Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 671
https://doi.org/10.69639/arandu.v12i4.1697
Aceptación y consumo del hongo huitlacoche (Ustilago
maydis) en una localidad rural del estado de Guerrero,
México
Acceptance and consumption of the huitlacoche mushroom (Ustilago maydis) in a rural
town in the state of Guerrero, Mexico
Francisco Hernández Herrera
chopanhdezhe@gmail.com
Universidad Autónoma de Guerrero
México – Acapulco
Enrique Moreno Martínez
01762@uagro.mx
Universidad Autónoma de Guerrero
México – Acapulco
Ana Patricia Leyva Zuñiga
analeyva@uagro.mx
https://orcid.org/0000-0003-1941-1531
Universidad Autónoma de Guerrero
México – Acapulco
Enrique Moreno Mendoza
08226185@uagro.mx
https://orcid.org/0009-0001-7137-6764
Universidad Autónoma de Guerrero
México – Acapulco
Sirilo Suastegui Cruz
sirilo_sc@uagro.mx
https://orcid.org/0000-0001-6795-6312
Universidad Autónoma de Guerrero
México – Acapulco
Artículo recibido: 18 septiembre 2025 -Aceptado para publicación: 28 octubre 2025
Conflictos de intereses: Ninguno que declarar.
RESUMEN
El huitlacoche (Ustilago maydis) es un alimento tradicional de México con alto valor cultural y
nutricional. Este estudio analizó la aceptación y consumo en una localidad rural de Guerrero. Los
resultados muestran que el 65% de los encuestados conoce el huitlacoche y el 68% lo consume,
principalmente en quesadillas (77%) con frecuencia mensual (70%). El 74% lo considera un
alimento tradicional y el 89% recomendaría su consumo, aunque el 76% desconoce su valor
nutricional. Además, el 77% estaría dispuesto a adquirirlo en presentaciones con valor agregado,
destacando la calidad como factor de compra (33%) y un precio de referencia de 80 pesos/kg
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 672
(45%). Estos hallazgos evidencian el potencial del huitlacoche para fortalecer la economía local
y la seguridad alimentaria en comunidades rurales.
Palabras clave: huitlacoche, ustilago maydis, alimentos tradicionales, consumo rural,
seguridad alimentaria
ABSTRACT
Huitlacoche (Ustilago maydis) is a traditional Mexican food with high cultural and nutritional
value. This study analyzed its acceptance and consumption in a rural area of Guerrero. The results
show that 65% of respondents are familiar with huitlacoche and 68% consume it, primarily in
quesadillas (77%) with monthly consumption (70%). 74% consider it a traditional food, and 89%
would recommend its consumption, although 76% are unfamiliar with its nutritional value.
Furthermore, 77% would be willing to purchase it in value-added presentations, highlighting
quality as a purchasing factor (33%) and a reference price of 80 pesos/kg (45%). These findings
demonstrate the potential of huitlacoche to strengthen the local economy and food security in
rural communities.
Keywords: huitlacoche, ustilago maydis, traditional foods, rural consumption, food
security
Todo el contenido de la Revista Científica Internacional Arandu UTIC publicado en este sitio está disponible bajo
licencia Creative Commons Atribution 4.0 International.
(45%). Estos hallazgos evidencian el potencial del huitlacoche para fortalecer la economía local
y la seguridad alimentaria en comunidades rurales.
Palabras clave: huitlacoche, ustilago maydis, alimentos tradicionales, consumo rural,
seguridad alimentaria
ABSTRACT
Huitlacoche (Ustilago maydis) is a traditional Mexican food with high cultural and nutritional
value. This study analyzed its acceptance and consumption in a rural area of Guerrero. The results
show that 65% of respondents are familiar with huitlacoche and 68% consume it, primarily in
quesadillas (77%) with monthly consumption (70%). 74% consider it a traditional food, and 89%
would recommend its consumption, although 76% are unfamiliar with its nutritional value.
Furthermore, 77% would be willing to purchase it in value-added presentations, highlighting
quality as a purchasing factor (33%) and a reference price of 80 pesos/kg (45%). These findings
demonstrate the potential of huitlacoche to strengthen the local economy and food security in
rural communities.
Keywords: huitlacoche, ustilago maydis, traditional foods, rural consumption, food
security
Todo el contenido de la Revista Científica Internacional Arandu UTIC publicado en este sitio está disponible bajo
licencia Creative Commons Atribution 4.0 International.
