencia de agentes patógenos; así como los desafíos de costo,
disponibilidad y pertinencia de los servicios de atención veterinaria, los pequeños productores de
leche tienden a asignar escasos recursos a la atención de la salud animal, particularmente en lo
referente a las medidas preventivas (FAO, 2023).
Diaz y Mérelo (2023) mencionan que la leche lidera la lista de los alimentos procesados o
mínimamente procesados que más se consumen en el Ecuador. Teniendo esto en cuenta es
necesario realizar constantemente controles de la calidad de la leche debido a que esta constituye
una de las fuentes de alimentación más importantes globalmente, por esto se ha venido realizando
programas de monitoreo en zonas de grandes producciones lecheras como Pichincha, Azuay y
Cotopaxi. Donde se realiza Análisis Fisicoquímicos que determinaran la cantidad de grasa,
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 794
proteína, y solidos no grasos, densidad láctea y análisis microbiológicos donde se observa la
higiene de la leche cruda.
La calidad de la leche cruda se define como el conjunto de características fisicoquímicas,
microbiológicas y organolépticas que determinan su aptitud para el consumo y la elaboración de
derivados lácteos (Walstra et al., 2017).
La calidad de la leche cruda está determinada por factores microbiológicos, fisicoquímicos
y de manejo dentro de las unidades de producción lechera. Entre los principales riesgos que
afectan dicha calidad se encuentran las condiciones de ordeño, la salud del hato, el manejo
higiénico de la leche y las condiciones ambientales (Lima et al., 2021).
La falta de control y vigilancia en unidades de producción de leche es un problema grave
que amenaza a la seguridad alimentaria de la población. En 1948 el Instituto Municipal de
Higiene de Quito determino que 15 de 248 predios cumplían las normas de higiene de ordeño por
lo que se volvió necesario el control continuo de la calidad de leche en ese sector (David de la
Torre, 2022).
La rutina de ordeño es uno de los factores más críticos para garantizar la inocuidad de la
leche. Un ordeño realizado sin el lavado y desinfección adecuada de pezones incrementa la carga
microbiana, especialmente de bacterias coliformes y patógenas como Staphylococcus aureus
(Brito et al., 2020). Además, el uso de sistemas de ordeño mal calibrados puede causar lesiones
en pezones, favoreciendo la entrada de microorganismos (Reyes et al., 2022).
La mastitis es la enfermedad de mayor impacto en la calidad de la leche, afectando su
composición química y generando pérdidas productivas. Incrementa el recuento de células
somáticas (RCS) y disminuye grasa, proteína y lactosa (Schukken et al., 2023).
La nutrición influye en los componentes sólidos de la leche, especialmente grasa y proteína.
Dietas ricas en fibra favorecen mayor porcentaje graso, mientras que el aporte de proteína ruminal
mejora el contenido proteico (Carvalho et al., 2021).
Una leche de buena calidad debe presentar baja carga microbiana y un conteo de células
somáticas inferior a 200.000 células/mL, lo que indica un adecuado manejo de salud mamaria y
ordeño higiénico (ICAR, 2022).
En su trabajo sobre la calidad higiénica de leche cruda en industrias lecheras de Colombia
evaluó la calidad composicional e higiénica de la leche donde se tomaron 179 muestras las cuales
fueron evaluados en época de invierno de 2008 , mediante la determinación de acidez , densidad,
alcoholimetría porcentaje de grasa pro- teína y solidos totales , mientras que para comprobar la
calidad higiénica se mostró altos recuentos de aerobios mesófilos coliformes fecales y S aureus
demostrando así una calidad higiénica deficiente en estas industrias lecheras , contando con una
presencia de salmonella de 4,4 y 1,8% (Martínez, 2014).
El proceso de ordeño es uno de los puntos críticos en la producción de leche. La falta de
higiene en las manos del ordeñador, los utensilios y la ubre incrementa la presencia de bacterias
proteína, y solidos no grasos, densidad láctea y análisis microbiológicos donde se observa la
higiene de la leche cruda.
La calidad de la leche cruda se define como el conjunto de características fisicoquímicas,
microbiológicas y organolépticas que determinan su aptitud para el consumo y la elaboración de
derivados lácteos (Walstra et al., 2017).
La calidad de la leche cruda está determinada por factores microbiológicos, fisicoquímicos
y de manejo dentro de las unidades de producción lechera. Entre los principales riesgos que
afectan dicha calidad se encuentran las condiciones de ordeño, la salud del hato, el manejo
higiénico de la leche y las condiciones ambientales (Lima et al., 2021).
La falta de control y vigilancia en unidades de producción de leche es un problema grave
que amenaza a la seguridad alimentaria de la población. En 1948 el Instituto Municipal de
Higiene de Quito determino que 15 de 248 predios cumplían las normas de higiene de ordeño por
lo que se volvió necesario el control continuo de la calidad de leche en ese sector (David de la
Torre, 2022).
La rutina de ordeño es uno de los factores más críticos para garantizar la inocuidad de la
leche. Un ordeño realizado sin el lavado y desinfección adecuada de pezones incrementa la carga
microbiana, especialmente de bacterias coliformes y patógenas como Staphylococcus aureus
(Brito et al., 2020). Además, el uso de sistemas de ordeño mal calibrados puede causar lesiones
en pezones, favoreciendo la entrada de microorganismos (Reyes et al., 2022).
La mastitis es la enfermedad de mayor impacto en la calidad de la leche, afectando su
composición química y generando pérdidas productivas. Incrementa el recuento de células
somáticas (RCS) y disminuye grasa, proteína y lactosa (Schukken et al., 2023).
La nutrición influye en los componentes sólidos de la leche, especialmente grasa y proteína.
Dietas ricas en fibra favorecen mayor porcentaje graso, mientras que el aporte de proteína ruminal
mejora el contenido proteico (Carvalho et al., 2021).
Una leche de buena calidad debe presentar baja carga microbiana y un conteo de células
somáticas inferior a 200.000 células/mL, lo que indica un adecuado manejo de salud mamaria y
ordeño higiénico (ICAR, 2022).
En su trabajo sobre la calidad higiénica de leche cruda en industrias lecheras de Colombia
evaluó la calidad composicional e higiénica de la leche donde se tomaron 179 muestras las cuales
fueron evaluados en época de invierno de 2008 , mediante la determinación de acidez , densidad,
alcoholimetría porcentaje de grasa pro- teína y solidos totales , mientras que para comprobar la
calidad higiénica se mostró altos recuentos de aerobios mesófilos coliformes fecales y S aureus
demostrando así una calidad higiénica deficiente en estas industrias lecheras , contando con una
presencia de salmonella de 4,4 y 1,8% (Martínez, 2014).
El proceso de ordeño es uno de los puntos críticos en la producción de leche. La falta de
higiene en las manos del ordeñador, los utensilios y la ubre incrementa la presencia de bacterias
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 795
como Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Streptococcus agalactiae (Ruegg, 2017).
En una investigación se evaluó la calidad de leche cruda y el precio de venta de leche de
las explotaciones lecheras, fueron 40 unidades que fueron evaluadas a través de un MANOVA
donde se encontró influencia positiva y en el mismo modelo se observó la valoración de la calidad
de leche de 14.2% y 22.7% llegando a la conclusión de que los factores de entorno se consideran
como variables cruciales para incrementar la deficiencia en la calidad de la leche cruda (Bacco et
al., 2020).
