Vol. 12/ Núm. 3 2025 pág. 3400
https://doi.org/10.69639/arandu.v12i3.1564
Reconocimiento de la oferta gastronómica en la ciudad de
Pilar-Paraguay de acuerdo con los estándares de la Guía de la
Organización Mundial de Turismo (OMT), año 2024
Recognition of the gastronomic offer in the city of Pilar-Paraguay in accordance with
the standards of the Guide of the World Tourism Organization (UNWTO), year 2024
Julio Armando Ojeda Vargas
julioarmandoojedavargas@gmail.com
https://orcid.org/0009-0002-9108-5718
Facultad de Ciencias Contables Administrativas y Económicas
Universidad Nacional de Pilar
Pilar – Paraguay
Artículo recibido: 10 mayo 2025- Aceptado para publicación: 20 junio 2025
Conflictos de intereses: Ninguno que declarar.
RESUMEN
Este estudio se centra en el turismo gastronómico en Pilar, Paraguay, y su papel en el desarrollo
sostenible de la región. La investigación partió de la premisa de que la gastronomía puede ser un
elemento crucial para atraer turistas interesados en la autenticidad y la cultura local. La
metodología adoptada incluyó una revisión de la literatura y la realización de entrevistas a
propietarios de 7 (siete) establecimientos gastronómicos en Pilar, utilizando un enfoque
cualitativo descriptivo. El objetivo principal fue evaluar la oferta gastronómica de Pilar según los
criterios establecidos por la Organización Mundial del Turismo (OMT). Los resultados revelaron
que, aunque Pilar tiene un potencial significativo para el desarrollo del turismo gastronómico,
enfrenta desafíos importantes, como la falta de atractivos paisajísticos, una oferta limitada de
productos locales de alta calidad, y la carencia de estrategias sostenibles definidas. Los
propietarios destacaron la necesidad de mejorar la calidad de los productos y el servicio, así como
de fortalecer la identidad cultural a través de la gastronomía. La investigación concluye que Pilar
debe enfocarse en mejorar su oferta gastronómica mediante la implementación de estrategias
sostenibles, la profesionalización del sector, y la promoción de su identidad cultural. Se
recomienda la creación de políticas que apoyen a los productores locales y la formación de
alianzas para promover una cultura gastronómica que valorice las tradiciones culinarias de la
región. Esto podría posicionar a Pilar como un destino atractivo para el turismo gastronómico
sostenible.
Palabras clave: estrategia, gastronomía, sostenible, turismo
Vol. 12/ Núm. 3 2025 pág. 3401
ABSTRACT
This study focuses on gastronomic tourism in Pilar, Paraguay, and its role in the sustainable
development of the region. The research started from the premise that gastronomy can be a crucial
element in attracting tourists interested in authenticity and local culture. The methodology
adopted included a review of the literature and conducting interviews with owner s of 7 (seven)
gastronomic establishments in Pilar, using a qualitative descriptive approach. The main objective
was to evaluate Pilar's gastronomic offer according to the criteria established by the World
Tourism Organization (UNWTO). The results revealed that, although Pilar has significant
potential for the development of gastronomic tourism, it faces important challenges, such as the
lack of attractive landscapes, a limited supply of high-quality local products, and the lack of
defined sustainable strategies. The owners highlighted the need to improve the quality of products
and service, as well as to strengthen cultural identity through gastronomy. The research concludes
that Pilar should focus on improving its gastronomic offer through the implementation of
sustainable strategies, the professionalization of the sector, and the promotion of its cultural
identity. The creation of policies that support local producers and the formation of alliances to
promote a gastronomic culture that values the culinary traditions of the region is recommended.
This could position Pilar as an attractive destination for sustainable gastronomic tourism.
Keywords: strategy, gastronomy, sustainable, tourism
Todo el contenido de la Revista Científica Internacional Arandu UTIC publicado en este sitio está disponible bajo
licencia Creative Commons Atribution 4.0 International.
ABSTRACT
This study focuses on gastronomic tourism in Pilar, Paraguay, and its role in the sustainable
development of the region. The research started from the premise that gastronomy can be a crucial
element in attracting tourists interested in authenticity and local culture. The methodology
adopted included a review of the literature and conducting interviews with owner s of 7 (seven)
gastronomic establishments in Pilar, using a qualitative descriptive approach. The main objective
was to evaluate Pilar's gastronomic offer according to the criteria established by the World
Tourism Organization (UNWTO). The results revealed that, although Pilar has significant
potential for the development of gastronomic tourism, it faces important challenges, such as the
lack of attractive landscapes, a limited supply of high-quality local products, and the lack of
defined sustainable strategies. The owners highlighted the need to improve the quality of products
and service, as well as to strengthen cultural identity through gastronomy. The research concludes
that Pilar should focus on improving its gastronomic offer through the implementation of
sustainable strategies, the professionalization of the sector, and the promotion of its cultural
identity. The creation of policies that support local producers and the formation of alliances to
promote a gastronomic culture that values the culinary traditions of the region is recommended.
This could position Pilar as an attractive destination for sustainable gastronomic tourism.
Keywords: strategy, gastronomy, sustainable, tourism
Todo el contenido de la Revista Científica Internacional Arandu UTIC publicado en este sitio está disponible bajo
licencia Creative Commons Atribution 4.0 International.