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 673
INTRODUCCIÓN
El huitlacoche (Ustilago maydis), también conocido como “cuitlacoche” o “trufa
mexicana”, es un hongo parásito del maíz que se ha consumido en México desde la época
prehispánica. Diversos estudios señalan que este alimento era considerado una delicia en las
culturas mesoamericanas, no sólo por su sabor, sino también por las propiedades medicinales y
simbólicas que se le atribuían (Valverde et al., 2015). A diferencia de otros países, donde se le
considera una plaga del maíz, en México el huitlacoche se ha integrado a la cultura culinaria como
un producto distintivo y con un fuerte arraigo en la identidad gastronómica nacional.
En términos nutricionales, el huitlacoche es una fuente importante de proteínas de alta
calidad, aminoácidos esenciales como lisina y triptófano, fibra dietética, vitaminas del complejo
B y minerales como fósforo, magnesio y hierro. Además, investigaciones recientes han
documentado la presencia de compuestos bioactivos con potencial antioxidante, hipoglucemiante
e inmunomodulador (Sotelo & Hernández, 2020; Rosas-Ramírez et al., 2023). Estas
características lo convierten en un alimento funcional con posibilidades de ser promovido en el
ámbito de la salud y la nutrición, especialmente en contextos rurales donde las dietas suelen ser
limitadas en diversidad alimentaria (Suastegui-Cruz, 2022; Suastegui-Cruz et al., 2024).
En México, el consumo de huitlacoche se concentra principalmente en zonas rurales y
periurbanas, donde aún se mantiene la práctica de recolectarlo directamente de los cultivos de
maíz (de León et al., 2019). Su preparación más común es en guisos tradicionales como las
quesadillas, sopas y tamales, lo que refleja la continuidad de prácticas alimentarias transmitidas
de generación en generación. Sin embargo, a pesar de su importancia cultural y de su potencial
económico, este producto enfrenta limitaciones relacionadas con la falta de información sobre su
valor nutricional, la estacionalidad de su producción y la ausencia de estrategias de
comercialización que permitan diversificar su consumo en presentaciones con valor agregado
(Ruíz-Sánchez et al., 2020; Álvarez-Carrillo et al., 2021).
En el ámbito económico, el huitlacoche representa una oportunidad para fortalecer la
economía campesina, pues al ser recolectado directamente en las parcelas, su venta puede generar
ingresos adicionales para los productores. Estudios previos han señalado que los consumidores
muestran interés en adquirir alimentos tradicionales siempre que exista confianza en su calidad y
que se mantenga un vínculo con las formas culturales de preparación (Troncoso & Aguirre, 2022).
Bajo este enfoque, la transformación del huitlacoche en productos con valor agregado, como
botanas, salsas o condimentos en polvo, constituye una vía prometedora para incrementar su
demanda en mercados regionales e incluso urbanos.
Desde la perspectiva sociocultural, la aceptación del huitlacoche en las comunidades
rurales no sólo responde a factores de sabor y tradición, sino también a su papel como marcador
identitario. De acuerdo con Sierra et al. (2019), los alimentos tradicionales funcionan como
INTRODUCCIÓN
El huitlacoche (Ustilago maydis), también conocido como “cuitlacoche” o “trufa
mexicana”, es un hongo parásito del maíz que se ha consumido en México desde la época
prehispánica. Diversos estudios señalan que este alimento era considerado una delicia en las
culturas mesoamericanas, no sólo por su sabor, sino también por las propiedades medicinales y
simbólicas que se le atribuían (Valverde et al., 2015). A diferencia de otros países, donde se le
considera una plaga del maíz, en México el huitlacoche se ha integrado a la cultura culinaria como
un producto distintivo y con un fuerte arraigo en la identidad gastronómica nacional.
En términos nutricionales, el huitlacoche es una fuente importante de proteínas de alta
calidad, aminoácidos esenciales como lisina y triptófano, fibra dietética, vitaminas del complejo
B y minerales como fósforo, magnesio y hierro. Además, investigaciones recientes han
documentado la presencia de compuestos bioactivos con potencial antioxidante, hipoglucemiante
e inmunomodulador (Sotelo & Hernández, 2020; Rosas-Ramírez et al., 2023). Estas
características lo convierten en un alimento funcional con posibilidades de ser promovido en el
ámbito de la salud y la nutrición, especialmente en contextos rurales donde las dietas suelen ser
limitadas en diversidad alimentaria (Suastegui-Cruz, 2022; Suastegui-Cruz et al., 2024).