Guevara et al. (2019) determino en su investigación la calidad , composición fisicoquímica
e higiene de la leche cruda en dos empresas lácteas de Cotopaxi-Ecuador donde compara con las
Normativa Ecuatoriana , se seleccionaron a 10 proveedores y un total de 210 muestras , la calidad
composicional se evaluó con la normativa INEN 0012 y para la calidad Físico Químico INEN 009
, INEN 0011 e INEN 0013 y la calidad higiénica con la norma AOAC990.12 donde se concluyó
que la leche cruda de estos proveedores tenían un alto recuento de microorganismos aerobios
mesófilos atribuyéndole a una inadecuada practica de ordeño y almacenamiento de la leche.
Los factores que afectan a la calidad higiénico sanitario de la leche cruda en comercializada
en Calceta-Bolívar-Manabí, Ecuador encontró resultados positivos microbiológicos en ciertas
zonas de producción y concluyo que la falta de higiene en algunos lugares de producción y la
deficiente correcta manipulación de utensilios que son intervinientes en la producción y
comercialización de leche cruda favorece a los altos recuentos de aerobios mesófilos, coliformes
totales Staphylococcus aureus y presencia de Salmonella (Alcívar et al., 2015).
METODOLOGÍA
El trabajo de investigación se realizó en 11 unidades de producción en el cantón Babahoyo
Provincia de Los Ríos, siendo de carácter descriptivo cuantitativo donde se describió el proceso de
obtención de leche cruda libre de patogenicidad y a su vez se recopilo información cuantificada para
usar en el análisis y toma de muestra, alineados al:
Para el presente trabajo de investigación se utilizó para evaluar los datos, el Método
Porcentual para determinar en porcentaje cuantos casos son positivos a los indicado- res de calidad
en leche cruda en unidades de producción mediante la siguiente formula.
% Prevalencia = # de casos positivos x 100 # Total de casos muestreados
Los casos positivos para los indicadores de calidad serán evaluados mediante la Prueba No
Paramétrica para una sola muestra, Prueba de Chi Cuadrado, cuya fórmula matemática es:
X2 = (Fo – Fe)2/Fe
En donde:
X2 = Chi Cuadrado.
Fo = Frecuencias observadas. Fe = Frecuencias esperadas.
g.l. = grados de libertad.
como Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Streptococcus agalactiae (Ruegg, 2017).
En una investigación se evaluó la calidad de leche cruda y el precio de venta de leche de
las explotaciones lecheras, fueron 40 unidades que fueron evaluadas a través de un MANOVA
donde se encontró influencia positiva y en el mismo modelo se observó la valoración de la calidad
de leche de 14.2% y 22.7% llegando a la conclusión de que los factores de entorno se consideran
como variables cruciales para incrementar la deficiencia en la calidad de la leche cruda (Bacco et
al., 2020).
Guevara et al. (2019) determino en su investigación la calidad , composición fisicoquímica
e higiene de la leche cruda en dos empresas lácteas de Cotopaxi-Ecuador donde compara con las
Normativa Ecuatoriana , se seleccionaron a 10 proveedores y un total de 210 muestras , la calidad
composicional se evaluó con la normativa INEN 0012 y para la calidad Físico Químico INEN 009
, INEN 0011 e INEN 0013 y la calidad higiénica con la norma AOAC990.12 donde se concluyó
que la leche cruda de estos proveedores tenían un alto recuento de microorganismos aerobios
mesófilos atribuyéndole a una inadecuada practica de ordeño y almacenamiento de la leche.
Los factores que afectan a la calidad higiénico sanitario de la leche cruda en comercializada
en Calceta-Bolívar-Manabí, Ecuador encontró resultados positivos microbiológicos en ciertas
zonas de producción y concluyo que la falta de higiene en algunos lugares de producción y la
deficiente correcta manipulación de utensilios que son intervinientes en la producción y
comercialización de leche cruda favorece a los altos recuentos de aerobios mesófilos, coliformes
totales Staphylococcus aureus y presencia de Salmonella (Alcívar et al., 2015).
METODOLOGÍA
El trabajo de investigación se realizó en 11 unidades de producción en el cantón Babahoyo
Provincia de Los Ríos, siendo de carácter descriptivo cuantitativo donde se describió el proceso de
obtención de leche cruda libre de patogenicidad y a su vez se recopilo información cuantificada para
usar en el análisis y toma de muestra, alineados al:
Para el presente trabajo de investigación se utilizó para evaluar los datos, el Método
Porcentual para determinar en porcentaje cuantos casos son positivos a los indicado- res de calidad
en leche cruda en unidades de producción mediante la siguiente formula.
% Prevalencia = # de casos positivos x 100 # Total de casos muestreados
Los casos positivos para los indicadores de calidad serán evaluados mediante la Prueba No
Paramétrica para una sola muestra, Prueba de Chi Cuadrado, cuya fórmula matemática es:
X2 = (Fo – Fe)2/Fe
En donde:
X2 = Chi Cuadrado.
Fo = Frecuencias observadas. Fe = Frecuencias esperadas.
g.l. = grados de libertad.
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 796
Esta prueba se lleva a cabo mediante el software estadístico como SPSS, donde el valor
calculado de X2 se compara con un valor de referencia tabulado de X2, tomando en cuenta los
grados de libertad (g.I.) que están relacionados con el número de categorías en los datos. La regla
de decisión es la siguiente: se rechaza la hipótesis nula (Ho) si el valor calculado de X2 es mayor
o igual al valor de referencia tabulado de X2 para un nivel de significancia (α) predefinido.
Es importante destacar que el software estadístico como SPSS, simplifica la relación de la
prueba de Chi Cuadrado al calcular automáticamente los valores y realizar la comparación
necesaria para tomar decisiones estadísticas.
Se realizaron pruebas usando la técnica de análisis de peróxido en leche cruda denominada
“Peroxide Test Strips, 0 100 ppm, 100 Strips/Vial” y análisis de antibiótico para determinar la
presencia de βetalactámicos, Sulfamidas y Tetraciclinas en Leche, se usó la prueba de alcohol para
evaluar la estabilidad proteica en el producto, y con el instrumento denominado Lactodensímetro
se analizó el indicador de densidad.
RESULTADOS
Identificar los factores de riesgo y su influencia en la calidad de leche cruda
Para poder determinar los factores de riesgos que inciden en la calidad de la leche se
realizaron un total de 11 encuestas que fueron dirigidas hacia los propietarios ganaderos que
participaron en el muestreo de la investigación, las mismas que nos determinan los factores de
riesgos (temperatura, tiempo de ordeño, higiene y traslado de la leche cruda) a continuación se
detalla la gráfica de cada pregunta de la encuesta realizada.
Pregunta 1. ¿Realiza limpieza del local de ordeno antes y después?
Tabla 1
Cantidad de positivos y negativos a la encuesta realizada
SI NO TOTAL
11 0 11
100% 0% 100%
De acuerdo a las respuestas de la pregunta 1 se determinó que el 100% de las fincas
encuestadas cumplían con uno de los parámetros de calidad higiénica.
Pregunta 2. ¿Realiza un correcto lavado de manos antes del ordeño?
Tabla 2
Cantidad de positivos y negativos a la encuesta realizada
SI NO TOTAL
11 0 11
100% 0% 100%
Esta prueba se lleva a cabo mediante el software estadístico como SPSS, donde el valor
calculado de X2 se compara con un valor de referencia tabulado de X2, tomando en cuenta los
grados de libertad (g.I.) que están relacionados con el número de categorías en los datos. La regla
de decisión es la siguiente: se rechaza la hipótesis nula (Ho) si el valor calculado de X2 es mayor
o igual al valor de referencia tabulado de X2 para un nivel de significancia (α) predefinido.
Es importante destacar que el software estadístico como SPSS, simplifica la relación de la
prueba de Chi Cuadrado al calcular automáticamente los valores y realizar la comparación
necesaria para tomar decisiones estadísticas.