Vol. 12/ Núm. 3 2025 pág. 3402
INTRODUCCIÓN
El turismo, como actividad multifacética, integra aspectos económicos, sociales y
ambientales, contribuyendo al desarrollo sostenible de las regiones (Diaconescu y otros, 2016).
En este sentido, la gastronomía ha dejado de ser un aspecto secundario y se ha convertido en un
factor clave que atrae a turistas interesados en la autenticidad y la cultura local (Millán Vázquez
De La Torre y otros, 2014).
La ciudad de Pilar, ubicada en el departamento de Ñeembucú, con una población
proyectada de 91,721 habitantes en 2023, enfrenta un escenario demográfico en el que la edad
media de la población es de 33 años y se mantendrá estable hasta 2024. Este contexto
demográfico, junto con la tasa de crecimiento anual del 0.51%, presenta un panorama adecuado
para el desarrollo de nuevas estrategias turísticas (Instituto Nacional de Estadísticas, 2023).
En la actualidad, la oferta gastronómica se ha posicionado como un elemento fundamental
en el turismo, no solo como un atractivo adicional, sino como una experiencia cultural que conecta
al visitante con la historia y las costumbres del territorio (González Santa Cruz y otros, 2019). La
importancia de la gastronomía en la identidad regional es tal que ha llevado a diversos países a
invertir en la mejora de la gestión del turismo gastronómico, reconociendo su potencial como
motor económico (Bessiere & Tibere, 2013).
Por lo tanto, el turismo gastronómico en Pilar no solo debe enfocarse en la oferta de platos
locales, sino en la creación de una cultura gastronómica que valore los productos autóctonos y
resalte las tradiciones culinarias de la región. Este enfoque no solo mejorará la experiencia
turística, sino que también fomentará el desarrollo económico y la preservación del patrimonio
cultural local (Di Clemente y otros, 2014).
La oferta gastronómica de Pilar debe ser vista como una oportunidad para consolidar su
identidad cultural y atraer a un mayor número de turistas, convirtiendo la gastronomía en un pilar
del desarrollo turístico sostenible en la región.
Este trabajo de investigación busco reconocer la oferta gastronómica en la ciudad de
Pilar-Paraguay de acuerdo con los estándares de la Guía de la Organización Mundial del Turismo
y Basque Culinary Center, (2019).
La sostenibilidad del turismo gastronómico en Pilar podría estar en riesgo debido a la
carencia de estrategias definidas y la falta de prácticas sostenibles entre los proveedores de
servicios gastronómicos. El insuficiente respaldo a los productores locales y la ausencia de
iniciativas para conservar las tradiciones culinarias podrían ser obstáculos importantes para el
desarrollo sostenible del sector. Asimismo, la falta de políticas y acciones coordinadas por parte
de las autoridades locales podría complicar la implementación de un modelo de turismo que
favorezca tanto a la comunidad local como al medio ambiente.
INTRODUCCIÓN
El turismo, como actividad multifacética, integra aspectos económicos, sociales y
ambientales, contribuyendo al desarrollo sostenible de las regiones (Diaconescu y otros, 2016).
En este sentido, la gastronomía ha dejado de ser un aspecto secundario y se ha convertido en un
factor clave que atrae a turistas interesados en la autenticidad y la cultura local (Millán Vázquez
De La Torre y otros, 2014).
La ciudad de Pilar, ubicada en el departamento de Ñeembucú, con una población
proyectada de 91,721 habitantes en 2023, enfrenta un escenario demográfico en el que la edad
media de la población es de 33 años y se mantendrá estable hasta 2024. Este contexto
demográfico, junto con la tasa de crecimiento anual del 0.51%, presenta un panorama adecuado
para el desarrollo de nuevas estrategias turísticas (Instituto Nacional de Estadísticas, 2023).
En la actualidad, la oferta gastronómica se ha posicionado como un elemento fundamental
en el turismo, no solo como un atractivo adicional, sino como una experiencia cultural que conecta
al visitante con la historia y las costumbres del territorio (González Santa Cruz y otros, 2019). La
importancia de la gastronomía en la identidad regional es tal que ha llevado a diversos países a
invertir en la mejora de la gestión del turismo gastronómico, reconociendo su potencial como
motor económico (Bessiere & Tibere, 2013).
Por lo tanto, el turismo gastronómico en Pilar no solo debe enfocarse en la oferta de platos
locales, sino en la creación de una cultura gastronómica que valore los productos autóctonos y
resalte las tradiciones culinarias de la región. Este enfoque no solo mejorará la experiencia
turística, sino que también fomentará el desarrollo económico y la preservación del patrimonio
cultural local (Di Clemente y otros, 2014).
La oferta gastronómica de Pilar debe ser vista como una oportunidad para consolidar su
identidad cultural y atraer a un mayor número de turistas, convirtiendo la gastronomía en un pilar
del desarrollo turístico sostenible en la región.
Este trabajo de investigación busco reconocer la oferta gastronómica en la ciudad de
Pilar-Paraguay de acuerdo con los estándares de la Guía de la Organización Mundial del Turismo
y Basque Culinary Center, (2019).