En México, el consumo de huitlacoche se concentra principalmente en zonas rurales y
periurbanas, donde aún se mantiene la práctica de recolectarlo directamente de los cultivos de
maíz (de León et al., 2019). Su preparación más común es en guisos tradicionales como las
quesadillas, sopas y tamales, lo que refleja la continuidad de prácticas alimentarias transmitidas
de generación en generación. Sin embargo, a pesar de su importancia cultural y de su potencial
económico, este producto enfrenta limitaciones relacionadas con la falta de información sobre su
valor nutricional, la estacionalidad de su producción y la ausencia de estrategias de
comercialización que permitan diversificar su consumo en presentaciones con valor agregado
(Ruíz-Sánchez et al., 2020; Álvarez-Carrillo et al., 2021).
En el ámbito económico, el huitlacoche representa una oportunidad para fortalecer la
economía campesina, pues al ser recolectado directamente en las parcelas, su venta puede generar
ingresos adicionales para los productores. Estudios previos han señalado que los consumidores
muestran interés en adquirir alimentos tradicionales siempre que exista confianza en su calidad y
que se mantenga un vínculo con las formas culturales de preparación (Troncoso & Aguirre, 2022).
Bajo este enfoque, la transformación del huitlacoche en productos con valor agregado, como
botanas, salsas o condimentos en polvo, constituye una vía prometedora para incrementar su
demanda en mercados regionales e incluso urbanos.
Desde la perspectiva sociocultural, la aceptación del huitlacoche en las comunidades
rurales no sólo responde a factores de sabor y tradición, sino también a su papel como marcador
identitario. De acuerdo con Sierra et al. (2019), los alimentos tradicionales funcionan como
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 674
expresiones de memoria colectiva y cohesión social, lo que refuerza la necesidad de preservarlos
frente a la creciente homogeneización de las dietas. En este sentido, estudiar la percepción, el
consumo y la disposición de compra del huitlacoche en localidades rurales adquiere relevancia
para comprender cómo los factores culturales, nutricionales y económicos convergen en la
revalorización de los alimentos nativos.
En este contexto, el presente estudio tiene como propósito analizar la aceptación y el
consumo del huitlacoche en una localidad rural del estado de Guerrero, México, a partir de los
patrones de conocimiento, frecuencia de consumo, percepción cultural y disposición a adquirirlo
en presentaciones con valor agregado. La investigación busca aportar evidencia empírica que
contribuya al diseño de estrategias de promoción, valorización y aprovechamiento sostenible de
este recurso, con miras a fortalecer la seguridad alimentaria, la economía local y la preservación
del patrimonio cultural gastronómico de la región.
MATERIALES Y MÉTODOS
El objetivo de la investigación fue evaluar la aceptación y el consumo del huitlacoche en
la localidad de Las Ánimas, Guerrero. Para ello se aplicó una encuesta estructurada a 92 personas,
seleccionadas mediante un muestreo probabilístico aleatorio simple, con un nivel de confianza
del 95% y un margen de error del 5%, tomando como base el Censo de Población y Vivienda
2010 (INEGI, 2010). Las personas encuestadas fueron responsables de la compra del huitlacoche
y de su preparación en el hogar, con el fin de garantizar información confiable sobre las prácticas
de adquisición y consumo.
El levantamiento de la encuesta se realizó en el periodo comprendido entre enero y mayo
de 2023, coincidiendo con la producción obtenida en la parcela muestra. La localidad de Las
Ánimas se caracteriza por un clima cálido subhúmedo, con una temperatura media anual de 31
°C y una precipitación promedio de 1,200 mm, concentrada en la temporada de lluvias de verano.
El instrumento aplicado consistió en un cuestionario con preguntas cerradas que abordaron
cuatro dimensiones principales:
Conocimiento del producto: familiaridad con el huitlacoche, valor nutricional y vías de
transmisión cultural.
Consumo y hábitos alimentarios: frecuencia de consumo, formas de preparación más
comunes y responsables de la preparación en el hogar.
Adquisición y percepción cultural: canales de compra (mercado local, productores
directos, tiendas de abarrotes) y valoración del huitlacoche como alimento tradicional de la
comunidad.
Aceptación y disposición de compra: intención de recomendar el consumo, disposición
a adquirir presentaciones con valor agregado, factores que influyen en la decisión de compra
expresiones de memoria colectiva y cohesión social, lo que refuerza la necesidad de preservarlos
frente a la creciente homogeneización de las dietas. En este sentido, estudiar la percepción, el
consumo y la disposición de compra del huitlacoche en localidades rurales adquiere relevancia
para comprender cómo los factores culturales, nutricionales y económicos convergen en la
revalorización de los alimentos nativos.