Se realizaron pruebas usando la técnica de análisis de peróxido en leche cruda denominada
“Peroxide Test Strips, 0 100 ppm, 100 Strips/Vial” y análisis de antibiótico para determinar la
presencia de βetalactámicos, Sulfamidas y Tetraciclinas en Leche, se usó la prueba de alcohol para
evaluar la estabilidad proteica en el producto, y con el instrumento denominado Lactodensímetro
se analizó el indicador de densidad.
RESULTADOS
Identificar los factores de riesgo y su influencia en la calidad de leche cruda
Para poder determinar los factores de riesgos que inciden en la calidad de la leche se
realizaron un total de 11 encuestas que fueron dirigidas hacia los propietarios ganaderos que
participaron en el muestreo de la investigación, las mismas que nos determinan los factores de
riesgos (temperatura, tiempo de ordeño, higiene y traslado de la leche cruda) a continuación se
detalla la gráfica de cada pregunta de la encuesta realizada.
Pregunta 1. ¿Realiza limpieza del local de ordeno antes y después?
Tabla 1
Cantidad de positivos y negativos a la encuesta realizada
SI NO TOTAL
11 0 11
100% 0% 100%
De acuerdo a las respuestas de la pregunta 1 se determinó que el 100% de las fincas
encuestadas cumplían con uno de los parámetros de calidad higiénica.
Pregunta 2. ¿Realiza un correcto lavado de manos antes del ordeño?
Tabla 2
Cantidad de positivos y negativos a la encuesta realizada
SI NO TOTAL
11 0 11
100% 0% 100%
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 797
La pregunta dos determino que el 100% de las fincas encuestadas cumplen con el se-
gundo parámetro de calidad higiénica.
Pregunta 3 ¿Efectúa un correcto lavado de los utensilios de ordeño?
Tabla 3
Cantidad de positivos y negativos a la encuesta realizada
SI NO TOTAL
11 0 11
100% 0% 100%
Según la respuesta de la pregunta 3 se determina que el 100% de las fincas muestreadas
cumplen con el tercer parámetro de calidad higiénica.
Pregunta 4. ¿Tiene un horario fijo de ordeño?
Tabla 4
Cantidad de positivos y negativos a la encuesta realizada
SI NO TOTAL
8 3 11
72,73% 27,27% 100%
En la pregunta analizamos que del 100% de las fincas encuestadas existe un 72.73% que si
tienen un horario fijo de ordeño mientras que un 27,27% dieron negativa a la pre- gunta realizada.
Pregunta 5. ¿Utiliza ropa adecuada para ordeñar?
Tabla 5
Cantidad de positivos y negativos a la encuesta realizada
SI NO TOTAL
5 6 11
45,45% 54,54% 100%
Se determinó que del 100% de las unidades de producción encuestadas el 45,45% de las 11
fincas visitadas cumplían con la quinta pregunta realizada mientras que el 54,54% resultaron
negativas a la encuesta.
Pregunta 6. ¿Realiza lavado de pezones antes del ordeño?
Tabla 6
Cantidad de positivos y negativos a la encuesta realizada
SI NO TOTAL
11 0 11
100% 0% 100%
Se determina que el 100% de las 11 fincas cumplen con la pregunta 6 realizada
La pregunta dos determino que el 100% de las fincas encuestadas cumplen con el se-
gundo parámetro de calidad higiénica.
Pregunta 3 ¿Efectúa un correcto lavado de los utensilios de ordeño?
Tabla 3
Cantidad de positivos y negativos a la encuesta realizada
SI NO TOTAL
11 0 11
100% 0% 100%
Según la respuesta de la pregunta 3 se determina que el 100% de las fincas muestreadas
cumplen con el tercer parámetro de calidad higiénica.
Pregunta 4. ¿Tiene un horario fijo de ordeño?
Tabla 4
Cantidad de positivos y negativos a la encuesta realizada
SI NO TOTAL
8 3 11
72,73% 27,27% 100%
En la pregunta analizamos que del 100% de las fincas encuestadas existe un 72.73% que si
tienen un horario fijo de ordeño mientras que un 27,27% dieron negativa a la pre- gunta realizada.
Pregunta 5. ¿Utiliza ropa adecuada para ordeñar?
Tabla 5
Cantidad de positivos y negativos a la encuesta realizada
SI NO TOTAL
5 6 11
45,45% 54,54% 100%
Se determinó que del 100% de las unidades de producción encuestadas el 45,45% de las 11
fincas visitadas cumplían con la quinta pregunta realizada mientras que el 54,54% resultaron
negativas a la encuesta.
Pregunta 6. ¿Realiza lavado de pezones antes del ordeño?
Tabla 6
Cantidad de positivos y negativos a la encuesta realizada
SI NO TOTAL
11 0 11
100% 0% 100%
Se determina que el 100% de las 11 fincas cumplen con la pregunta 6 realizada
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 798
Pregunta 7. ¿Realiza sellado de pezones después del ordeño?
Tabla 7
Cantidad de positivos y negativos a la encuesta realizada
SI NO TOTAL
3 8 11
27,27% 72,73% 100%
La pregunta 7 determino que del 100% de las fincas encuestadas el 27,27% manifestaron que si
realizaban sellado del pezón después del ordeño y el 72,73% de las 11 fincas mencionaron que
no lo realizaban.
Pregunta 8. ¿Ha presentado algún caso de Mastitis o enfermedad de la ubre dentro de la unidad de
producción?
Tabla 8
Cantidad de positivos y negativos a la encuesta realizada
SI NO TOTAL
5 6 11
45,45% 54,54% 100%
Determinamos que del 100% el 45,45% si presento alguna enfermedad de la ubre, mientras
que el 54,54% no había presentado en las unidades de producción visitadas.
Pregunta 9. ¿Se aplicó algún tratamiento para combatir la enfermedad de la ubre en caso de
haber presentado la enfermedad?
Tabla 9
Cantidad de positivos y negativos a la encuesta realizada
SI NO TOTAL
5 6 11
45,45% 54,54% 100%
Según la encuesta realizada se determinó que del 100% el 45,45 % si aplicaba un
tratamiento cuando presentaban alguna enfermedad de la ubre mientras que el 54,54 %
manifestaron que no aplicaban tratamiento porque no presentaban tales enfermedades.
Análisis y resultados de los parámetros cuantitativos de calidad (antibiótico, peróxido,
estabilidad proteica, densidad y temperatura
Se analizaron un total de 11 muestras proveniente de la ciudad de Babahoyo Provincia de
Los Ríos, las cuales cada una fue analizada en el laboratorio para determinar la presencia de
Pregunta 7. ¿Realiza sellado de pezones después del ordeño?
Tabla 7
Cantidad de positivos y negativos a la encuesta realizada
SI NO TOTAL
3 8 11
27,27% 72,73% 100%
La pregunta 7 determino que del 100% de las fincas encuestadas el 27,27% manifestaron que si
realizaban sellado del pezón después del ordeño y el 72,73% de las 11 fincas mencionaron que
no lo realizaban.
Pregunta 8. ¿Ha presentado algún caso de Mastitis o enfermedad de la ubre dentro de la unidad de
producción?
Tabla 8
Cantidad de positivos y negativos a la encuesta realizada
SI NO TOTAL
5 6 11
45,45% 54,54% 100%
Determinamos que del 100% el 45,45% si presento alguna enfermedad de la ubre, mientras
que el 54,54% no había presentado en las unidades de producción visitadas.
Pregunta 9. ¿Se aplicó algún tratamiento para combatir la enfermedad de la ubre en caso de
haber presentado la enfermedad?