La sostenibilidad del turismo gastronómico en Pilar podría estar en riesgo debido a la
carencia de estrategias definidas y la falta de prácticas sostenibles entre los proveedores de
servicios gastronómicos. El insuficiente respaldo a los productores locales y la ausencia de
iniciativas para conservar las tradiciones culinarias podrían ser obstáculos importantes para el
desarrollo sostenible del sector. Asimismo, la falta de políticas y acciones coordinadas por parte
de las autoridades locales podría complicar la implementación de un modelo de turismo que
favorezca tanto a la comunidad local como al medio ambiente.
Vol. 12/ Núm. 3 2025 pág. 3403
Para lograr el objetivo de posicionar una oferta gastronómica, es preciso considerar los
factores propuestos por Cozzatti y otros, (2016) relacionados con la competitividad:
− La identidad: Es la forma en que los habitantes de un lugar se identifican y se diferencian
de otras comunidades, y está profundamente vinculada con elementos como las tradiciones,
costumbres, lenguas, gastronomía, valores, arquitectura, y el entorno natural.
− La calidad de la comida: La oferta culinaria debe destacar no solo por su sabor, sino
también por la autenticidad de los ingredientes y las técnicas de preparación que reflejen la
cultura local.
− El servicio: La atención al cliente juega un papel crucial, ya que una experiencia positiva
puede incrementar la satisfacción y fidelidad del cliente.
− La ubicación: Un restaurante bien ubicado, en una zona accesible y atractiva para los
turistas, tiene una ventaja competitiva significativa.
− La administración: La gestión eficiente y profesional del establecimiento es vital para su
éxito a largo plazo, incluyendo aspectos como la logística, el manejo de personal y la
planificación estratégica.
− La estructura física: La infraestructura y el diseño del restaurante deben ser atractivos y
funcionales, contribuyendo a una experiencia gastronómica agradable.
− El ambiente del lugar: Un entorno acogedor y que refleje la cultura local puede mejorar
significativamente la percepción del cliente y su conexión emocional con el lugar.
La comida, en particular, actúa como un marcador clave de la conexión entre culturas y
lugares, siendo uno de los recursos más valiosos de cualquier destino turístico y formando parte
integral de este sentido de autenticidad (Fusté Forné, 2015).
En el ámbito del turismo, según Valdés Alarcón y otros, (2023) las buenas prácticas se
refieren a acciones o proyectos diseñados para mejorar la oferta turística, considerando su impacto
ambiental, cultural, social y económico en la comunidad local. Estas prácticas no solo son la base
para futuros proyectos, sino que también aportan beneficios adicionales para los emprendedores.
Generalmente, las buenas prácticas se implementan con un enfoque de respeto hacia el
lugar en el que se desarrollan, buscando minimizar el impacto sobre los recursos de la zona. Para
Valdés Alarcón y otros, (2023) están orientadas a prevenir, corregir y optimizar los procesos de
operación turística, y pueden aplicarse en cualquier área, ya sea en los servicios ofrecidos o en las
operaciones internas. Además, al reducir el impacto sobre los recursos, se mejora la calidad del
producto turístico, lo que a su vez mejora la percepción del cliente sobre la empresa. Un aspecto
crucial de las buenas prácticas en el turismo es que, si se gestionan adecuadamente, sus beneficios
pueden alcanzar a un gran número de personas, contribuyendo así al bienestar general de la
comunidad.
Para lograr el objetivo de posicionar una oferta gastronómica, es preciso considerar los
factores propuestos por Cozzatti y otros, (2016) relacionados con la competitividad:
− La identidad: Es la forma en que los habitantes de un lugar se identifican y se diferencian
de otras comunidades, y está profundamente vinculada con elementos como las tradiciones,
costumbres, lenguas, gastronomía, valores, arquitectura, y el entorno natural.
− La calidad de la comida: La oferta culinaria debe destacar no solo por su sabor, sino
también por la autenticidad de los ingredientes y las técnicas de preparación que reflejen la
cultura local.
− El servicio: La atención al cliente juega un papel crucial, ya que una experiencia positiva
puede incrementar la satisfacción y fidelidad del cliente.
− La ubicación: Un restaurante bien ubicado, en una zona accesible y atractiva para los
turistas, tiene una ventaja competitiva significativa.
− La administración: La gestión eficiente y profesional del establecimiento es vital para su
éxito a largo plazo, incluyendo aspectos como la logística, el manejo de personal y la
planificación estratégica.
− La estructura física: La infraestructura y el diseño del restaurante deben ser atractivos y
funcionales, contribuyendo a una experiencia gastronómica agradable.
− El ambiente del lugar: Un entorno acogedor y que refleje la cultura local puede mejorar
significativamente la percepción del cliente y su conexión emocional con el lugar.
La comida, en particular, actúa como un marcador clave de la conexión entre culturas y
lugares, siendo uno de los recursos más valiosos de cualquier destino turístico y formando parte
integral de este sentido de autenticidad (Fusté Forné, 2015).
En el ámbito del turismo, según Valdés Alarcón y otros, (2023) las buenas prácticas se
refieren a acciones o proyectos diseñados para mejorar la oferta turística, considerando su impacto
ambiental, cultural, social y económico en la comunidad local. Estas prácticas no solo son la base
para futuros proyectos, sino que también aportan beneficios adicionales para los emprendedores.