En este contexto, el presente estudio tiene como propósito analizar la aceptación y el
consumo del huitlacoche en una localidad rural del estado de Guerrero, México, a partir de los
patrones de conocimiento, frecuencia de consumo, percepción cultural y disposición a adquirirlo
en presentaciones con valor agregado. La investigación busca aportar evidencia empírica que
contribuya al diseño de estrategias de promoción, valorización y aprovechamiento sostenible de
este recurso, con miras a fortalecer la seguridad alimentaria, la economía local y la preservación
del patrimonio cultural gastronómico de la región.
MATERIALES Y MÉTODOS
El objetivo de la investigación fue evaluar la aceptación y el consumo del huitlacoche en
la localidad de Las Ánimas, Guerrero. Para ello se aplicó una encuesta estructurada a 92 personas,
seleccionadas mediante un muestreo probabilístico aleatorio simple, con un nivel de confianza
del 95% y un margen de error del 5%, tomando como base el Censo de Población y Vivienda
2010 (INEGI, 2010). Las personas encuestadas fueron responsables de la compra del huitlacoche
y de su preparación en el hogar, con el fin de garantizar información confiable sobre las prácticas
de adquisición y consumo.
El levantamiento de la encuesta se realizó en el periodo comprendido entre enero y mayo
de 2023, coincidiendo con la producción obtenida en la parcela muestra. La localidad de Las
Ánimas se caracteriza por un clima cálido subhúmedo, con una temperatura media anual de 31
°C y una precipitación promedio de 1,200 mm, concentrada en la temporada de lluvias de verano.
El instrumento aplicado consistió en un cuestionario con preguntas cerradas que abordaron
cuatro dimensiones principales:
Conocimiento del producto: familiaridad con el huitlacoche, valor nutricional y vías de
transmisión cultural.
Consumo y hábitos alimentarios: frecuencia de consumo, formas de preparación más
comunes y responsables de la preparación en el hogar.
Adquisición y percepción cultural: canales de compra (mercado local, productores
directos, tiendas de abarrotes) y valoración del huitlacoche como alimento tradicional de la
comunidad.
Aceptación y disposición de compra: intención de recomendar el consumo, disposición
a adquirir presentaciones con valor agregado, factores que influyen en la decisión de compra
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 675
(precio, calidad, disponibilidad, beneficios nutricionales, tradición cultural) y rango de precio
aceptable para 1 kg del producto.
Los datos obtenidos fueron procesados y analizados con fines descriptivos, generando
tablas y gráficos que permitieron visualizar los patrones de consumo y la aceptación del
huitlacoche en la comunidad estudiada.
RESULTADOS
Los resultados sociodemográficos muestran que la población encuestada se encuentra en
un rango de edad entre 34 y 41 años. La mayoría de los participantes fueron mujeres (87%),
quienes además son las principales responsables de la compra de alimentos y de la preparación
de la comida en el hogar. En cuanto al nivel de escolaridad, el 32% de las personas encuestadas
refirió no contar con estudios formales. Respecto a la ocupación, se identificó que el 33% se
dedica a actividades agrícolas, mientras que el 34% se desempeña como jefas de hogar.
Por otro lado, los resultados de la encuesta sobre el conocimiento del huitlacoche
evidencian que el 65% de los encuestados manifestó conocer este hongo. El principal medio de
conocimiento reportado fue el mercado local (68%), lo que refleja la importancia de los espacios
comunitarios de intercambio en la transmisión cultural y alimentaria. Sin embargo, un 76% señaló
no estar informado acerca de que el huitlacoche es considerado un alimento con alto valor
nutricional, lo cual revela una carencia de información sobre sus propiedades y beneficios para la
salud tabla 1.
Tabla 1
Conocimiento del hongo huitlacoche
Pregunta Respuesta Porcentaje %
¿Conoce usted el hongo
huitlacoche?
Si 65
¿Cómo conoció el
huitlacoche?
Mercado local 68
¿Sabe que el huitlacoche es
considerado un alimento con
alto valor nutricional?
No 76
La Tabla 2 muestra los patrones de consumo del huitlacoche en la población encuestada.