Tabla 9
Cantidad de positivos y negativos a la encuesta realizada
SI NO TOTAL
5 6 11
45,45% 54,54% 100%
Según la encuesta realizada se determinó que del 100% el 45,45 % si aplicaba un
tratamiento cuando presentaban alguna enfermedad de la ubre mientras que el 54,54 %
manifestaron que no aplicaban tratamiento porque no presentaban tales enfermedades.
Análisis y resultados de los parámetros cuantitativos de calidad (antibiótico, peróxido,
estabilidad proteica, densidad y temperatura
Se analizaron un total de 11 muestras proveniente de la ciudad de Babahoyo Provincia de
Los Ríos, las cuales cada una fue analizada en el laboratorio para determinar la presencia de
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 799
parámetros cuantitativos de calidad (Antibiótico, peróxido, estabilidad proteica, densidad y
temperatura).
Incidencia de antibiótico en la leche cruda mediante el test de bioeasy 3 en 1 para determinar
Belactámicos, Sulfamidas y Tetraciclinas en Leche
De acuerdo a la tabla 1 del test realizado para determinar la incidencia de antibiótico en
leche cruda, del 100% de las 11 fincas analizadas el 72% resultaron positivas a antibiótico en
leche cruda mientras que el 27% resultaron negativas al mismo parámetro.
Las primeras 8 fincas al ser positivas tienen un porcentaje del 100% cada una y las 3 últimas
muestras resultaron negativas por lo tanto tenemos el 0%.
Tabla 10
Porcentaje de positivos y negativos determinados mediante el test de presencia de antibiótico en
leche cruda
ANALISIS DE ANTIBIOTICO EN LECHE CRUDA
FINCA MUESTRA POSITIVO NEGATIVO INCIDENCIA (%)
Aurelio Monserrate 1 1 0 100
Redio Navarro 1 1 0 100
Simón Moreno 1 1 0 100
Edwin Gavilánez 1 1 0 100
Jacinto Vargas 1 1 0 100
Gustavo Vera 1 1 0 100
Klever Vera 1 1 0 100
Astolfo Moran 1 1 0 100
Hugo Chichandi 1 0 1 0
Vicente Sánchez 1 0 1 0
Janeth Sipion 1 0 1 0
TOTAL 11 8 3
Tabla 11
Análisis de los tipos de antibióticos presentes en la leche cruda
MUESTRA TIPOS DE ANTIBIOTICOS EN LECHE CRUDA
T1 T2 T3
Finca 1. Aurelio Monserrate 0 0 1
Finca 2. Redio Navarro 0 1 0
Finca3. Simón Moreno 0 1 0
Finca 4. Edwin Gavilánez 0 1 0
Finca 5. Jacinto Vargas 0 1 0
parámetros cuantitativos de calidad (Antibiótico, peróxido, estabilidad proteica, densidad y
temperatura).
Incidencia de antibiótico en la leche cruda mediante el test de bioeasy 3 en 1 para determinar
Belactámicos, Sulfamidas y Tetraciclinas en Leche
De acuerdo a la tabla 1 del test realizado para determinar la incidencia de antibiótico en
leche cruda, del 100% de las 11 fincas analizadas el 72% resultaron positivas a antibiótico en
leche cruda mientras que el 27% resultaron negativas al mismo parámetro.
Las primeras 8 fincas al ser positivas tienen un porcentaje del 100% cada una y las 3 últimas
muestras resultaron negativas por lo tanto tenemos el 0%.
Tabla 10
Porcentaje de positivos y negativos determinados mediante el test de presencia de antibiótico en
leche cruda
ANALISIS DE ANTIBIOTICO EN LECHE CRUDA
FINCA MUESTRA POSITIVO NEGATIVO INCIDENCIA (%)
Aurelio Monserrate 1 1 0 100
Redio Navarro 1 1 0 100
Simón Moreno 1 1 0 100
Edwin Gavilánez 1 1 0 100
Jacinto Vargas 1 1 0 100
Gustavo Vera 1 1 0 100
Klever Vera 1 1 0 100
Astolfo Moran 1 1 0 100
Hugo Chichandi 1 0 1 0
Vicente Sánchez 1 0 1 0
Janeth Sipion 1 0 1 0
TOTAL 11 8 3
Tabla 11
Análisis de los tipos de antibióticos presentes en la leche cruda
MUESTRA TIPOS DE ANTIBIOTICOS EN LECHE CRUDA
T1 T2 T3
Finca 1. Aurelio Monserrate 0 0 1
Finca 2. Redio Navarro 0 1 0
Finca3. Simón Moreno 0 1 0
Finca 4. Edwin Gavilánez 0 1 0
Finca 5. Jacinto Vargas 0 1 0
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 800
Finca 6. Gustavo Vera 0 1 0
Finca 7. Klever Vera 0 1 0
Finca 8. Astolfo Moran 0 1 0
Finca 9. Hugo Chichandi 0 0 0
Finca 10. Vicente Sánchez 0 0 0
Finca 11. Janeth Sipion 0 0 0
TOTAL 0 7 1
Al interpretar los resultados obtenidos de las 11 fincas muestreadas, 7 de las 11 resulta- ron
positivas a Sulfamidas (T2) y solo 1 es positivo a tetraciclina (T3), se determinó de esta manera
al verificar mediante la interpretación visual de los reactivos de bioeasy 3 en 1 test rápido para
determinar Betalactámicos, Sulfamidas y Tetraciclinas en Le- che, pudimos obtener con más
precisión qué tipo de antibiótico se encontraba presente en cada muestra evaluada.
Presencia de peróxido en leche cruda mediante el Peroxide Test Strips, 0 100 ppm, 100
Strips/Vial
De acuerdo al test realizado para determinar la presencia de peróxido en leche cruda
Peroxide Test Strips, 0 100 ppm, 100 Strips/Vial, las 11 fincas analizadas arrojaron un resultado
de 0 % de positivos a peróxidos en leche cruda, mientras que hay un 11% de negativos al mismo
parámetro determinando así que existe un 0% de presencia de pe- róxidos en la leche cruda
obtenida de las 11 fincas muestreadas.
Tabla 12
Presencia de peróxido en leche cruda casos positivos y negativos
PRESENCIA DE PEROXIDO EN LECHE CRUDA
Casos Confirmados (%)
Positivos 0 0,00
Negativos 11 100,00
Total 11 100
.
Tabla 13
Casos positivos y negativos encontrados
FINCA MUESTREADAS MUESTRA POSITIVO NEGATIVO INCIDENCIA (%)
Finca 1 Aurelio Monserrate 1 0 ppm 0%
Finca 2. Redio Navarro 1 0 ppm 0%
Finca 3. Simón Moreno 1 0 ppm 0%
Finca 4. Edwin Gavilánez 1 0 ppm 0%
Finca 5. Jacinto Vargas 1 0 ppm 0%
Finca 6. Gustavo Vera 0 1 0
Finca 7. Klever Vera 0 1 0
Finca 8. Astolfo Moran 0 1 0
Finca 9. Hugo Chichandi 0 0 0
Finca 10. Vicente Sánchez 0 0 0
Finca 11. Janeth Sipion 0 0 0
TOTAL 0 7 1
Al interpretar los resultados obtenidos de las 11 fincas muestreadas, 7 de las 11 resulta- ron
positivas a Sulfamidas (T2) y solo 1 es positivo a tetraciclina (T3), se determinó de esta manera
al verificar mediante la interpretación visual de los reactivos de bioeasy 3 en 1 test rápido para
determinar Betalactámicos, Sulfamidas y Tetraciclinas en Le- che, pudimos obtener con más
precisión qué tipo de antibiótico se encontraba presente en cada muestra evaluada.