Generalmente, las buenas prácticas se implementan con un enfoque de respeto hacia el
lugar en el que se desarrollan, buscando minimizar el impacto sobre los recursos de la zona. Para
Valdés Alarcón y otros, (2023) están orientadas a prevenir, corregir y optimizar los procesos de
operación turística, y pueden aplicarse en cualquier área, ya sea en los servicios ofrecidos o en las
operaciones internas. Además, al reducir el impacto sobre los recursos, se mejora la calidad del
producto turístico, lo que a su vez mejora la percepción del cliente sobre la empresa. Un aspecto
crucial de las buenas prácticas en el turismo es que, si se gestionan adecuadamente, sus beneficios
pueden alcanzar a un gran número de personas, contribuyendo así al bienestar general de la
comunidad.
Vol. 12/ Núm. 3 2025 pág. 3404
En cuanto a la Guía para el Desarrollo del Turismo Gastronómico, de la Organización
Mundial del Turismo y Basque Culinary Center, (2019) es un recurso esencial para destinos que
desean fortalecer su oferta en este sector. La guía propone un enfoque interdisciplinario y
holístico, destacando la importancia de la colaboración entre diferentes actores, la formación de
profesionales, y la implementación de herramientas prácticas para guiar el desarrollo del turismo
gastronómico.
Los criterios evaluados en la guía, como entorno natural y cultural, calidad del producto,
servicio, precio, experiencias, conectividad del destino, y comunicación de la oferta, son vitales
para el desarrollo y éxito de un destino gastronómico. Además, la guía enfatiza la importancia de
la profesionalización, rentabilidad, posicionamiento, visibilidad, y bioseguridad, especialmente
en el contexto post-COVID-19.
Tabla 1
Criterios evaluados en la Guía para el Desarrollo del Turismo Gastronómico
Criterio Descripción
Entorno natural y cultural Atractivo del lugar a nivel paisajístico y cultural donde se
desarrolla la actividad gastronómica.
Producto Se evalúa la calidad del producto/materia prima con la que se
trabaja para el desarrollo de la experiencia gastronómica
Elaboración Se valora el trato de la materia prima manteniendo su calidad y
potenciando su sabor de manera natural en la cocina,
Calidad de servicio Está relacionada con la atención e información clara y
transparente hacia los turistas
Precio Se evalúa el coste del producto para los turistas
Experiencias Se valora el número y la calidad de las experiencias turísticas
que se desarrollan alrededor de la gastronomía
Conectividad del destino Se valora la frecuencia y el número de destinos conectados con
el destino gastronómico a nivel nacional e internacional
Comunicación de la oferta Evalúa la calidad de la comunicación para la promoción de la
oferta del destino gastronómico
Variedad Evalúa el número de categorías de productos del destino
Diversidad Evalúa el número de productos por categorías del destino
Profesionalización Evalúa el desarrollo y la intención de desarrollo profesional del
sector gastronómico
Rentabilidad Evalúa el coste/beneficio de las actividades gastronómicas
Posicionamiento Valora el territorio conceptual que ocupa el destino
gastronómico y cómo se proyecta,
En cuanto a la Guía para el Desarrollo del Turismo Gastronómico, de la Organización
Mundial del Turismo y Basque Culinary Center, (2019) es un recurso esencial para destinos que
desean fortalecer su oferta en este sector. La guía propone un enfoque interdisciplinario y
holístico, destacando la importancia de la colaboración entre diferentes actores, la formación de
profesionales, y la implementación de herramientas prácticas para guiar el desarrollo del turismo
gastronómico.
Los criterios evaluados en la guía, como entorno natural y cultural, calidad del producto,
servicio, precio, experiencias, conectividad del destino, y comunicación de la oferta, son vitales
para el desarrollo y éxito de un destino gastronómico. Además, la guía enfatiza la importancia de
la profesionalización, rentabilidad, posicionamiento, visibilidad, y bioseguridad, especialmente
en el contexto post-COVID-19.
Tabla 1
Criterios evaluados en la Guía para el Desarrollo del Turismo Gastronómico
Criterio Descripción
Entorno natural y cultural Atractivo del lugar a nivel paisajístico y cultural donde se
desarrolla la actividad gastronómica.
Producto Se evalúa la calidad del producto/materia prima con la que se
trabaja para el desarrollo de la experiencia gastronómica
Elaboración Se valora el trato de la materia prima manteniendo su calidad y
potenciando su sabor de manera natural en la cocina,
Calidad de servicio Está relacionada con la atención e información clara y
transparente hacia los turistas
Precio Se evalúa el coste del producto para los turistas
Experiencias Se valora el número y la calidad de las experiencias turísticas
que se desarrollan alrededor de la gastronomía
Conectividad del destino Se valora la frecuencia y el número de destinos conectados con
el destino gastronómico a nivel nacional e internacional
Comunicación de la oferta Evalúa la calidad de la comunicación para la promoción de la
oferta del destino gastronómico
Variedad Evalúa el número de categorías de productos del destino
Diversidad Evalúa el número de productos por categorías del destino
Profesionalización Evalúa el desarrollo y la intención de desarrollo profesional del
sector gastronómico
Rentabilidad Evalúa el coste/beneficio de las actividades gastronómicas
Posicionamiento Valora el territorio conceptual que ocupa el destino
gastronómico y cómo se proyecta,
Vol. 12/ Núm. 3 2025 pág. 3405
Visibilidad Evalúa la presencia del destino gastronómico en sus mercados,
Innovación Evalúa el grado de innovación en la oferta de turismo
gastronómico y los procesos de relación con los turistas.