Se observa que el 68% de las personas afirmó consumirlo. En relación con la frecuencia, la
mayoría (70%) señaló que lo hace de manera mensual, lo que indica un consumo regular, aunque
no diario. Respecto a la forma de preparación, el 77% indicó que lo consume principalmente en
quesadillas, lo que evidencia la importancia de este platillo tradicional como la principal vía de
incorporación del huitlacoche en la dieta local.
(precio, calidad, disponibilidad, beneficios nutricionales, tradición cultural) y rango de precio
aceptable para 1 kg del producto.
Los datos obtenidos fueron procesados y analizados con fines descriptivos, generando
tablas y gráficos que permitieron visualizar los patrones de consumo y la aceptación del
huitlacoche en la comunidad estudiada.
RESULTADOS
Los resultados sociodemográficos muestran que la población encuestada se encuentra en
un rango de edad entre 34 y 41 años. La mayoría de los participantes fueron mujeres (87%),
quienes además son las principales responsables de la compra de alimentos y de la preparación
de la comida en el hogar. En cuanto al nivel de escolaridad, el 32% de las personas encuestadas
refirió no contar con estudios formales. Respecto a la ocupación, se identificó que el 33% se
dedica a actividades agrícolas, mientras que el 34% se desempeña como jefas de hogar.
Por otro lado, los resultados de la encuesta sobre el conocimiento del huitlacoche
evidencian que el 65% de los encuestados manifestó conocer este hongo. El principal medio de
conocimiento reportado fue el mercado local (68%), lo que refleja la importancia de los espacios
comunitarios de intercambio en la transmisión cultural y alimentaria. Sin embargo, un 76% señaló
no estar informado acerca de que el huitlacoche es considerado un alimento con alto valor
nutricional, lo cual revela una carencia de información sobre sus propiedades y beneficios para la
salud tabla 1.
Tabla 1
Conocimiento del hongo huitlacoche
Pregunta Respuesta Porcentaje %
¿Conoce usted el hongo
huitlacoche?
Si 65
¿Cómo conoció el
huitlacoche?
Mercado local 68
¿Sabe que el huitlacoche es
considerado un alimento con
alto valor nutricional?
No 76
La Tabla 2 muestra los patrones de consumo del huitlacoche en la población encuestada.
Se observa que el 68% de las personas afirmó consumirlo. En relación con la frecuencia, la
mayoría (70%) señaló que lo hace de manera mensual, lo que indica un consumo regular, aunque
no diario. Respecto a la forma de preparación, el 77% indicó que lo consume principalmente en
quesadillas, lo que evidencia la importancia de este platillo tradicional como la principal vía de
incorporación del huitlacoche en la dieta local.
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 676
Tabla 2
Consumo y hábitos alimentarios del hongo huitlacoche
Pregunta Respuesta Porcentaje %
¿Consume usted huitlacoche? Si 68
¿Con qué frecuencia lo
consume?
Mensual 70
¿En qué forma lo consume
principalmente?
Quesadillas 77
La Tabla 3 presenta información relacionada con la percepción cultural y el acceso al
huitlacoche por parte de la población encuestada. Los resultados muestran que el 70% adquiere
este producto directamente de los productores, lo que refleja la cercanía con los sistemas locales
de producción y la relevancia de los circuitos cortos de comercialización. Asimismo, el 74%
considera que el huitlacoche es un alimento tradicional de su comunidad, lo que evidencia su
arraigo cultural. En cuanto a la importancia de preservar su consumo, el 47% lo calificó como
“muy importante”, resaltando la necesidad de mantener prácticas alimentarias tradicionales.
Finalmente, el 89% de los encuestados recomendaría el consumo de huitlacoche a otras personas,
lo que sugiere una valoración positiva y un potencial de difusión más amplio de este alimento en
el contexto local.
Tabla 3
Adquisición y percepción cultural del hongo huitlacoche
Pregunta Respuesta Porcentaje %
¿Dónde adquiere el
huitlacoche que consume?
Directo de productores 70
¿Considera que el huitlacoche
es un alimento tradicional de
su comunidad?
Si 74
¿Qué tan importante cree que
es preservar su consumo?
Muy importante 47
¿Recomendaría usted el
consumo de huitlacoche a
otras personas?
Si 89
La Tabla 4 refleja la aceptación del huitlacoche en presentaciones con valor agregado. El
77% de los encuestados indicó que estaría dispuesto a adquirirlo en formatos como botanas o
condimentos en polvo, lo cual evidencia un interés favorable hacia su diversificación comercial.
Tabla 2
Consumo y hábitos alimentarios del hongo huitlacoche
Pregunta Respuesta Porcentaje %
¿Consume usted huitlacoche? Si 68
¿Con qué frecuencia lo
consume?