Presencia de peróxido en leche cruda mediante el Peroxide Test Strips, 0 100 ppm, 100
Strips/Vial
De acuerdo al test realizado para determinar la presencia de peróxido en leche cruda
Peroxide Test Strips, 0 100 ppm, 100 Strips/Vial, las 11 fincas analizadas arrojaron un resultado
de 0 % de positivos a peróxidos en leche cruda, mientras que hay un 11% de negativos al mismo
parámetro determinando así que existe un 0% de presencia de pe- róxidos en la leche cruda
obtenida de las 11 fincas muestreadas.
Tabla 12
Presencia de peróxido en leche cruda casos positivos y negativos
PRESENCIA DE PEROXIDO EN LECHE CRUDA
Casos Confirmados (%)
Positivos 0 0,00
Negativos 11 100,00
Total 11 100
.
Tabla 13
Casos positivos y negativos encontrados
FINCA MUESTREADAS MUESTRA POSITIVO NEGATIVO INCIDENCIA (%)
Finca 1 Aurelio Monserrate 1 0 ppm 0%
Finca 2. Redio Navarro 1 0 ppm 0%
Finca 3. Simón Moreno 1 0 ppm 0%
Finca 4. Edwin Gavilánez 1 0 ppm 0%
Finca 5. Jacinto Vargas 1 0 ppm 0%
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 801
Finca 6. Gustavo Vera 1 0 ppm 0%
Finca 7. Klever Vera 1 0 ppm 0%
Finca 8. Astolfo Moran 1 0 ppm 0%
Finca 9. Hugo Chichandi 1 0 ppm 0%
Finca 10. Vicente Sánchez 1 0 ppm 0%
Finca 11. Janeth Sipion 1 0 ppm 0%
TOTAL 11 0 0 0%
Análisis de densidad y temperatura en leche cruda
Se realizó la prueba de densidad y temperatura a las 11 fincas muestreadas las cuales
determina que cada una de las fincas ubicadas en Babahoyo Provincia de Los Ríos cumplen con la
normativa NTE INEN 9:2012 donde mencionan que la densidad de la leche cruda debe estar entre
1,029 a 1,033 g/ml.
Tabla 14
Determinación de la densidad y temperatura en leche cruda
ANALISIS DE DENSIDAD Y TEMPERATURA EN LECHE CRUDA
FINCA MUESTRA DENSIDAD TEMPERATURA
Finca 1 Aurelio Monserrate 1 1,031 g/ml 20°C
Finca 2. Redio Navarro 1 1,032 g/ml 18°C
Finca 3. Simón Moreno 1 1,032 g/ml 19°C
Finca 4. Edwin Gavilánez 1 1,031 g/ml 20°C
Finca 5. Jacinto Vargas 1 1,033 g/ml 20°C
Finca 6. Gustavo Vera 1 1,031 g/ml 20°C
Finca 7. Klever Vera 1 1,031 g/ml 20°C
Finca 8. Astolfo Moran 1 1,033 g/ml 20°C
Finca 9. Hugo Chichandi 1 1,031 g/ml 20°C
Finca 10. Vicente Sánchez 1 1,029 g/ml 20°C
Finca 11. Janeth Sipion 1 1.931 g/ml 20°C
TOTAL 11
Determinar la estabilidad proteica de la leche cruda mediante la prueba de estabilidad
proteica en leche cruda
De acuerdo al Tabla15 donde se determina la estabilidad proteica en la leche cruda, se
obtuvo un resultado de 8 muestras positivas de las 11 fincas analizadas y 3 resultados negativos de
la misma finca muestreadas donde se demostró que existe una alta presencia de coágulos
formados en la leche cruda después de haber sido analizada con la técnica de Alcohol.
Finca 6. Gustavo Vera 1 0 ppm 0%
Finca 7. Klever Vera 1 0 ppm 0%
Finca 8. Astolfo Moran 1 0 ppm 0%
Finca 9. Hugo Chichandi 1 0 ppm 0%
Finca 10. Vicente Sánchez 1 0 ppm 0%
Finca 11. Janeth Sipion 1 0 ppm 0%
TOTAL 11 0 0 0%
Análisis de densidad y temperatura en leche cruda
Se realizó la prueba de densidad y temperatura a las 11 fincas muestreadas las cuales
determina que cada una de las fincas ubicadas en Babahoyo Provincia de Los Ríos cumplen con la
normativa NTE INEN 9:2012 donde mencionan que la densidad de la leche cruda debe estar entre
1,029 a 1,033 g/ml.
Tabla 14
Determinación de la densidad y temperatura en leche cruda
ANALISIS DE DENSIDAD Y TEMPERATURA EN LECHE CRUDA
FINCA MUESTRA DENSIDAD TEMPERATURA
Finca 1 Aurelio Monserrate 1 1,031 g/ml 20°C
Finca 2. Redio Navarro 1 1,032 g/ml 18°C
Finca 3. Simón Moreno 1 1,032 g/ml 19°C
Finca 4. Edwin Gavilánez 1 1,031 g/ml 20°C
Finca 5. Jacinto Vargas 1 1,033 g/ml 20°C
Finca 6. Gustavo Vera 1 1,031 g/ml 20°C
Finca 7. Klever Vera 1 1,031 g/ml 20°C
Finca 8. Astolfo Moran 1 1,033 g/ml 20°C
Finca 9. Hugo Chichandi 1 1,031 g/ml 20°C
Finca 10. Vicente Sánchez 1 1,029 g/ml 20°C
Finca 11. Janeth Sipion 1 1.931 g/ml 20°C
TOTAL 11
Determinar la estabilidad proteica de la leche cruda mediante la prueba de estabilidad
proteica en leche cruda
De acuerdo al Tabla15 donde se determina la estabilidad proteica en la leche cruda, se
obtuvo un resultado de 8 muestras positivas de las 11 fincas analizadas y 3 resultados negativos de
la misma finca muestreadas donde se demostró que existe una alta presencia de coágulos
formados en la leche cruda después de haber sido analizada con la técnica de Alcohol.