Fuente: Guía del desarrollo del turismo gastronómico de la Organización Mundial del Turismo (OMT, citado en
Valdés Alarcón y otros, 2023).
MATERIALES Y MÉTODOS
Para llevar a cabo esta investigación, se inició con una revisión de artículos elaborados
por diversos autores que abordan el tema en cuestión. Los recursos utilizados para acceder a estos
documentos incluyeron plataformas como Google Académico y el portal CICCO de Conacyt
Paraguay. La búsqueda se realizó utilizando términos clave como “Oferta gastronómica y
turismo”. Se identificaron bibliografías, se elaboraron fichas bibliográficas que detallaban el año
de publicación, el título y el objetivo del trabajo. Posteriormente, se realizó un análisis de los
textos para seleccionar aquellos que eran pertinentes para la investigación, siguiendo las fuentes
y referencias conforme a las Normas de Estilo APA.
Posteriormente, se realizó el trabajo de campo siguiendo una metodología adecuada para
una investigación descriptiva, con un enfoque cualitativo de corte transversal. La población de
estudio incluyó a 18 (diez y ocho) lugares gastronómicos de la ciudad de Pilar. Del total de la
población, participaron efectivamente 13 (trece) propietarios de las entrevistas.
En cuanto a las técnicas de recolección de datos, en el enfoque cualitativo, se emplearon
cuestionarios con preguntas abiertas dirigidas a los propietarios.
Para el análisis de la información se recurrió a la teoría fundamentada, aplicando las
etapas de codificación abierta y axial. Este método, según señalan Vives Varela y Humui Sutton
(2021), posibilita la generación de teorías emergentes a partir de la interpretación de los datos
recolectados, mediante su clasificación y análisis sistemático. La totalidad del procedimiento se
llevó a cabo utilizando el software Atlas. Ti, una herramienta especializada en la gestión de datos
cualitativos, que facilita su organización, codificación y representación visual, contribuyendo a la
sistematización rigurosa del proceso investigativo (Bonilla & López, 2016, citado en Estrada y
otros, 2025).
Con relación a los criterios de inclusión y exclusión, se incluyeron a las personas que
aceptaron participar de la investigación.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los hallazgos obtenidos en la investigación permiten dar respuesta al objetivo planteado
inicialmente: analizar la percepción de los propietarios de locales gastronómicos de Pilar sobre el
potencial turístico de la oferta culinaria y los desafíos que enfrentan. Las informaciones brindadas
fueron identificadas y codificadas para su mejor interpretación, revelando categorías que reflejan
la realidad del sector.
Visibilidad Evalúa la presencia del destino gastronómico en sus mercados,
Innovación Evalúa el grado de innovación en la oferta de turismo
gastronómico y los procesos de relación con los turistas.
Fuente: Guía del desarrollo del turismo gastronómico de la Organización Mundial del Turismo (OMT, citado en
Valdés Alarcón y otros, 2023).
MATERIALES Y MÉTODOS
Para llevar a cabo esta investigación, se inició con una revisión de artículos elaborados
por diversos autores que abordan el tema en cuestión. Los recursos utilizados para acceder a estos
documentos incluyeron plataformas como Google Académico y el portal CICCO de Conacyt
Paraguay. La búsqueda se realizó utilizando términos clave como “Oferta gastronómica y
turismo”. Se identificaron bibliografías, se elaboraron fichas bibliográficas que detallaban el año
de publicación, el título y el objetivo del trabajo. Posteriormente, se realizó un análisis de los
textos para seleccionar aquellos que eran pertinentes para la investigación, siguiendo las fuentes
y referencias conforme a las Normas de Estilo APA.
Posteriormente, se realizó el trabajo de campo siguiendo una metodología adecuada para
una investigación descriptiva, con un enfoque cualitativo de corte transversal. La población de
estudio incluyó a 18 (diez y ocho) lugares gastronómicos de la ciudad de Pilar. Del total de la
población, participaron efectivamente 13 (trece) propietarios de las entrevistas.
En cuanto a las técnicas de recolección de datos, en el enfoque cualitativo, se emplearon
cuestionarios con preguntas abiertas dirigidas a los propietarios.
Para el análisis de la información se recurrió a la teoría fundamentada, aplicando las
etapas de codificación abierta y axial. Este método, según señalan Vives Varela y Humui Sutton
(2021), posibilita la generación de teorías emergentes a partir de la interpretación de los datos
recolectados, mediante su clasificación y análisis sistemático. La totalidad del procedimiento se
llevó a cabo utilizando el software Atlas. Ti, una herramienta especializada en la gestión de datos
cualitativos, que facilita su organización, codificación y representación visual, contribuyendo a la
sistematización rigurosa del proceso investigativo (Bonilla & López, 2016, citado en Estrada y
otros, 2025).
Con relación a los criterios de inclusión y exclusión, se incluyeron a las personas que
aceptaron participar de la investigación.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los hallazgos obtenidos en la investigación permiten dar respuesta al objetivo planteado
inicialmente: analizar la percepción de los propietarios de locales gastronómicos de Pilar sobre el
potencial turístico de la oferta culinaria y los desafíos que enfrentan. Las informaciones brindadas
fueron identificadas y codificadas para su mejor interpretación, revelando categorías que reflejan
la realidad del sector.