Mensual 70
¿En qué forma lo consume
principalmente?
Quesadillas 77
La Tabla 3 presenta información relacionada con la percepción cultural y el acceso al
huitlacoche por parte de la población encuestada. Los resultados muestran que el 70% adquiere
este producto directamente de los productores, lo que refleja la cercanía con los sistemas locales
de producción y la relevancia de los circuitos cortos de comercialización. Asimismo, el 74%
considera que el huitlacoche es un alimento tradicional de su comunidad, lo que evidencia su
arraigo cultural. En cuanto a la importancia de preservar su consumo, el 47% lo calificó como
“muy importante”, resaltando la necesidad de mantener prácticas alimentarias tradicionales.
Finalmente, el 89% de los encuestados recomendaría el consumo de huitlacoche a otras personas,
lo que sugiere una valoración positiva y un potencial de difusión más amplio de este alimento en
el contexto local.
Tabla 3
Adquisición y percepción cultural del hongo huitlacoche
Pregunta Respuesta Porcentaje %
¿Dónde adquiere el
huitlacoche que consume?
Directo de productores 70
¿Considera que el huitlacoche
es un alimento tradicional de
su comunidad?
Si 74
¿Qué tan importante cree que
es preservar su consumo?
Muy importante 47
¿Recomendaría usted el
consumo de huitlacoche a
otras personas?
Si 89
La Tabla 4 refleja la aceptación del huitlacoche en presentaciones con valor agregado. El
77% de los encuestados indicó que estaría dispuesto a adquirirlo en formatos como botanas o
condimentos en polvo, lo cual evidencia un interés favorable hacia su diversificación comercial.
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 677
Entre los factores que influyen en la decisión de compra, la calidad ocupa el primer lugar con un
33%, lo que subraya la importancia de garantizar procesos adecuados de producción y
transformación. Finalmente, el 45% señaló estar dispuesto a pagar un precio de 80 pesos por
kilogramo, proporcionando un referente para su posible comercialización en el mercado local.
Tabla 4
Aceptación y consumo del huitlacoche
Pregunta Respuesta Porcentaje %
¿Estaría dispuesto a comprar
huitlacoche en presentaciones
con valor agregado (por
ejemplo, botana o polvo como
condimento)?
Si 77
¿Qué factores influyen en su
decisión de compra?
Calidad 33
¿Qué precio estaría dispuesto
a pagar por 1 kilo de
huitlacoche?
80 45
DISCUSIÓN
Los resultados muestran que el huitlacoche posee un alto grado de aceptación en la
comunidad rural estudiada, tanto por su consumo habitual como por el reconocimiento de su valor
cultural. El hecho de que el 74% de los encuestados lo considere un alimento tradicional y que su
consumo principal se dé en preparaciones típicas como las quesadillas (77%) refuerza el papel de
este hongo como parte de la identidad gastronómica local. Esto coincide con lo señalado por
Sierra et al. (2019), quienes destacan que los alimentos tradicionales cumplen funciones que
trascienden la nutrición, actuando como símbolos de pertenencia cultural y cohesión comunitaria.
Sin embargo, se identificó que el 76% desconoce las propiedades nutricionales del huitlacoche,
lo que refleja un vacío en la difusión de información científica hacia las comunidades. Tal
hallazgo concuerda con lo reportado por Rosas-Ramírez et al. (2023), donde se enfatiza que la
promoción de alimentos nativos requiere no sólo resaltar su valor cultural, sino también visibilizar
sus aportes nutricionales para incrementar su consumo y posicionarlo como recurso alimentario
estratégico.
En comparación con otras zonas rurales de México y Latinoamérica, se observa una
tendencia semejante: alimentos nativos como el amaranto, la chía, la quinua o los hongos
silvestres son reconocidos culturalmente, pero su incorporación cotidiana depende de factores
como la disponibilidad, el acceso a información y la innovación en sus presentaciones. En este
Entre los factores que influyen en la decisión de compra, la calidad ocupa el primer lugar con un
33%, lo que subraya la importancia de garantizar procesos adecuados de producción y
transformación. Finalmente, el 45% señaló estar dispuesto a pagar un precio de 80 pesos por
kilogramo, proporcionando un referente para su posible comercialización en el mercado local.
Tabla 4
Aceptación y consumo del huitlacoche
Pregunta Respuesta Porcentaje %
¿Estaría dispuesto a comprar
huitlacoche en presentaciones
con valor agregado (por
ejemplo, botana o polvo como
condimento)?