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 802
Tabla 15
Presencia de Estabilidad Proteica en la leche cruda
PRUEBA DE ESTABILIDAD PROTEICA EN LECHE CRUDA
FINCA MUESTRA POSITIVO NEGATIVO INCIDENCIA
(%)
Finca 1 Aurelio Monserrate 1 0 1 0
Finca 2. Redio Navarro 1 0 1 0
Finca 3. Simón Moreno 1 1 0 100
Finca 4. Edwin Gavilánez 1 1 0 100
Finca 5. Jacinto Vargas 1 1 0 100
Finca 6. Gustavo Vera 1 1 0 100
Finca 7. Klever Vera 1 1 0 100
Finca 8. Astolfo Moran 1 1 1 0
Finca 9. Hugo Chichandi 1 1 0 100
Finca 10. Vicente Sánchez 1 1 0 100
Finca 11. Janeth Sipion 1 1 0 100
TOTAL 11 3
Tabla 16
Prueba chi cuadrado de antibiótico en leche cruda
FINCAS POSITIVO NEGATIVO TOTAL
FRECUENCIA OBSERVADA
AURELIO MONSERRATE 1 0 1
REDIO NAVARRO 1 0 1
SIMÓN MORENO 1 0 1
EDWIN GAVILÁNEZ 1 0 1
JACINTO VARGAS 1 0 1
GUSTAVO VERA 1 0 1
KLEVER VERA 1 0 1
ASTOLFO MORAN 1 0 1
HUGO CHICHANDI 0 1 1
VICENTE SÁNCHEZ 0 1 1
JANETH SIPION 0 1 1
TOTAL = 11
Tabla 15
Presencia de Estabilidad Proteica en la leche cruda
PRUEBA DE ESTABILIDAD PROTEICA EN LECHE CRUDA
FINCA MUESTRA POSITIVO NEGATIVO INCIDENCIA
(%)
Finca 1 Aurelio Monserrate 1 0 1 0
Finca 2. Redio Navarro 1 0 1 0
Finca 3. Simón Moreno 1 1 0 100
Finca 4. Edwin Gavilánez 1 1 0 100
Finca 5. Jacinto Vargas 1 1 0 100
Finca 6. Gustavo Vera 1 1 0 100
Finca 7. Klever Vera 1 1 0 100
Finca 8. Astolfo Moran 1 1 1 0
Finca 9. Hugo Chichandi 1 1 0 100
Finca 10. Vicente Sánchez 1 1 0 100
Finca 11. Janeth Sipion 1 1 0 100
TOTAL 11 3
Tabla 16
Prueba chi cuadrado de antibiótico en leche cruda
FINCAS POSITIVO NEGATIVO TOTAL
FRECUENCIA OBSERVADA
AURELIO MONSERRATE 1 0 1
REDIO NAVARRO 1 0 1
SIMÓN MORENO 1 0 1
EDWIN GAVILÁNEZ 1 0 1
JACINTO VARGAS 1 0 1
GUSTAVO VERA 1 0 1
KLEVER VERA 1 0 1
ASTOLFO MORAN 1 0 1
HUGO CHICHANDI 0 1 1
VICENTE SÁNCHEZ 0 1 1
JANETH SIPION 0 1 1
TOTAL = 11
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 803
Tabla 17
Valores obtenidos de la frecuencia esperada
FINCAS POSITIVO NEGATIVO
FRECUENCIA ESPERADA
AURELIO MONSERRATE 0,73 0,272727273
REDIO NAVARRO 0,73 0,272727273
SIMÓN MORENO 0,73 0,272727273
EDWIN GAVILÁNEZ 0,73 0,272727273
JACINTO VARGAS 0,73 0,272727273
GUSTAVO VERA 0,73 0,272727273
KLEVER VERA 0,73 0,272727273
ASTOLFO MORAN 0,73 0,272727273
HUGO CHICHANDI 0,73 0,272727273
VICENTE SANCHEZ 0,73 0,272727273
JANETH SIPION 0,73 0,272727273
Tabla 18
Valores obtenidos del chi cuadrado para determinar Incidencia de Antibiótico en leche cruda
FINCAS POSITIVOS NEGATIVOS
AURELIO MONSERRATE 0,10 0,27
REDIO NAVARRO 0,10 0,27
SIMÓN MORENO 0,10 0,27
EDWIN GAVILÁNEZ 0,10 0,27
JACINTO VARGAS 0,10 0,27
GUSTAVO VERA 0,10 0,27
KLEVER VERA 0,10 0,27
ASTOLFO MORAN 0,10 0,27
HUGO CHICHANDI 0,73 1,94
VICENTE SÁNCHEZ 0,73 1,94
JANETH SIPION 0,73 1,94
Tabla 19
Resultados del chi cuadrado experimental
11,00 CHI CUADRADO EXPERIMENTAL
18,3 CHI CUADRADO CRITICO DE TABLA
Tabla 17
Valores obtenidos de la frecuencia esperada
FINCAS POSITIVO NEGATIVO
FRECUENCIA ESPERADA
AURELIO MONSERRATE 0,73 0,272727273
REDIO NAVARRO 0,73 0,272727273
SIMÓN MORENO 0,73 0,272727273
EDWIN GAVILÁNEZ 0,73 0,272727273
JACINTO VARGAS 0,73 0,272727273
GUSTAVO VERA 0,73 0,272727273
KLEVER VERA 0,73 0,272727273
ASTOLFO MORAN 0,73 0,272727273
HUGO CHICHANDI 0,73 0,272727273
VICENTE SANCHEZ 0,73 0,272727273
JANETH SIPION 0,73 0,272727273
Tabla 18
Valores obtenidos del chi cuadrado para determinar Incidencia de Antibiótico en leche cruda
FINCAS POSITIVOS NEGATIVOS
AURELIO MONSERRATE 0,10 0,27
REDIO NAVARRO 0,10 0,27
SIMÓN MORENO 0,10 0,27
EDWIN GAVILÁNEZ 0,10 0,27
JACINTO VARGAS 0,10 0,27
GUSTAVO VERA 0,10 0,27
KLEVER VERA 0,10 0,27
ASTOLFO MORAN 0,10 0,27
HUGO CHICHANDI 0,73 1,94
VICENTE SÁNCHEZ 0,73 1,94
JANETH SIPION 0,73 1,94
Tabla 19
Resultados del chi cuadrado experimental
11,00 CHI CUADRADO EXPERIMENTAL
18,3 CHI CUADRADO CRITICO DE TABLA
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 804
En el Tabla20 se determinan las cantidades de positivos y negativos de las 11 fincas
analizadas dando como resultado 8 positivos y 3 negativos , se observa en el Tabla21 la frecuencia
esperada donde se determinan aquellos valores presentes en la tabla mediante el cálculo chi
cuadrado , los valores del Tabla22 son el chi cuadrado obtenido de cada finca analizada donde el
resultado del chi cuadrado experimental es de 11,00 pero al compararlo con el chi cuadrado critico
de tabla observamos que nuestro resultado es inferior a los valores referentes de la tabla de
distribución chi cuadrado por ende aceptamos la hipótesis nula “En las unidades de producción en
el Cantón Babahoyo Provincia de los Ríos no existen factores de riesgos que influyan en la calidad
de leche cruda” debido a que nuestro resultado es bajo o no tiene relación con los valores
establecidos en el chi cuadrado critico de tabla 18,3. Por lo tanto los factores de riesgos no resultan
ser un indicador afectante para el parámetro cuantitativo analizado.
Tabla 20
Prueba chi cuadrado de estabilidad proteica en leche cruda
FINCAS POSTIVO NEGATIVO TOTAL
FRECUENCIA OBSERVADA
AURELIO MONSERRATE 0 1 1
REDIO NAVARRO 0 1 1
SIMÓN MORENO 1 0 1
EDWIN GAVILÁNEZ 1 0 1
JACINTO VARGAS 1 0 1
GUSTAVO VERA 1 0 1
KLEVER VERA 1 0 1
ASTOLFO MORAN 0 1 1
HUGO CHICHANDI 0 1 1
VICENTE SÁNCHEZ 0 1 1
JANETH SIPION 0 1 1
TOTAL = 11
Tabla 21
Valores obtenidos de la frecuencia esperada
FINCAS POSTIVO NEGATIVO
FRECUENCIA ESPERADA
AURELIO MONSERRATE 0,73 0,272727273
REDIO NAVARRO 0,73 0,272727273
SIMÓN MORENO 0,73 0,272727273
En el Tabla20 se determinan las cantidades de positivos y negativos de las 11 fincas
analizadas dando como resultado 8 positivos y 3 negativos , se observa en el Tabla21 la frecuencia
esperada donde se determinan aquellos valores presentes en la tabla mediante el cálculo chi
cuadrado , los valores del Tabla22 son el chi cuadrado obtenido de cada finca analizada donde el
resultado del chi cuadrado experimental es de 11,00 pero al compararlo con el chi cuadrado critico
de tabla observamos que nuestro resultado es inferior a los valores referentes de la tabla de
distribución chi cuadrado por ende aceptamos la hipótesis nula “En las unidades de producción en
el Cantón Babahoyo Provincia de los Ríos no existen factores de riesgos que influyan en la calidad
de leche cruda” debido a que nuestro resultado es bajo o no tiene relación con los valores
establecidos en el chi cuadrado critico de tabla 18,3. Por lo tanto los factores de riesgos no resultan
ser un indicador afectante para el parámetro cuantitativo analizado.