Vol. 12/ Núm. 3 2025 pág. 3406
Figura 1
Desafíos y oportunidades en la oferta gastronómica de Pilar desde la perspectiva de
propietarios
Fuente: Elaboración propia. Desafíos y Oportunidades en la Oferta Gastronómica de Pilar.
Figura 1
Desafíos y oportunidades en la oferta gastronómica de Pilar desde la perspectiva de
propietarios
Fuente: Elaboración propia. Desafíos y Oportunidades en la Oferta Gastronómica de Pilar.
Vol. 12/ Núm. 3 2025 pág. 3407
Tabla 2
Cuadro de Familia / Subcategoría y conexión de respuestas
Familia / Subcategoría o Conexión % de acuerdo
Capital Humano y Profesionalización
Falta de personal con conocimientos en cocina internacional 80%
Necesidad de formación continua del personal 90%
Alta rotación del personal 75%
Limitaciones Estructurales y de Cadena de Suministro
Limitación por la oferta local de productos 95%
Falta de proveedores especializados 85%
Carencia de atractivo paisajístico/cultural del entorno inmediato 70%
Estrategia de Mercado y Experiencia del Cliente
Ausencia de experiencias turísticas adicionales 90%
Promoción limitada de la oferta gastronómica 95%
Oferta de productos limitada a platos tradicionales 80%
Falta de estrategia de posicionamiento clara 85%
Viabilidad Económica
Baja rentabilidad de las actividades gastronómicas 90%
Altos costos operativos y márgenes estrechos 85%
Contexto del Destino
Mejora en la conectividad del destino 100%
El cuadro 1 muestra los resultados en base a la relación de respuestas categorizadas de
entrevistas realizadas y el porcentaje que representa el acuerdo manifestado por las mismas ante
estas interrogantes. Los porcentajes reflejan la intensidad percibida de las menciones en las
entrevistas cualitativas.
Familia de Códigos 1: Capital Humano y Profesionalización
Los resultados de las entrevistas revelan una preocupación en torno a la capacitación y
estabilidad del personal en los locales gastronómicos de Pilar. Los propietarios mencionan una
notable "falta de personal con conocimientos en cocina internacional", aunque reconocen que el
dominio de los platos tradicionales del país es sólido. Esta limitación en habilidades culinarias
avanzadas lleva a los establecimientos a recurrir a "métodos básicos que no siempre realzan el
sabor natural de los ingredientes". La presión por "tiempos de entrega rápidos" agrava esta
situación, comprometiendo la calidad final de los platos.
En cuanto a la calidad del servicio, se aspira a ofrecer una atención "más personalizada y
profesional", pero esta meta se ve obstaculizada por la "falta de formación adecuada" del personal.
Tabla 2
Cuadro de Familia / Subcategoría y conexión de respuestas
Familia / Subcategoría o Conexión % de acuerdo
Capital Humano y Profesionalización
Falta de personal con conocimientos en cocina internacional 80%
Necesidad de formación continua del personal 90%
Alta rotación del personal 75%
Limitaciones Estructurales y de Cadena de Suministro
Limitación por la oferta local de productos 95%
Falta de proveedores especializados 85%
Carencia de atractivo paisajístico/cultural del entorno inmediato 70%
Estrategia de Mercado y Experiencia del Cliente
Ausencia de experiencias turísticas adicionales 90%
Promoción limitada de la oferta gastronómica 95%
Oferta de productos limitada a platos tradicionales 80%
Falta de estrategia de posicionamiento clara 85%
Viabilidad Económica
Baja rentabilidad de las actividades gastronómicas 90%
Altos costos operativos y márgenes estrechos 85%
Contexto del Destino
Mejora en la conectividad del destino 100%
El cuadro 1 muestra los resultados en base a la relación de respuestas categorizadas de
entrevistas realizadas y el porcentaje que representa el acuerdo manifestado por las mismas ante
estas interrogantes. Los porcentajes reflejan la intensidad percibida de las menciones en las
entrevistas cualitativas.
Familia de Códigos 1: Capital Humano y Profesionalización
Los resultados de las entrevistas revelan una preocupación en torno a la capacitación y
estabilidad del personal en los locales gastronómicos de Pilar. Los propietarios mencionan una
notable "falta de personal con conocimientos en cocina internacional", aunque reconocen que el
dominio de los platos tradicionales del país es sólido. Esta limitación en habilidades culinarias
avanzadas lleva a los establecimientos a recurrir a "métodos básicos que no siempre realzan el
sabor natural de los ingredientes". La presión por "tiempos de entrega rápidos" agrava esta
situación, comprometiendo la calidad final de los platos.
En cuanto a la calidad del servicio, se aspira a ofrecer una atención "más personalizada y
profesional", pero esta meta se ve obstaculizada por la "falta de formación adecuada" del personal.
Vol. 12/ Núm. 3 2025 pág. 3408
Esto se traduce en una dificultad para proporcionar "información clara y detallada a los turistas",
especialmente sobre la oferta culinaria nacional e internacional, lo que impacta negativamente la
experiencia general del cliente.
La "formación profesional del personal es actualmente mínima", con una ausencia de
"programas de capacitación continua". La "alta rotación del personal" complica aún más el
desarrollo de habilidades específicas, a pesar de la orientación básica que se les proporciona. Esto
refleja una crisis de capital humano que afecta la calidad del servicio y la eficiencia operativa.