Si 77
¿Qué factores influyen en su
decisión de compra?
Calidad 33
¿Qué precio estaría dispuesto
a pagar por 1 kilo de
huitlacoche?
80 45
DISCUSIÓN
Los resultados muestran que el huitlacoche posee un alto grado de aceptación en la
comunidad rural estudiada, tanto por su consumo habitual como por el reconocimiento de su valor
cultural. El hecho de que el 74% de los encuestados lo considere un alimento tradicional y que su
consumo principal se dé en preparaciones típicas como las quesadillas (77%) refuerza el papel de
este hongo como parte de la identidad gastronómica local. Esto coincide con lo señalado por
Sierra et al. (2019), quienes destacan que los alimentos tradicionales cumplen funciones que
trascienden la nutrición, actuando como símbolos de pertenencia cultural y cohesión comunitaria.
Sin embargo, se identificó que el 76% desconoce las propiedades nutricionales del huitlacoche,
lo que refleja un vacío en la difusión de información científica hacia las comunidades. Tal
hallazgo concuerda con lo reportado por Rosas-Ramírez et al. (2023), donde se enfatiza que la
promoción de alimentos nativos requiere no sólo resaltar su valor cultural, sino también visibilizar
sus aportes nutricionales para incrementar su consumo y posicionarlo como recurso alimentario
estratégico.
En comparación con otras zonas rurales de México y Latinoamérica, se observa una
tendencia semejante: alimentos nativos como el amaranto, la chía, la quinua o los hongos
silvestres son reconocidos culturalmente, pero su incorporación cotidiana depende de factores
como la disponibilidad, el acceso a información y la innovación en sus presentaciones. En este
Vol. 12/ Núm. 4 2025 pág. 678
sentido, Álvarez-Carrillo et al. (2021), señalan que la revalorización de alimentos tradicionales se
fortalece cuando se vincula con procesos de innovación alimentaria que respetan las prácticas
locales. De igual forma, Troncoso y Aguirre (2022) destacan que la confianza en los productores
locales y la percepción de calidad son elementos decisivos en la aceptación de alimentos nativos.
La disposición del 77% de los encuestados a adquirir huitlacoche en presentaciones con
valor agregado, como botanas o condimentos en polvo, refleja una oportunidad concreta de
diversificación comercial. Este resultado coincide con lo planteado por Ruíz-Sánchez et al.
(2020), quienes argumentan que las innovaciones alimentarias resultan más exitosas cuando se
articulan con formas tradicionales de consumo y respetan la identidad cultural. Asimismo, el
precio de referencia de 80 pesos por kilogramo, aceptado por el 45% de los encuestados,
constituye un indicador clave para proyectar estrategias de comercialización en mercados locales,
en línea con lo expuesto por Nájera-Rincones et al. (2022), donde se subraya la importancia de
establecer precios justos que fortalezcan las cadenas cortas de comercialización y garanticen
beneficios económicos para los productores.
El hecho de que el 89% recomendaría el consumo de huitlacoche a otras personas refuerza
su potencial de difusión no solo como alimento tradicional, sino también como producto
innovador con perspectivas de inserción en mercados regionales y nacionales. Este panorama
sugiere la necesidad de diseñar estrategias de fomento que incluyan la educación alimentaria, el
apoyo técnico a la producción rural y la promoción de la innovación agroalimentaria. Así, el
huitlacoche se configura como un recurso con potencial para articular tradición, nutrición,
innovación y sostenibilidad, en concordancia con los principios de seguridad y soberanía
alimentaria expuestos por Gómez et al. (2021).
CONCLUSIONES
El estudio evidenció que el huitlacoche constituye un alimento de gran relevancia cultural
en las comunidades rurales analizadas, ya que la mayoría de los encuestados lo reconoce como
parte de su tradición gastronómica y lo consume principalmente en preparaciones típicas como
las quesadillas. Este hallazgo confirma su papel como patrimonio alimentario y como elemento
de identidad comunitaria.
A pesar de su arraigo cultural, se identificó un desconocimiento generalizado sobre sus
propiedades nutricionales, lo que señala la necesidad de fortalecer la difusión de información
científica y programas de educación alimentaria que visibilicen su valor como recurso funcional
y saludable.