Tabla 20
Prueba chi cuadrado de estabilidad proteica en leche cruda
FINCAS POSTIVO NEGATIVO TOTAL
FRECUENCIA OBSERVADA
AURELIO MONSERRATE 0 1 1
REDIO NAVARRO 0 1 1
SIMÓN MORENO 1 0 1
EDWIN GAVILÁNEZ 1 0 1
JACINTO VARGAS 1 0 1
GUSTAVO VERA 1 0 1
KLEVER VERA 1 0 1
ASTOLFO MORAN 0 1 1
HUGO CHICHANDI 0 1 1
VICENTE SÁNCHEZ 0 1 1
JANETH SIPION 0 1 1
TOTAL = 11
Tabla 21
Valores obtenidos de la frecuencia esperada
FINCAS POSTIVO NEGATIVO
FRECUENCIA ESPERADA
AURELIO MONSERRATE 0,73 0,272727273
REDIO NAVARRO 0,73 0,272727273
SIMÓN MORENO 0,73 0,272727273
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 805
EDWIN GAVILÁNEZ 0,73 0,272727273
JACINTO VARGAS 0,73 0,272727273
GUSTAVO VERA 0,73 0,272727273
KLEVER VERA 0,73 0,272727273
ASTOLFO MORAN 0,73 0,272727273
HUGO CHICHANDI 0,73 0,272727273
VICENTE SÁNCHEZ 0,73 0,272727273
JANETH SIPION 0,73 0,272727273
Tabla 22
Valores obtenidos del chi cuadrado para determinar Incidencia de Anti- biótico en leche cruda
FINCAS POSITIVOS NEGATIVOS
AURELIO MONSERRATE 0,73 1,94
REDIO NAVARRO 0,73 1,94
SIMÓN MORENO 0,10 0,27
EDWIN GAVILÁNEZ 0,10 0,27
JACINTO VARGAS 0,10 0,27
GUSTAVO VERA 0,10 0,27
KLEVER VERA 0,10 0,27
ASTOLFO MORAN 0,73 1,94
HUGO CHICHANDI 0,73 0,27
VICENTE SÁNCHEZ 0,73 0,27
JANETH SIPION 0,73 0,27
Al calcular los valores obtenidos del chi cuadrado de cada finca analizada se obtiene el
siguiente resultado.
11,00 CHI CUADRADO EXPERIMENTAL
18,3 CHI CUADRADO CRITICO DE TABLA
Al comparar el valor obtenido con los valores referenciales de la tabla de distribución chi
cuadrado se determina que el valor del chi cuadrado experimental es inferior a los valores
estipulados en el chi cuadrado crítico de tabla por lo tanto se decide no rechazar la hipó- tesis nula
H0 “En las unidades de producción en el Cantón Babahoyo Provincia de Los Ríos no existen
factores de riesgos que influyan en la calidad de leche cruda” por lo tanto se demuestra que los
factores de riesgos tomados en cuenta para esta investigación no resultan ser un indicador para el
análisis de los parámetros cuantitativos analizados.
DISCUSIÓN
Según López (2023), los principales factores que afectan a la calidad higiénica de la leche
EDWIN GAVILÁNEZ 0,73 0,272727273
JACINTO VARGAS 0,73 0,272727273
GUSTAVO VERA 0,73 0,272727273
KLEVER VERA 0,73 0,272727273
ASTOLFO MORAN 0,73 0,272727273
HUGO CHICHANDI 0,73 0,272727273
VICENTE SÁNCHEZ 0,73 0,272727273
JANETH SIPION 0,73 0,272727273
Tabla 22
Valores obtenidos del chi cuadrado para determinar Incidencia de Anti- biótico en leche cruda
FINCAS POSITIVOS NEGATIVOS
AURELIO MONSERRATE 0,73 1,94
REDIO NAVARRO 0,73 1,94
SIMÓN MORENO 0,10 0,27
EDWIN GAVILÁNEZ 0,10 0,27
JACINTO VARGAS 0,10 0,27
GUSTAVO VERA 0,10 0,27
KLEVER VERA 0,10 0,27
ASTOLFO MORAN 0,73 1,94
HUGO CHICHANDI 0,73 0,27
VICENTE SÁNCHEZ 0,73 0,27
JANETH SIPION 0,73 0,27
Al calcular los valores obtenidos del chi cuadrado de cada finca analizada se obtiene el
siguiente resultado.
11,00 CHI CUADRADO EXPERIMENTAL
18,3 CHI CUADRADO CRITICO DE TABLA
Al comparar el valor obtenido con los valores referenciales de la tabla de distribución chi
cuadrado se determina que el valor del chi cuadrado experimental es inferior a los valores
estipulados en el chi cuadrado crítico de tabla por lo tanto se decide no rechazar la hipó- tesis nula
H0 “En las unidades de producción en el Cantón Babahoyo Provincia de Los Ríos no existen
factores de riesgos que influyan en la calidad de leche cruda” por lo tanto se demuestra que los
factores de riesgos tomados en cuenta para esta investigación no resultan ser un indicador para el
análisis de los parámetros cuantitativos analizados.
DISCUSIÓN
Según López (2023), los principales factores que afectan a la calidad higiénica de la leche
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 806
cruda se deben al deficiente manejo de las etapas de ordeño, transporte y procesamiento del
producto.
Al observar los resultados del parámetro analizado “Presencia de Antibióticos” en la leche
cruda analizados en las 11 muestras contradice la norma establecida NTE INEN 9:2012 donde
mencionan que la leche que está destinada para el consumo humano no debe presentar residuos
de ningún antibiótico y respetar los niveles permitidos que están de- terminados por la autoridad
sanitaria.
En la presente investigación se demostró que 8 de las 11 fincas resultaron positivas para
antibióticos del 100% del total de fincas analizadas el 72% resultaron positivas al pará- metro de
antibiótico en leche cruda mientras que se obtuvo el 27% de negativos.
En un estudio realizado por Idrovo y Zhunio (2025) menciono que el inconveniente de los
residuos de antibióticos en la leche es mundial ya que en China se descubrió que un 80% de las
leches crudas muestreadas provenientes de diferentes regiones dieron positivo a antibióticos al
igual que en Cuba con un 49,4% y en Grecia con un 20,2%.
Por lo cual respaldamos con las informaciones obtenidas en investigaciones anteriores de
que los antibióticos resultan ser uno de los principales indicadores o inconvenientes que afectan
a la calidad higiénica de la leche cruda por ende es un problema directo a la salud pública mundial.
En los parámetros de densidad, presencia de peróxido y estabilidad proteica obtuvimos
100% de resultados negativos en presencia de peróxido, y el análisis de densidad con- firmó que
todas las fincas cumplían con NTE ya que todas las muestras tenían densidad de 1029-1033 g/ml,
mientras que en el análisis de estabilidad proteica el 72% resultaron positivas y el 27% son
negativas al parámetro.
CONCLUSIONES
De acuerdo a la encuesta realizada a las 11 fincas muestreadas en esta investigación se
determinó que no todas cumplen con los métodos de higiene adecuado en especial no toman en
cuenta el tiempo de retiro de los medicamentos aplicados en su producción ganadera.
En la prueba de Antibiótico se concluye con una alta incidencia donde se contrasta con las
normas establecidas por NTE INEN 9:2012 convirtiéndolo así en un peligro en la salud pública del
sector si no se toma las medidas sanitarias adecuadas.