Para abordar la relación entre la falta de personal capacitado en cocina internacional y la
calidad de los platos, un estudio reciente de 2023 enfatiza la importancia de la capacitación
continua del personal en el ámbito gastronómico. Este estudio señala que los métodos de cocción
inadecuados, como la falta de técnicas de cocción a baja temperatura, pueden comprometer el
sabor y la calidad de los platos, afectando la percepción del cliente y la experiencia gastronómica
en general. Además, la presión por tiempos de entrega rápidos puede limitar el uso de técnicas
culinarias más complejas que realzan el valor de los ingredientes. "La formación continua del
personal es esencial para asegurar la calidad de los alimentos, especialmente en un entorno donde
la rapidez del servicio puede comprometer la técnica culinaria y el sabor" (González & López,
2023, citan a la Asociación PNUMA-DTU y Programa de las Naciones Unidas para el Medio
Ambiente, 2021).
Desde la apreciación de Smith & Chen, (2023)."La formación del personal es
fundamental para proporcionar una experiencia gastronómica memorable, donde la comunicación
efectiva sobre los platos y su contexto cultural juega un papel clave", citado en Asociación
PNUMA-DTU y Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente, (2021).
Familia de Códigos 2: Limitaciones estructurales y de cadena de suministro
Esta familia de códigos aborda las barreras externas e internas relacionadas con los
insumos y el entorno físico que afectan la operación de los negocios gastronómicos. Los
propietarios expresan estar "limitados por la oferta local" al evaluar la calidad de los productos.
La dificultad para acceder a "ingredientes frescos o de alta calidad debido a la falta de proveedores
especializados" impacta directamente en la capacidad de mantener un estándar de calidad
constante en los platos. A pesar de esto, se destaca que frutas y verduras son fácilmente accesibles
y a precios convenientes.
En relación con el entorno, los propietarios describen la ubicación de sus establecimientos
como "más funcional que visualmente atractiva", careciendo de un "atractivo paisajístico notable"
o "elementos culturales que mejoren la experiencia gastronómica". Aunque reconocen la cercanía
a puntos turísticos de Pilar como el paseo de luces y el circuito de aves, esta desconexión entre el
micro-entorno del local y el atractivo general de la ciudad limita la capacidad de atraer turistas
que buscan una experiencia más completa.
Esto se traduce en una dificultad para proporcionar "información clara y detallada a los turistas",
especialmente sobre la oferta culinaria nacional e internacional, lo que impacta negativamente la
experiencia general del cliente.
La "formación profesional del personal es actualmente mínima", con una ausencia de
"programas de capacitación continua". La "alta rotación del personal" complica aún más el
desarrollo de habilidades específicas, a pesar de la orientación básica que se les proporciona. Esto
refleja una crisis de capital humano que afecta la calidad del servicio y la eficiencia operativa.
Para abordar la relación entre la falta de personal capacitado en cocina internacional y la
calidad de los platos, un estudio reciente de 2023 enfatiza la importancia de la capacitación
continua del personal en el ámbito gastronómico. Este estudio señala que los métodos de cocción
inadecuados, como la falta de técnicas de cocción a baja temperatura, pueden comprometer el
sabor y la calidad de los platos, afectando la percepción del cliente y la experiencia gastronómica
en general. Además, la presión por tiempos de entrega rápidos puede limitar el uso de técnicas
culinarias más complejas que realzan el valor de los ingredientes. "La formación continua del
personal es esencial para asegurar la calidad de los alimentos, especialmente en un entorno donde
la rapidez del servicio puede comprometer la técnica culinaria y el sabor" (González & López,
2023, citan a la Asociación PNUMA-DTU y Programa de las Naciones Unidas para el Medio
Ambiente, 2021).
Desde la apreciación de Smith & Chen, (2023)."La formación del personal es
fundamental para proporcionar una experiencia gastronómica memorable, donde la comunicación
efectiva sobre los platos y su contexto cultural juega un papel clave", citado en Asociación
PNUMA-DTU y Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente, (2021).
Familia de Códigos 2: Limitaciones estructurales y de cadena de suministro
Esta familia de códigos aborda las barreras externas e internas relacionadas con los
insumos y el entorno físico que afectan la operación de los negocios gastronómicos. Los
propietarios expresan estar "limitados por la oferta local" al evaluar la calidad de los productos.
La dificultad para acceder a "ingredientes frescos o de alta calidad debido a la falta de proveedores
especializados" impacta directamente en la capacidad de mantener un estándar de calidad
constante en los platos. A pesar de esto, se destaca que frutas y verduras son fácilmente accesibles
y a precios convenientes.
En relación con el entorno, los propietarios describen la ubicación de sus establecimientos
como "más funcional que visualmente atractiva", careciendo de un "atractivo paisajístico notable"
o "elementos culturales que mejoren la experiencia gastronómica". Aunque reconocen la cercanía
a puntos turísticos de Pilar como el paseo de luces y el circuito de aves, esta desconexión entre el
micro-entorno del local y el atractivo general de la ciudad limita la capacidad de atraer turistas
que buscan una experiencia más completa.