En términos de aceptación, los resultados mostraron una disposición significativa a
consumirlo en presentaciones con valor agregado, lo que abre oportunidades para el desarrollo de
nuevos productos que diversifiquen su oferta en mercados locales y regionales. La calidad fue
sentido, Álvarez-Carrillo et al. (2021), señalan que la revalorización de alimentos tradicionales se
fortalece cuando se vincula con procesos de innovación alimentaria que respetan las prácticas
locales. De igual forma, Troncoso y Aguirre (2022) destacan que la confianza en los productores
locales y la percepción de calidad son elementos decisivos en la aceptación de alimentos nativos.
La disposición del 77% de los encuestados a adquirir huitlacoche en presentaciones con
valor agregado, como botanas o condimentos en polvo, refleja una oportunidad concreta de
diversificación comercial. Este resultado coincide con lo planteado por Ruíz-Sánchez et al.
(2020), quienes argumentan que las innovaciones alimentarias resultan más exitosas cuando se
articulan con formas tradicionales de consumo y respetan la identidad cultural. Asimismo, el
precio de referencia de 80 pesos por kilogramo, aceptado por el 45% de los encuestados,
constituye un indicador clave para proyectar estrategias de comercialización en mercados locales,
en línea con lo expuesto por Nájera-Rincones et al. (2022), donde se subraya la importancia de
establecer precios justos que fortalezcan las cadenas cortas de comercialización y garanticen
beneficios económicos para los productores.
El hecho de que el 89% recomendaría el consumo de huitlacoche a otras personas refuerza
su potencial de difusión no solo como alimento tradicional, sino también como producto
innovador con perspectivas de inserción en mercados regionales y nacionales. Este panorama
sugiere la necesidad de diseñar estrategias de fomento que incluyan la educación alimentaria, el
apoyo técnico a la producción rural y la promoción de la innovación agroalimentaria. Así, el
huitlacoche se configura como un recurso con potencial para articular tradición, nutrición,
innovación y sostenibilidad, en concordancia con los principios de seguridad y soberanía
alimentaria expuestos por Gómez et al. (2021).
CONCLUSIONES
El estudio evidenció que el huitlacoche constituye un alimento de gran relevancia cultural
en las comunidades rurales analizadas, ya que la mayoría de los encuestados lo reconoce como
parte de su tradición gastronómica y lo consume principalmente en preparaciones típicas como
las quesadillas. Este hallazgo confirma su papel como patrimonio alimentario y como elemento
de identidad comunitaria.
A pesar de su arraigo cultural, se identificó un desconocimiento generalizado sobre sus
propiedades nutricionales, lo que señala la necesidad de fortalecer la difusión de información
científica y programas de educación alimentaria que visibilicen su valor como recurso funcional
y saludable.
En términos de aceptación, los resultados mostraron una disposición significativa a
consumirlo en presentaciones con valor agregado, lo que abre oportunidades para el desarrollo de
nuevos productos que diversifiquen su oferta en mercados locales y regionales. La calidad fue
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señalada como el factor más influyente en la decisión de compra, lo que subraya la importancia
de garantizar procesos adecuados de producción, manejo y transformación.
Asimismo, la disposición a pagar un precio de referencia de 80 pesos por kilogramo
refleja el potencial económico de este producto en cadenas cortas de comercialización, lo que
puede contribuir al fortalecimiento de la economía rural y a la generación de ingresos para los
productores locales.
Finalmente, el hecho de que la gran mayoría de los encuestados recomendaría el consumo
de huitlacoche a otras personas refuerza su potencial como alimento estratégico para la seguridad
y soberanía alimentaria. En este sentido, el huitlacoche se presenta como un recurso que combina
tradición, identidad cultural y oportunidades de innovación, lo que lo convierte en un elemento
clave para la sostenibilidad alimentaria en contextos rurales.
señalada como el factor más influyente en la decisión de compra, lo que subraya la importancia
de garantizar procesos adecuados de producción, manejo y transformación.
Asimismo, la disposición a pagar un precio de referencia de 80 pesos por kilogramo
refleja el potencial económico de este producto en cadenas cortas de comercialización, lo que
puede contribuir al fortalecimiento de la economía rural y a la generación de ingresos para los
productores locales.
Finalmente, el hecho de que la gran mayoría de los encuestados recomendaría el consumo
de huitlacoche a otras personas refuerza su potencial como alimento estratégico para la seguridad
y soberanía alimentaria. En este sentido, el huitlacoche se presenta como un recurso que combina
tradición, identidad cultural y oportunidades de innovación, lo que lo convierte en un elemento
clave para la sostenibilidad alimentaria en contextos rurales.
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