Mediante la prueba paramétrica chi cuadrado se determinó que ninguna de los parámetros
positivos cumplían con la hipótesis afirmativa , demostrando así que según nuestros factores de
riesgos estudiados en esta investigación no resultan ser un indicador importante o que influyan en
la calidad higiénica de la leche cruda de estas 11 fincas , pero aun así es importante mencionar
que es necesario mantener y acostumbrar a la población lechera a las correctas prácticas de ordeño
e higiene para así asegurar la seguridad alimentaria de los consumidores.
cruda se deben al deficiente manejo de las etapas de ordeño, transporte y procesamiento del
producto.
Al observar los resultados del parámetro analizado “Presencia de Antibióticos” en la leche
cruda analizados en las 11 muestras contradice la norma establecida NTE INEN 9:2012 donde
mencionan que la leche que está destinada para el consumo humano no debe presentar residuos
de ningún antibiótico y respetar los niveles permitidos que están de- terminados por la autoridad
sanitaria.
En la presente investigación se demostró que 8 de las 11 fincas resultaron positivas para
antibióticos del 100% del total de fincas analizadas el 72% resultaron positivas al pará- metro de
antibiótico en leche cruda mientras que se obtuvo el 27% de negativos.
En un estudio realizado por Idrovo y Zhunio (2025) menciono que el inconveniente de los
residuos de antibióticos en la leche es mundial ya que en China se descubrió que un 80% de las
leches crudas muestreadas provenientes de diferentes regiones dieron positivo a antibióticos al
igual que en Cuba con un 49,4% y en Grecia con un 20,2%.
Por lo cual respaldamos con las informaciones obtenidas en investigaciones anteriores de
que los antibióticos resultan ser uno de los principales indicadores o inconvenientes que afectan
a la calidad higiénica de la leche cruda por ende es un problema directo a la salud pública mundial.
En los parámetros de densidad, presencia de peróxido y estabilidad proteica obtuvimos
100% de resultados negativos en presencia de peróxido, y el análisis de densidad con- firmó que
todas las fincas cumplían con NTE ya que todas las muestras tenían densidad de 1029-1033 g/ml,
mientras que en el análisis de estabilidad proteica el 72% resultaron positivas y el 27% son
negativas al parámetro.
CONCLUSIONES
De acuerdo a la encuesta realizada a las 11 fincas muestreadas en esta investigación se
determinó que no todas cumplen con los métodos de higiene adecuado en especial no toman en
cuenta el tiempo de retiro de los medicamentos aplicados en su producción ganadera.
En la prueba de Antibiótico se concluye con una alta incidencia donde se contrasta con las
normas establecidas por NTE INEN 9:2012 convirtiéndolo así en un peligro en la salud pública del
sector si no se toma las medidas sanitarias adecuadas.
Mediante la prueba paramétrica chi cuadrado se determinó que ninguna de los parámetros
positivos cumplían con la hipótesis afirmativa , demostrando así que según nuestros factores de
riesgos estudiados en esta investigación no resultan ser un indicador importante o que influyan en
la calidad higiénica de la leche cruda de estas 11 fincas , pero aun así es importante mencionar
que es necesario mantener y acostumbrar a la población lechera a las correctas prácticas de ordeño
e higiene para así asegurar la seguridad alimentaria de los consumidores.
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 807
REFERENCIAS
Ablin, A. (2023). Importancia de la leche. https://thefoodtech.com/columnistas/tendencias-y-
predicciones-para-el-mercado-lacteo/
Alberto, L. S. J. (2023). Facultad de ciencias pecuarias y biológicas carrera zootecnia (Doctoral
dissertation, Universidad Técnica Estatal De Quevedo).
Alcívar, D. C. C., Macías, L. A. V., López, P. I. G., Solórzano, J. V. S., Cusme, R. K. L., Ruedas,
J. F. Z., ... & Palacios, J. C. M. (2015). Factores que afectan la calidad higiénico-sanitaria
de leche cruda comercializada en Calceta-Bolívar-Manabí, Ecuador. Avances en
Investigación Agropecuaria, 19(3), 37-54.
Bacco, R. (2020). Perspectivas sobre la continuidad, calidad de leche y entorno en unidades.
Brito, J., González, P., & Herrera, L. (2020). Manejo higiénico en el ordeño y su relación con la
calidad microbiológica de la leche. Revista Agropecuaria, 34(2), 55-63.
Carvalho, A., Dias, M., & Lopes, E. (2021). Efecto de la dieta en la composición de la leche
bovina. Journal of Dairy Science, 104(6), 6124–6135.
Dávalos Flores, J. L. (2022). Competitividad de las agroempresas mexicanas productoras de leche
bovina de pequeña escala especializadas. [Tesis de Doctorado, Universidad La Salle
México, México].
David de la Torre, B. P. (2022). Calidad de leche cruda de pequeños productores de los
cantones Cayambe y Pedro Moncayo, Ecuador, mediante análisis fisicoquímicos y
ensayos cualitativos. Obtenido de Calidad de leche cruda de pequeños productores de los
cantones Cayambe y Pedro Moncayo, Ecuador, mediante análisis fisicoquímicos y ensayos
cualitativos: http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S1609-
91172023000100006&script=sci_arttext&tlng=en
Díaz Bustamante, A. G., & Merelo Valero, J. B. (2023). Consumo de alimentos procesados y su
efecto en el estado nutricional en gestantes del Centro de Salud Lucha Obrera Cantón,
Babahoyo–Los Ríos. Diciembre 2022–mayo 2023 (Bachelor's thesis, Babahoyo: UTB-
FCS, 2023).
FAO. (2023). Producción de leche. https://www.fao.org/dairy-production-
products/products/es/
Guevara. (2019). Calidad de leche acopiada de pequeñas ganaderías de.
file:///C:/Users/Usuario/AppData/Local/Microsoft/Windows/INetCache/IE/8I8GKL1
U/a25v30n1[1].pdf
ICAR. (2022). International guidelines for milk quality. International Committee for Animal
Recording.
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predicciones-para-el-mercado-lacteo/
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de leche cruda comercializada en Calceta-Bolívar-Manabí, Ecuador. Avances en
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91172023000100006&script=sci_arttext&tlng=en
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efecto en el estado nutricional en gestantes del Centro de Salud Lucha Obrera Cantón,
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Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 808
Idrovo Matute, L. E., & Zhunio Guambaña, E. M. (2025). Análisis de la presencia de antibióticos
y calidad de la leche cruda que se expende en mercados de la ciudad de Azogues (Tesis de
grado, Universidad de Cuenca).
INEC. (2019). Cifras de producción de leche.
https://www.ecuadorencifras.gob.ec/documentos/web-
inec/Estadisticas_agropecuarias/espac/espac2019/Presentacion%20de%20los%20principa
les%20resultados%20ESPAC%202019.pdf
INEN. (2012). Norma Técnica Ecuatoriana.
https://www.gob.ec/sites/default/files/regulations/2018-
10/Documento_BL%20NTE%20INEN%209%20Leche%20cruda%20Requisitos.pdf
Lima, F., Moraes, R., & Silva, C. (2021). Factores de riesgo en la producción lechera artesanal.
Revista Latinoamericana de Producción Animal, 29(4), 102-119.
MAG. (2023). Informe técnico de producción ganadera en Los Ríos. Ministerio de Agricultura y
Ganadería del Ecuador.
Martínez, M. M. (2014). Calidad composicional e higiénica de la leche.
Ruegg, P. L. (2017). Practical control of mastitis on dairy farms. Animal Health Research
Reviews, 18(1), 34–45.
Schukken, Y., Tikofsky, L., & Lindberg, A. (2023). Mastitis bovina: control y prevención.
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