Vol. 12/ Núm. 3 2025 pág. 3409
Bharadwaj y otros, (2013) subrayan que "El acceso limitado a insumos de calidad puede
comprometer la capacidad de los restaurantes y empresas de catering para ofrecer productos
consistentes y de alta calidad, lo que afecta directamente la satisfacción del cliente y la reputación
del establecimiento", citado en Asociación PNUMA-DTU y Programa de las Naciones Unidas
para el Medio Ambiente, (2021).
Según Pratt y otros, (2022) la diversificación de la oferta gastronómica es crucial para
satisfacer las demandas de los turistas modernos, quienes buscan experiencias auténticas y
variadas en sus viajes, citado en Asociación PNUMA-DTU y Programa de las Naciones Unidas
para el Medio Ambiente, (2021).
La limitación en la oferta de productos puede ser un desafío importante para atraer a una
variedad de turistas y mejorar la competitividad en el mercado. Para contrarrestar este problema
y diversificar la oferta gastronómica, hay varias estrategias que pueden implementarse, incluso
con recursos limitados.
Familia de Códigos 3: Estrategia de mercado y experiencia del cliente
Esta familia se centra en cómo los locales gastronómicos se presentan y se relacionan con
el mercado turístico, así como en la calidad de la experiencia que ofrecen. Los propietarios
admiten que "no ofrecemos muchas experiencias turísticas adicionales en torno a la gastronomía",
enfocándose principalmente en la comida y sin desarrollar actividades complementarias que
enriquezcan la visita.
La "promoción de nuestra oferta gastronómica es limitada", con una falta de acceso a
"canales de comunicación efectivos" y un "presupuesto adecuado para publicidad", lo que resulta
en que muchos turistas potenciales desconocen la existencia de los establecimientos.
Además, la "oferta de productos es limitada", con un enfoque en "platos tradicionales" y
sin la capacidad de ofrecer una "diversidad de opciones que pueda atraer a diferentes tipos de
turistas", lo que reduce la competitividad. Los propietarios carecen de una "estrategia clara" de
posicionamiento, lo que los coloca en desventaja frente a competidores más avanzados.
Estas afirmaciones se relacionan con lo mencionado por Wang y otros, (2020) “la
fascinación de los destinos turísticos puede surgir de la diversidad de recursos disponibles, como
su patrimonio cultural, lo cual es fundamental para motivar a los turistas a explorar y volver a
visitar”.
Para Brouder y otros, (2020) la promoción efectiva de la oferta gastronómica es esencial
para atraer turistas y generar una conexión emocional con la experiencia culinaria del destino,
citado en Asociación PNUMA-DTU y Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente,
(2021).
Aprovechar estas estrategias puede mejorar significativamente la promoción de la oferta
gastronómica en Pilar, aumentando la visibilidad del establecimiento y atrayendo a turistas
Bharadwaj y otros, (2013) subrayan que "El acceso limitado a insumos de calidad puede
comprometer la capacidad de los restaurantes y empresas de catering para ofrecer productos
consistentes y de alta calidad, lo que afecta directamente la satisfacción del cliente y la reputación
del establecimiento", citado en Asociación PNUMA-DTU y Programa de las Naciones Unidas
para el Medio Ambiente, (2021).
Según Pratt y otros, (2022) la diversificación de la oferta gastronómica es crucial para
satisfacer las demandas de los turistas modernos, quienes buscan experiencias auténticas y
variadas en sus viajes, citado en Asociación PNUMA-DTU y Programa de las Naciones Unidas
para el Medio Ambiente, (2021).
La limitación en la oferta de productos puede ser un desafío importante para atraer a una
variedad de turistas y mejorar la competitividad en el mercado. Para contrarrestar este problema
y diversificar la oferta gastronómica, hay varias estrategias que pueden implementarse, incluso
con recursos limitados.
Familia de Códigos 3: Estrategia de mercado y experiencia del cliente
Esta familia se centra en cómo los locales gastronómicos se presentan y se relacionan con
el mercado turístico, así como en la calidad de la experiencia que ofrecen. Los propietarios
admiten que "no ofrecemos muchas experiencias turísticas adicionales en torno a la gastronomía",
enfocándose principalmente en la comida y sin desarrollar actividades complementarias que
enriquezcan la visita.
La "promoción de nuestra oferta gastronómica es limitada", con una falta de acceso a
"canales de comunicación efectivos" y un "presupuesto adecuado para publicidad", lo que resulta
en que muchos turistas potenciales desconocen la existencia de los establecimientos.
Además, la "oferta de productos es limitada", con un enfoque en "platos tradicionales" y
sin la capacidad de ofrecer una "diversidad de opciones que pueda atraer a diferentes tipos de
turistas", lo que reduce la competitividad. Los propietarios carecen de una "estrategia clara" de
posicionamiento, lo que los coloca en desventaja frente a competidores más avanzados.
Estas afirmaciones se relacionan con lo mencionado por Wang y otros, (2020) “la
fascinación de los destinos turísticos puede surgir de la diversidad de recursos disponibles, como
su patrimonio cultural, lo cual es fundamental para motivar a los turistas a explorar y volver a
visitar”.
Para Brouder y otros, (2020) la promoción efectiva de la oferta gastronómica es esencial
para atraer turistas y generar una conexión emocional con la experiencia culinaria del destino,
citado en Asociación PNUMA-DTU y Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente,
(2021).
Aprovechar estas estrategias puede mejorar significativamente la promoción de la oferta
gastronómica en Pilar, aumentando la visibilidad del establecimiento y atrayendo a turistas